La calidad del jamón ibérico: ¿cuestión de raza o de alimentación?

La calidad del jamón ibérico: ¿cuestión de raza o de alimentación?

30/05/12

Desde 2006, el sector del porcino ibérico sufre una profunda crisis de ventas, que afecta a ganaderos e industriales de Castilla y León, Extremadura y Andalucía, las tres zonas donde se concentra la producción.

Ante esta situación, los interesados se plantean cambiar la conocida como Norma del Ibérico, que es la que regula en España la producción de cerdo ibérico, teniendo como parámetros base la raza y la alimentación del animal.

En Andalucía, su responsables políticos insisten en que para mejorar la situación del sector es necesario modificar las tipologías de raza que aparecen en el etiquetado.

Según los responsables andaluces, la Norma de Ibérico sólo debería atender a dos razas: Ibérico Puro y Cruzados de Ibéricos.

A día de hoy, la Norma de Calidad del Ibérico no habla de los cruces de esta raza de porcino, sino que recoge dos términos: Ibérico Puro e Ibérico.

En el caso de Ibérico Puro se refiere al mismo término que propone Andalucía y la Norma entiende como Ibérico a aquellos cerdos cuyas madres son ibéricas puras, que están cruzadas con machos que tienen parte de ibérico, más de 50 por ciento, y parte de la raza denominada duroc-jersey, cuyos animales son más rojizos.

Julián Ramos, alcalde de Guijuelo (Salamanca), donde se concentra el 70 por ciento de los mataderos de ibérico en España, y presidente de la Comisión de Agricultura y Ganadería en las Cortes de Castilla y León ha explicado a EFE que «lo que pretende Andalucía es muy excluyente».

«Ahora no podemos hablar de cruces, ya que perjudicaríamos seriamente a la exportación», ha argumentado Ramos.

Jesús de la Gándara, gerente de la Denominación de Origen Guijuelo, entiende que para sortear la actual crisis, las reformas en la Norma de Calidad tienen que hacerse en los parámetros de la alimentación del cerdo.

En la actualidad, según la cantidad de bellota que coman los cerdos ibéricos hay cuatro tipos: de bellota, engordado sobre 60 kilos comiendo bellota; de recebo, con un engorde de 30 kilos; cebo de campo, no engordado a base de bellota; y cebo, alimentado con pienso.

Lo que propone Castilla y León es que la Norma sólo hable de dos tipos de cerdos, en función de la alimentación: el ibérico de bellota y el ibérico de cebo.

Sin embargo, los responsables del sector en Salamanca entienden que el verdadero problema del ibérico está, en gran parte, en las certificadoras de calidad.

Hay empresas que se dedican a certificar si el cerdo es o no de bellota, por lo que cobran una cantidad de dinero al ganadero.

Jesús de la Gándara es muy claro: «las certificadoras no son independientes, ya que dependen de lo que les paga el ganadero y, por tanto, no van a certificar en contra del que les paga».

Por ello, los industriales salmantinos entienden que las administraciones competentes tienen que poner inspecciones para controlar todo esto, con el fin de que no haya engaños.

Como ejemplo de las triquiñuelas que ha habido para falsear el ibérico de bellota, existen piensos para el porcino que en los análisis dan las mismas proporciones que los ácidos grasos de un cerdo ibérico de bellota.

Para acabar con esta práctica, la Denominación de Origen Guijuelo ha introducido una medición de los isótopos del Carbono 13 del ibérico, «que es mucho más fiable que la prueba de los ácidos grasos para saber si el animal es de bellota».

Mientras tanto, los ganaderos entienden que para ellos es necesario saber qué quiere el industrial, para que su producción tenga salida, pasada la época de la montanera o alimentación con bellota en el campo.

Según los expertos, el ibérico puro da mejor calidad en el jamón, aunque apenas es rentable su engorde, ya que supone muchos menos kilos que el ibérico cruzado.

Por lo general, los ganaderos de porcino engordan cerdos que proceden de hembra pura ibérica y de un macho que es al 70 por ciento ibérico y al 30 de la raza duroc-jersey.

En Guijuelo entienden que el problema radica en que durante la última década esta ciudad del sur de Salamanca se ha hecho con el 60 por ciento de la cuota de mercado nacional en detrimento de los intereses de Andalucía.

Noticia extraída de: http://www.finanzas.com

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Escrito por:

Iván Martínez Burgués

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1 COMENTARIO

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Jamón de Teruel

Mientras los diferentes productores de Ibérico (puro y cruzado) debaten sobre los términos con los que deben etiquetar sus productos, el resto de los productores de jamón de cerdo blanco padecemos por la caída de los precios en los supuestos «Ibéricos». No podemos discutir la diferencia de calidad entre ambos, pero al tratar de abaratar y aumentar la producción cruzando cerdas ibéricas puras con Duroc, nuestros jamones (sobre todo el de Teruel que también mezcla Duroc) se acercan enormemente a la calidad de estos cruces. Sin embargo, el hecho de etiquetarlos como Ibéricos, pudiendo bajar los precios por no ser puros (productividad y alimentación), anima a un consumidor profano en la materia a comprar un producto avalado por un nombre del que no deberían hacer gala. El Ibérico es Ibérico y los cruces, cruces. Si el alcalde de Guijuelo dice que hablar de cruces dañará la exportación, yo creo que no hablar de los mismos dañará su prestigio a pesar de la extraordinaria calidad que ofrecen. Si están seguros de su calidad, no es necesario ampararse en un nombre que no es exactamente el suyo.

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