El 80% de la producción de jamón ibérico es cebo, frente al 20% de bellota

23/10/12

Con el fin de informar a los estudiantes de hostelería sobre las diversas categorías del jamón ibérico y las formas de corte y manipulación, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) visitó ayer la Universidad Laboral de Albacete para celebrar unas jornadas en la que los alumnos pudieron disfrutar de una demostración en directo del arte del corte y de una exposición de las diferentes categorías del jamón ibérico.

– ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir un buen jamón?

– También depende del gusto, es como los vinos. Hay gustos para todo, por ejemplo, en el jamón ibérico, un jamón de cebo, el más inferior en calidad por así decirlo, pero que es igual en raza y fisionomía, es un sabor más suave, más agradable al paladar, y sin embargo un bellota sería un sabor más potente y consistente.

– ¿Cuáles son las categorías del jamón ibérico?

– En la normativa actual se establecen dos categorías por raza. Y eso hay que combinarlo con cuatro categorías de alimentación. Está el ibérico puro, con los dos padres ibéricos puro, y está el ibérico en el que la madre es ibérico puro y el padre puede ser un cerdo de capa blanca. Y en alimentación está el de bellota, cebo, cebo de campo y recebo. De bellota, en su última fase solo se alimentan de los recursos de la dehesa, en torno a 50 kilos; los de recebo ponen unos 25 kilos de bellota y se terminan de alimentar con pienso; el cebo de campo son animales que están criados en libertad, pero su alimentación es únicamente pienso; y la categoría de cebo, son animales que están criados en naves, donde la disponibilidad de movimiento es nula y solo comen pienso.

– ¿Se percibe la diferencia de categoría en el corte?

– Sí, la gente que lo trabaja profesionalmente nota la diferencia de la textura, la grasa, pero tampoco se aprecia mucho la diferencia. No influye mucho en el corte, no es más difícil cortar un cebo que un bellota.

– ¿Cuántos estilos de corte hay?

– Hay muchos estilos de corte y formas de empezar a cortar el jamón, dependiendo del tiempo que se vaya a tardar en consumirlo. Estilos de cortar hay muchos, si va a ser para jamonero hay que empezar en horizontal, y si va a ser puesto en mesa, hay que empezar por la cadera. También son importantes las herramientas, hay que tener varios cuchillos, uno para la limpieza de la pieza, otro para el corte del magro…

– ¿Cómo hay que preparar el jamón antes de proceder a cortarlo?

– Hay que quitar las partes exteriores, las partes rancias, las no comestibles, y hay que empezar a cortarlo en horizontal si está en jamonero y cortarlo en trozos pequeños para poder consumirlo adecuadamente. También es importante el grosor de la loncha, sobre todo hay que intentar cortar las lonchas finas para su mejor degustación, y llevar la trazada lo más recta posible.

– ¿Cómo surgen estas jornadas?

– La Interprofesional del Cerdo Ibérico dedica recursos de los productores de ganadores industriales para hacer llevar al consumidor las diferentes categorías de jamones ibéricos. Hemos hecho campañas de información en paradores, centros comerciales y este es el segundo año que hacemos jornadas en escuelas de hostelería porque los alumnos van a ser futuros restauradores y prescriptores de un producto como es el jamón ibérico.

– ¿Quiénes son los mayores consumidores de jamón ibérico en la actualidad?

– El consumo de jamón ibérico en hogares está aumentando, en relación al consumo de jamón ibérico en hostelería, restauración o catering que va a la baja. El jamón ibérico de cebo está al alcance de la mayoría de los bolsillos.

– ¿Cuáles son los jamones más consumidos en Castilla-La Mancha?

– Las producciones de 2011 se situaron en 2.600.000 animales, de ellos, el 80% es jamón ibérico de cebo, y no llega al 20% de bellota. Sin tener una estadística, el mayor consumo en Castilla-La Mancha estaría en el cebo.

Noticia extraída de: http://www.laverdad.es

Tapa de jamón gratis en paradores a partir del 23 de junio

Tapa de jamón gratis en paradores a partir del 23 de junio

Paradores de Turismo y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, (Asici) ofrecerán una tapa de jamón en varios establecimientos de la cadena pública hotelera a partir del 23 de junio.

Según informa Paradores, esta iniciativa se llevará a cabo en los establecimientos de Aragón, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Cataluña, Comunidad Valenciana, País Vasco, Galicia, Madrid, Murcia, Navarra y La Rioja.

Los clientes serán invitados a una tapa de jamón ibérico, de bellota o de cebo. Además, cada uno de los establecimientos contará con un punto de información.

