La dirección del corte y el grosor influyen en el sabor del jamón

14/11/11

Juan Carlos Gómez, extremeño de 38 años, entró a trabajar por casualidad en un secadero de Navidul en 1991 y, ahora, no solo es campeón nacional e internacional de corte, sino que ha escrito un libro «para torpes».

El cortador profesional Juan Carlos Gómez aprovechó una visita a Burgos para presentar ayer en DB su libro «El jamón. Elegirlo, cortarlo y saborearlo», que ya está en las librerías y cuesta 17,50 euros. Como adelanto, dio algunos consejos para no iniciados.

Su libro se ha publicado en la colección Para Torpes. ¿Somos torpes los españoles en una cuestión que se presupone tan tradicional del país?
Hombre, torpes es un término cariñoso para decir faltos de conocimiento. Con este libro pretendo informar de forma clara para que todo el mundo pueda llevar una dirección correcta, hacer las lonchas finitas, tratar el jamón y, sobre todo, aprovecharlo.

Para ser buen cortador, ¿qué es más importante: la técnica personal, los cuchillos o el producto?
Es el conjunto de todo. Es fundamental tener unos buenos conocimientos, es muy importante que conozcas el jamón interiormente y, más que la calidad del cuchillo, yo primo el afilado.

¿Cuántos cuchillos hacen falta para hacerlo bien?
En casa, con tener dos es suficiente, pero lo ideal son tres. Uno pequeñito para separar de los huesos, uno tipo cebollero para cortar la corteza y el de cortar las lonchas.

¿El corte influye en el sabor?
Influye, sobre todo, la dirección del corte y el grosor de la loncha. Cuanto más finito, las papilas gustativas trabajan mejor y podemos extraer mejor el sabor. Y la dirección de corte es importante en la textura. Si cortamos en el sentido correcto, el jamón, como cualquier otra carne, va a quedar más tierno.

¿Cuál es la clave para cortar bien en casa?
En casa hay que tener claro que podemos tardar hasta cuatro meses en consumirlo. Por lo tanto, es importante por dónde comenzarlo. Siempre recomendaremos empezar por la parte fina, la babilla porque al ser más finita, se seca antes. Cuando hayamos consumido esa parte le damos la vuelta y comenzamos con la maza, que al ser más gorda y tener más grasa, ayuda a conservarlo más tiempo. Esto es básico.

¿Y del deshuese?
Hay muchísima gente que le quita la rabadilla, pero yo recomiendo no hacerlo. La ventaja de quitarla es que no vamos a tener ese hueso estorbando. ¿Problemas? A medida que vayamos consumiendo, como no vamos a tener la rabadilla para aportar firmeza, la punta va a comenzar a moverse mucho y vamos a tener que sujetar con la mano para que no se mueva. Otro inconveniente es que dejamos una zona de carne fresca al aire, por lo cual se va a deshidratar y a resecar más rápido y va a ser muy llamativo para cualquier parásito.

Noticia extraída de:http://www.diariodeburgos.es/noticia.cfm/Vivir/20111113/
direccion/corte/grosor/influyen/sabor/jamon/08FC66F3-EF8B-4D99-11120DC6E2AC4D48

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