La provincia de Teruel es tierra de jamón, y además de jamón de calidad con denominación de origen. Es uno de los productos insignia de la gastronomía española y allí donde va triunfa. A todos nos gusta comer jamón (bueno a casi todos) y algunos se atreven a cortarlo, mejor o peor pero se atreven. Pero… ¿sabemos por qué se cura el jamón con sal? ¿sabemos cuando tiempo pasa en ese proceso de salado? Pues hoy os lo vamos a explicar.

¿Por qué se cura el jamón con sal?

El motivo de por el cual el jamón su cura con sal es por temas de conservación.  Tan simple como eso, no hay que darle mas vueltas. El proceso de salazón es un método de conservación por el cual se deshidratan los jamones con sal. Los jamones son enterrados en este mineral para impedir la acción de las bacterias que lo puedan dañar. Según cómo se lleve a cabo este proceso de salado, así será el nivel de conservación y calidad final del jamón. 

¿Cuánto tiempo tienen que estar los jamones en sal?

Cada maestrillo tiene su truquillo, pero por norma general, los jamones en fresco se suelen dejar 1 día por kilo. Si un jamón pesa 13 kilos,  pues tendríamos que dejarlo 13 días. La salazón se realiza con el método denominado «en pilas«. Consistente en poner jamones amontonados en pilas de 1 metro o 1,5 metros de altura, y poner entre 10 y 15 cm de sal por cada capa de jamones. El proceso de salazón tiene lugar en cámaras frigoríficas, que están a una temperatura de unos 2º C y una humedad relativa de un 90% .

Todavía hay alguna empresa artesanal, con un pequeño volumen de jamones, que el proceso de salado lo hace de forma manual. Hoy en día, esto ha cambiado y está mecanizado. Los contenedores donde están los jamones con la sal, se voltean de manera automática, para facilitar el trabajo, se pueda ahorrar tiempo y el salado sea mas homogéneo.

¿Por qué el jamón serrano o curado es mas salado que el jamón ibérico?

Esta pregunta tiene una fácil respuesta. Tenemos razón al afirmar que el jamón serrano o curado de cerdo blanco suele ser mas salado que los jamones ibéricos. El motivo por el cual es así, es porque el jamón ibérico tiene un nivel de grasa mayor al que tiene el jamón curado o serrano, lo que dificultad la captación y difusión de la sal.

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