Noticia extraída de: http://www.eleconomista.es

Asici solicita que la PAC compense la labor agroambiental de los productores de ibérico

pac2010

El presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), José María Molina, ha apostado porque la nueva Política Agraria Común (PAC) más allá de 2013 recompense la labor agroambiental que realizan los productores de porcino ibérico.

Según ha explicado Molina a Efe, el sector del ibérico representa en torno a un 10% de la producción porcina nacional actualmente y cumple una labor fundamental en la preservación de la dehesa española.

Molina ha indicado que si desde Bruselas se pretende fomentar una agricultura y una ganadería respetuosa con el medio ambiente, «pocas cosas hay más ecológicas y ligadas al medio que el cerdo ibérico». En este sentido, ha defendido que se establezcan ayudas agroambientales dentro de las medidas para el desarrollo rural del segundo pilar de la PAC para que se pueda premiar el mantenimiento de la dehesa que realiza el sector.

Para el presidente de Asici, la dehesa es un ecosistema formado a través de las modificaciones realizadas por la mano del hombre y de su actividad ganadera que, sin ella, se convertiría en un «monte puro y duro». «Sin la intervención del hombre ocurriría lo mismo que está pasando en Portugal, en donde la ganadería ha desaparecido y hay incendios todos los veranos», ha subrayado.

Además, ha recordado que el porcino no cuenta con ayudas directas de la PAC y sólo dispone de un sistema de almacenamiento privado, «pensado mucho más para el porcino blanco». Ha señalado que los precios establecidos para la activación de esta herramienta de mercado no son eficaces para el porcino ibérico.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) espera contar antes del verano con una propuesta sobre la norma del cerdo ibérico

27/03/12

ASICILa Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) espera contar antes del verano con una propuesta consensuada por el sector para la modificación de la norma de calidad del ibérico, que presentará ante el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En una entrevista concedida a Efeagro, el presidente de Asici, José María Molina, ha destacado que la Interprofesional aún no ha solicitado un encuentro formal con el nuevo titular del Departamento, Miguel Arias Cañete, a la espera de poder asistir a esta primera cita con una propuesta en firme para la adaptación de la normativa de calidad.

Según ha detallado Molina, Asici quiere acudir a este encuentro con un “gran acuerdo sectorial”, que Arias Cañete “asuma como propio”, y a quien pedirán que coordine la actuación de las distintas comunidades autónomas para que se garantice la igualdad en la aplicación de la norma.

Todos los actores del sector están “convencidos” de que la norma actual “no sirve” y de que es necesario sustituirla por otra que establezca nuevos controles “más baratos, eficaces, sencillos y objetivos”, ha subrayado.

También quiere la Interprofesional que se simplifiquen el número de denominaciones de los productos en función de su modo de producción a sólo dos categorías (bellota y cebo) y “a lo mejor una tercera intermedia, que el mercado nos dirá si funciona o no”.

“Si no modificamos la norma ahora, no lo haremos nunca, porque hemos logrado que toda la cadena pierda dinero con la producción de ibérico”, ha lamentado Molina.

Así las cosas, las pretensiones de la Interprofesional pasan por una reducción de los controles para hacerlos más prácticos y que garanticen aspectos como aforos adecuados por finca en las épocas de montanera para la producción de ibérico de bellota.

En cuanto a la industria, a Asici le gustaría que se estableciese un precintado individual de las piezas de bellota, con distintivos oficiales, que podría controlar la propia Interprofesional.

Según propone, este precinto incluiría una fecha de entrada del producto, que certifique su periodo de curación, que Asici también quiere ampliar en la nueva norma de calidad.

En el caso del cebo, el sector trabaja en que la nueva legislación incluya un peso mínimo para el sacrificio, que se podría garantizar con un sistema de básculas precintadas.

En este sentido, Asici considera que debe ser la Interprofesional la que actúe como garante de la fiabilidad y homogeneidad de estos controles, que se podrían aplicar incluso a través de una extensión de norma.

En la actualidad, el sector cuenta con su propia extensión de norma para tres campañas -del 1 de septiembre al 31 de agosto-, con la que recauda en torno a un millón de euros anuales, destinados a la promoción del producto (80 % de los recursos), la elaboración de estudios y estadísticas (un 10 %) y la investigación y desarrollo (el 10 % restante).

Tras un primer año satisfactorio, en el que la recaudación por cabeza sacrificada ha contribuido a un control más efectivo del censo de animales, el sector estudia prolongar esta herramienta cuando finalice su vigencia, al término de la próxima campaña.

Noticia extraída de: http://www.araga.org/?p=838&utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=esperan-tener-una-propuesta-sobre-la-norma-del-cerdo-iberico-antes-del-verano