El arte de cortar jamón no solo se basa en saber cortar bien, también hay que tener cultura en el mundo del jamón. Por ese motivo os dejo un listado de libros del jamón de los que seguro aprenderéis algo nuevo.

El corte del jamón

Autor: María Sánchez Pineda
Características: Páginas 141 con formato 17 x 24
ISBN: 978-84-8364-337-2
Precio: 38,35 €
Enlace de compra: El corte del jamón (+ dvd)

Argumento: Aprenderá la historia y la evolución del cerdo ibérico, las denominaciones de origen de calidad, conocerá el proceso de elaboración, la curación y la maduración de éste, la conservación del jamó. Aprenderá a realizar el corte del jamón y su presentación como las elaboraciones del jamón. Dirigido a las personas que trabajan en el sector de la hostelería en el sector servicios y en la cocina, también para las personas que quieran conocer las técnicas del corte del jamón.

Parásitos del Jamón Curado

Autor: Universidad de Extremadura
Características: 
ISBN: 978-84-7723-803-4
Precio: 14,43 €

Argumento: El jamón curado, debido a sus particulares condiciones de maduración, se ve expuesto en ocasiones a la presencia de ácaros y de insectos que pueden causar daños importantes en el mismo. En el presente trabajo, se detallan las principales características de las especies de ácaros, moscas y escarabajos que pueden afectar al producto, su biología, crecimiento y desarrollo en el jamón y las alternativas estudiadas hasta la fecha para el control de sus poblaciones.

El Jamón Ibérico en la gastronomía del Siglo XXI

Autor: Academia Española de Gastronomía
Características: Páginas 296 con formato 22,5 x 29,5
ISBN: 978-84-2418-485-8
Precio: 59,95 €
Enlace de compra: El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

Argumento: El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra.

En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud.

Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco. 

El Jamón y su corte

Autor: Maximiliano Portes Fernández
Características: Páginas 104 con formato 20,5 x 25,5
ISBN: 978-84-9641-674-1
Precio: 16,00 €

Argumento: En su casa, un jamón, ibérico y de bellota. Y en su mano. El cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿Por dónde empezar?, ¿Cómo obtener esas finas lonchas que garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? El autor, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial artesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar. Alcance la maestría de los buenos cortadores con los prácticos consejos que el autor le ofrece. En conclusión, disfrute loncha a loncha del mayor prodigio gastronómico de la despensa española.

El Jamón y su corte

Autor: Maximiliano Portes Fernández
Características: Páginas 112 con formato 20 x 25
ISBN:  978-84-92924-46-2
Precio: 16,00 €
Enlace de compra: El Jamón y su Corte

Argumento: En su casa, un jamón, de los buenos, ibérico y de bellota. Y en su mano, el cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿por dónde empezar?, ¿cómo obtener esas finas lonchasque garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? Maximiliano Portes Portes, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial artesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar.

Ahora le toca a usted y, como bien sabe, un jamón debe ser bien cortado para apreciar su suntuosidad, sabor y aromas inigualables. Alcance la maestría de los buenos cortadores de jamón con los prácticos consejos que el autor le ofrece. Y disfrute loncha a loncha del mayor prodigio gastronómico de la despensa española.

El Jamón Ibérico – De la Dehesa al paladar

Autor: Jesús Ventanas
Características: 146 páginas con formato 13,5 X 23,5
ISBN: 84-8476-270-X
Precio: 33,00 €
Enlace de compra: El jamón ibérico. De la dehesa al paladar

Argumento:  El objetivo principal de este libro es satisfacer la creciente demanda de información y conocimientos que tanto dentro del sector, como desde el público en general, se solicita sobre el jamón Ibérico, y que ninguna publicación ha atendido hasta ahora, abarcando todos los eslabones de la cadena que va «desde la dehesa hasta la mesa».

De un lado, se ha constatado que existe la necesidad por parte del sector productor de difundir no sólo las excelencias organolépticas y las características saludables del producto, sino también que cuenta actualmente con unas instalaciones modélicas que permiten garantizar la higiene y el control del jamón; eso sí, respetando las pautas tradicionales de producción. Asimismo, el conocer pormenorizadamente los mecanismos por los que, paso a paso, el pernil se transforma en verdadera exquisitez, el jamón Ibérico, y a qué se debe su calidad. El autor, Jesús Ventanas, es, desde 1990, Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de Cáceres, donde desarrolla una intensa actividad científica y académica orientada hacia el estudio de la Bioquímica y la Tecnología de los productos cárnicos (en concreto del jamón Ibérico).

Tecnología del Jamón Ibérico

Autor: Jesús Ventanas
Características: 512 páginas con formato 16,5 X 23,5
ISBN: 84-7114-944-3
Precio: 51,50 €
Enlace de compra: Tecnología del jamón ibérico

Argumento: El objetivo de este texto científico-técnico es, por un lado, facilitar el trabajo a los alumnos que en los cursos finales de la carrera o en su post-grado deseen familiarizarse y profundicar en el conocimiento del jamón ibérico. Pero, sin duda, los principales beneficiarios deben ser los numerosos técnicos cuya actividad se relaciona directamente con la fabricación del jamón curado y los que desarrollan su labor en las empresas de asesoramiento, análisis y en las que suministran ingredientes, aditivos y equipos; o que prestan sus servicios en la administración. Todos ellos tienen a su disposición una fuente de información completa y accesible.

El Cerdo Ibérico en el próximo milenio

Autor: Eduardo Laguna Sanz
Características: 317 páginas formato con 16,5 X 24,00
ISBN: 84-7114-727-0
Precio: 36,00 €

Argumento:  El cerdo ibérico, cuyos orígenes se hincan en lo más profundo de nuestras raíces ancestrales, ha sido objeto a lo lardo de la Historia de escritos y comentarios diversos. Pero sigue siendo, sin embargo, un gran desconocido para amplios sectores de la sociedad, no habiendo llegado tampoco a ser bien comprendido en determinados ambientes.

El vacío existente lo llena cumplidamente esta obra, en la que se aporta el mejor conocimiento de una creación ganadera propia de la Península Ibérica, generada por la segura combinación, positiva e irrepetible, entre unos animales genuinamente autóctonos y un singular medio agro-silvo-pastoral. El presente libro atraerá, sin duda, el interés de un amplio grupo de lectores por su excelente y completo contenido, en el que destaca la historiografía de los cerdos ibéricos, con inclusión de sus antecedentes remotos, así como de los acontecimientos que les han afectado en el presente siglo y que han motivado la orientación hacia el perfeccionamiento de su calidad.

Jamón Curado, Aspectos científicos y tecnológicos

Autor: José Bello Gutiérrez
Características: 638 páginas con  formato 17,00 x 24,00
ISBN: 978-84-7978-884-1
Precio: 49,00 €
Enlace de compra: Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos

Argumento:  Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos.

Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y la calidad

Autor: Jesús Ventanas
Características: Páginas 197 con formato 17 x 24
ISBN: 978-84-8476-474-8
Precio: 30,00 €
Enlace de compra: Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad

Argumento: En este libro se aportan los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los parámetros de control o las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información nutricional en el etiquetado.

El Prof. Dr. Jesús Ventanas y su grupo de investigación (TECAL) han participado activamente en la generación de conocimiento sobre el jamón, y en su transferencia al sector cárnico. El autor ha estado directamente comprometido con las ediciones del Congreso Mundial del Jamón. Ha sido Presidente del Comité Científico y recibido el premio por su trayectoria investigadora y profesional.

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