La cala es una pieza alargada y punzante de unos 12 cm de largo, que puede ser de hueso de vaca o de madera. La cala se realiza en diferentes partes del jamón y permite determinar los aromas, grado óptimo de salazón, tiempo de conservación y, en definitiva, su grado de calidad. También se pueden detectar los posibles defectos que tuviera el jamón.

La cala del jamón se realiza pinchando en las siguientes partes del jamón:

• Parte 1: A la altura del hueso puente o rabadilla, es decir, en la unión del hueso fémur con el hueso de la cadera. A la altura de la unión del hueso fémur con el hueso de la cadera, pero por el lado de la babilla, a la altura de la vena femoral.
• Parte 2: En la cadera, junto al denominado como hueso del puente.
• Parte 3: La articulación que une los huesos tibia y peroné con el fémur, en la zona del jarrete.

El ejercicio de calar jamones se hace con rapidez y el corte y la hendidura producida no daña a la carne, pues cicatriza con rapidez. Esta práctica ha creado otra figura importante dentro del sector del jamón: el calador. Su maestría y sus facultades olfativas facilitan la selección de los mejores jamones de una forma natural.

Calas José María
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40270 Carbonero el Mayor (Segovia)
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