Los cerdos ibéricos requieren de una crianza especial para que las características de sabor y peso del jamón sea las correctas. Todo este proceso se realiza en la dehesa, donde el cerdo cumple una dieta estricta en condiciones de libertad artificial.

¿Dónde se crían los cerdos ibéricos?

La Federación Española de la Dehesa define a las mismas como una superficie con árboles dispersos donde se han eliminado la mayoría de arbustos, teniendo a su vez un estrato herbáceo desarrollado. Estas tierras son labradas en rotaciones largas y son de origen agrícola y ganadero.

En las dehesas también se cría ganado ovino, vacuno y equino, así como toros de lidia; sin embargo, su producción principal es la de cerdos ibéricos.

¿Dónde se encuentra la dehesa?

Este sistema ganadero mantiene un ecosistema específico que solo se puede encontrar en el suroeste de la península ibérica. Comprende unos 4 millones de hectáreas en España y 1 millón de hectáreas en Portugal, aunque en este último reciben el nombre de ‘montados’.

Debido al delicado balance de este ecosistema artificial, se ha producido un empobrecimiento del suelo y varios estudios estiman que se está perdiendo un árbol por hectárea al año. Esta es una de las razones por las que el cerdo ibérico se encuentra en peligro de extinción, ya que este se alimenta principalmente de las bellotas que caen de los árboles.

¿Cuál es la mejor dehesa de España?

Muchos amantes del jamón consideran a la denominación de origen del Valle de los Pedroches como el ‘rey’ de los jamones ibéricos. Esto se debe a que es la mayor dehesa del mundo donde los cerdos ibéricos se alimentan de encinas y alcornoques, que ocupan unas 300.000 hectáreas.

Esta es la dehesa más vasta de la península, fue llamada por los árabes como ‘Valle de las bellotas’ y es uno de los mayores de ejemplos de desarrollo sostenible a largo plazo del mundo. Esto se debe a que se explotó desde la ocupación árabe de la península en la Edad Media.

A su vez, el valle de los Pedroches es el mayor productor de cerdo ibérico del mundo, siendo el sustento de muchas familias parte de la cooperativa ganadera de este lugar (COVAP). El cuidado de la misma se ha transmitido de generación en generación salvaguardando los espacios.

Las otras tres denominaciones de origen las ostentan las dehesas de Extremadura, Guijuelo y Jabugo. Si deseas saber más sobre este tipo de clasificaciones para que sepas escoger el mejor producto, te invitamos a informarte sobre las clasificaciones DOP, IPG y ETG.

¿A qué problemas se enfrenta la producción de jamón en las dehesas? 

Existen muchas razones por las que se están perdiendo grandes zonas de terreno en las dehesas de la península ibérica. Al conglomerado de todas ellas se le llama ‘la seca’, cuyo nombre expresa los síntomas de las encinas y alcornoques al empobrecimiento del suelo, sequías consecutivas y ataques biológicos.

Muchas veces la principal causa de estos síntomas se produce por una especie de hongo difícil de clasificar, llamado ‘Phytophora Cinnamomi’.  Este patógeno se encuentra en todos los continentes, a excepción de los polos árticos y antárticos, afectando a castaños, robles, coníferas, aguacates, azaleas y brezos.

Las zoosporas de este hongo microscópico viajan a través de acuíferos y en las pezuñas del cerdo ibérico cuando el suelo está fangoso. De esta manera, afectan a gran cantidad de terreno en poco tiempo, haciendo las labores de prevención poco eficaces.

Por ahora, los tratamientos químicos con ácido fosforoso solo han sido plenamente efectivos en castaños, y su efectividad en el resto de árboles sigue siendo estudiada. Otros métodos como la quema solo son útiles si se detectan pequeños focos rápidamente, y ponen en riesgo la producción del jamón ibérico a largo plazo.

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