El jamón curado, por su composición y los factores que intervienen en su proceso de curación y almacenamiento, reúne las condiciones idóneas  para la colonización de los ácaros, que encuentran él un sustrato perfecto para reproducirse y desarrollarse.

Los factores que determinan la colonización de los ácaros en el jamón curado son varios, entre los que podemos destacar:

1. La presencia de población fúngica (hongos)
2. Las condiciones durante el proceso de curación
3. El elevado contenido en grasa y proteínas del jamón
4. Los compuestos responsables del sabor y el aroma

La presencia de población fúngica (hongos)
Las condiciones de humedad relativa y temperatura del proceso de curación del jamón, favorecen en gran medida el crecimiento de población fúngica (mohos y levaduras) en la superficie del mismo.

Los hongos son uno de los pilares básicos en la alimentación de los ácaros.

Las condiciones durante el proceso de curación
Durante las etapas de secado y maduración, las temperaturas y humedades relativas que se alcanzan son las perfectas para que los ácaros se reproduzcan y consigan colonizar por completo el jamón.

Las temperaturas oscilan entre los 8 a 10 ºC, suficientes para el desarrollo de los ácaros, hasta los 25 a 30 ºC, temperaturas óptimas para la reproducción de los mismos, con una humedad relativa que oscila entre los 60 a 90%.

Elevado contenido en grasa y proteínas
El jamón curado, y mas especialmente el jamón ibérico, es un alimento con un alto contenido en grasa y proteínas. Determinados ácaros sienten predilección por este tipo de alimentos. 

Compuestos responsables del sabor y del aroma
Durante el proceso de curación, en el jamón curado se producen una seria de reacciones químicas que van a originar los compuestos responsables tanto del sabor como del aroma (cetonas, alcoholes, ésteres,…). Estos compuestos químicos pueden actuar como atrayentes de los ácaros.

Fuente: Parásitos del jamón curado. La contaminación por los ácaros y otras plagas.

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