«Se supone que con la nueva norma la gente no tendría que necesitar un profesional de confianza para saber exactamente el jamón que esta comprando», dice Antonio José Castaño, de Jamones Tartessos, pero lamenta que «no se ha cubierto todo». Explica por ejemplo, que «la nueva norma seguirá etiquetando como jamón ibérico al jamón cruzado». Este es el sentir general de la mayoría de los vendedores de jamón de la ciudad. Una vuelta por el mercado del Carmen y algunas tiendas especializadas de la capital dan cuenta de que «si se quiere saber realmente las características del jamón que se está comprando, lo mejor va a seguir siendo consultar a un profesional de confianza». La mayoría coincide con Miguel Romero, de Jamones M. Romero, a ambos lados del mostrador.

Lo cierto es que ni vendedores ni clientes conocen a fondo, por lo general, los detalles de la nueva normativa de calidad del ibérico que se está gestando en el Ministerio de Agricultura. En el último eslavón de la cadena de la comercialización del jamón no preocupa demasiado. Pedro Nieto, de Nieto Varela en el mercado del Carmen, opina que «a mi como vendedor no me va a afectar el nuevo etiquetado. Eso les afectará a los vendedores que engañan. Yo siempre he dicho la verdad y lo seguiré haciendo». Mientras corta lingotes ibéricos de una paletilla diserta sobre los precios y los tipos de jamón y las confusiones más comunes de los clientes. «Tienes que tener claro que un jamón ibérico nunca puede costar 100 euros. Si cuesta eso, no es ibérico. Un ibérico etiqueta negra, cien por cien ibérico, te va a costar de 300 o 400 euros para arriba». Coincide con Miguel Romero en que lo mejor para saber lo que se compra «es consultar con un profesional de confianza. Eso seguirá siendo así» pese a la nueva norma. Miguel va más allá y explica que los nuevos dictados oficiales tampoco controlan detalles del jamón que son fundamentales para identificar su calidad. «Hay detalles como el tiempo de curación del jamón. Es fundamental porque un jamón ibérico es estropeado si no se cura lo suficiente o si se cura demasiado y eso tampoco lo controla la norma». María del Carmen Rodríguez, una de sus clientas, está de acuerdo. «Lo mejor es comprar el jamón a alguien de confianza. Mi marido vendía jamón y conocemos ese negocio».

La mayoría tiene claro que la norma es más interesante para productores y distribuidores que para los vendedores finales y compradores al por menor. La información de la calidad va a ser más fiable pero, lamentan, no se han tenido en cuenta detalles imprescindibles para determinar la calidad.

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