Es un veterano en los menús de Navidad. Solo o formando parte de múltiples recetas, el jamón serrano no falta en estas fechas. Según la Asociación Española de Industrias de la Carne (AICE), la concentración de la demanda y la oferta en el último mes del año suma el 21% de las ventas totales. De hecho, en el último trimestre del año se vende la tercera parte de los casi 15 millones de jamones, entre ibéricos y serranos, de todo el año; mientras que el mes de menor consumo es el de febrero.

Para que no “te la den” a la hora de comprarlo y no tengas que aguantar las críticas de tu suegra o de tu yerno diciendo que eso no es jamón ibérico, aquí te dejamos algunos consejos que te sacarán de un apuro a la hora de comprarlo.

Pezuña fina y caña larga. El cerdo ibérico de raza pura posee un esqueleto y extremidades más estilizados. Desde la empresa de ibéricos Arturo Sánchez, recomiendan que a la hora de elegirlo tendrá que predominar por tanto, la longitud frente a la anchura.

Textura de la grasa. La grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseen altos niveles de ácido oleico. Obviamente este control del proceso no lo puede llevar a cabo el comprador en la tienda. En este caso debe tocar el jamón y deslizar sus dedos por él: si observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible.

Color de la grasa. Determina el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no ser de bellota. Un jamón de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, de color oro.

Peso. El peso normal de un jamón ibérico debe estar comprendido entre 6,5 y 8,5 kg. En esta horquilla influirá la longitud del esqueleto del animal y su capacidad de engorde en montanera. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos de bellota tienen un aspecto escurrido y estilizado.

Por último, el precio. Hay mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.

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