El completo programa del VII Congreso Mundial del Jamón recorrerá toda la cadena de valor

El VII Congreso Mundial del Jamón comenzará el martes 28 de mayo con la recepción oficial al Comité Científico y Organizador, en un acto en el que también se presentarán, como es tradición, las candidaturas a la organización del VIII Congreso Mundial del Jamón y se elegirán el premio “Trayectoria Empresarial” y “Trayectoria Científica” antes de la cena de gala.

Al día siguiente, comenzarán las sesiones científicas, en un primer panel sobre la producción y la genética moderada por Luis Silió, de Inia.

A continuación, tendrá lugar el segundo panel, sobre alimentación y manejo, moderado por Emiliano de Pedro Sanz, de la Universidad de Córdoba, en el que se tratarán temas como la optimización de la aptitud tecnológica de la materia prima y en el que Juan García, de INIA, expondrá las conclusiones del ensayo de validación de métodos para establecer el tipo de alimentación de los cerdos.

El Panel III llevará el título “Estrategias de producción basadas en el respecto al medio ambiente” moderado por José Tirapicos Nunes (Universidade de Évora). En este apartado se presentarán ponencias sobre “El binomio cerdo graso (Ibérico/Alentejano) y la Dehesa”, a cargo de ACERIBER y ACPA o “La utilización de las razas porcinas emergentes para el aprovechamiento de los recursos naturales”, de François Casablanca (INRA), entre otras.

Esta primera jornada concluirá con una muestra de degustación de productos derivados del cerdo Alentejano.

El día siguiente estará dedicado a la transformación, los procesos de elaboración y la caracterización y certificación del jamón. La jornada dará inició con el Panel IV moderado por Jesús Ventanas (Universidad de Extremadura) y en el que se presentarán ponencias como la “Influencia de la concentración de sal y el porcentaje de grasa en la textura y el flavor del jamón ibérico y serrano, enteros y loncheados” de Sonia Ventanas (Universidad de Extremadura) o “Estrategias de reducción de sodio compatibles con la calidad del jamón” de Fidel Toldrá(IATA, Valencia).

El siguiente panel se dedicará al secado y maduración de los jamones. Será moderado por José Flores Durán (IATA, Valencia) mientras que el Panel VI, sobre procesos de elaboración, moderado por Silvina Ferro (Instituto Politécnico de Beja) recogerá ponencias sobre temas como información obligatoria en el etiquetado o envasado de jamón.

El Panel VII, último de esta jornada, será moderado por ACPA y verserá sobre la caracterización y certificación del jamón. Constará de varias ponencias sobre temas como la caracterización de los diferentes jamones de calidad portugueses, de Maria Joao Valentim (Agricert) y Carla Alves (ANCSUB), los protocolos para la certificación de jamones italianos, de F. Palmia (IPQ-Parma), “Jamón serrano, hacia una nueva I.G.P.” de J.R. Godoy (Fundación Jamón serrano), “Aplicación de los nuevos reglamentos sobre productos de calidad amparados por la UE” de Ana Soeiro (Qualifica) y “Modificaciones de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico” deFernando Burgaz (Magrama).

Esta jornada terminará con una degustación de jamones del mundo y una posterior cena de gala.

El viernes 31 de mayo, último día del Congreso, estará dedicado a la promoción y comercialización, y se hablará sobre nuevas formas de venta de jamón por internet o sobre la evolución de las ventas del jamón curado en los distintos segmentos en España y Portugal y en la que ASICI presentará un estudio de consumo de jamón ibérico.

Finalmente, tendrá lugar la conferencia de clausura, a cargo de Isabel do Carmo (Universidade Lisboa) titulada “Papel del jamón curado en una dieta saludable” y la presentación de conclusiones por parte de José Tirapicos Nunes, presidente del Comité Científico.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com

Spain Jamón Origin vende en Hong Kong el 60% de sus productos

Un total de seis empresas jamoneras turolenses (Agroalimentaria de Teruel, Grupo Arco Iris, Servijamón, Ceji, La Manolica y Aire Sano) junto a la Caja Rural Provincial de Teruel componen Spain Jamón Origin, una aventura empresarial centrada en la exportación de jamón curado amparado por la D.O.P. Jamón de Teruel. Según ha informado el Heraldo de Aragón, el 60% de sus ventas se destina actualmente al mercado de Hong Kong, donde es comercializado bajo la marca Hamoon.

El producto llega a este destino asiático en formatos loncheados y en deshuesados. Pese a tener otros destinos más cercanos, como es el caso de la República Checa, Suecia o Polonia, el mercado asiático es el que más producto demanda, según el gerente de Spain Jamón Origin, Gonzalo Albadalejo, y además está menos saturado.

El Fondo de Inversiones de Teruel va a destinar un préstamo de 1,5 millones de euros a este grupo de empresas para contribuir a la exportación y la reducción de los costes que, de forma individual, tendrían las empresas. Otra actividad que realizan las empresas es el secado de las piezas que se viene realizando en las instalaciones de Ceji en Calamocha y en las de Aire Sano, en La Puebla de Valverde.

Además del mercado asiático, Spain Jamón Origin busca introducir sus productos en otros mercados europeos como el de Reino Unido, Rusia o destinos más tradicionales como es el caso de Alemania y Francia.

De cara al 2013 el objetivo marcado pasa por unas exportaciones de cerca de 700.000 euros.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com

IX Concurso de corte de jamón – Semana de la Cocina Segoviana 2013

Del 25 de febrero al 10 de marzo se celebra la Semana de la Cocina Segoviana 2013, que incluyen, entre otras actividades gastronómicas, el Concurso de Corte de Jamón, el Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros Ciudad de Segovia ‘Cocina en miniatura’, el Concurso de Tirada de Cerveza, las jornadas gastronómicas en los restaurantes, talleres, degustaciones de productos, catas guiadas de vinos, etc.

El concurso de corte de jamón tendrá lugar el próximo jueves 28 de febrero en el restaurante Narizotas. El concurso está patrocinado por  JAMONES DOMPAL. La entrada es libre y habrá degustación.

Curso de corte de jamón en Badajoz

Este curso tiene como objetivo ofrecer los conocimientos básicos para la iniciación al corte del jamón, tanto para los trabajadores del sector de la hostelería, de la industria del cerdo, profesionales del sector y del comercio de industria cárnica, que puedan estar interesados en la iniciación del corte del jamón y la adquisición de conocimientos relacionados con el mismo.

CONTENIDOS
1. PRESENTACION DEL CURSO
2. QUE ES UN JAMON
3. EL CERDO
4. FACTORES IMPORTANTES
5. COMO ELEGIR UN BUEN JAMON
6. A SIMPLE VISTA
7. LA CALA DEL JAMON
8. LA CATA DEL JAMON
9. CONSEJOS ANTES DE PASAR A LA PRÁCTICA
10. SEGURIDAD E HIGIENE
11. ZONA DE CORTE
12. CLASIFICACION DE LOS CUCHILLOS
13. LA TABLA JAMONERA
14. PASAMOS A LA PRÁCTICA

TEMPORALIZACION
– Comienzo: 25 de febrero
– Fin: 8 de marzo
– Horario: lunes a viernes, de 18:00 a 21:00 horas
– 10 sesiones de 3 horas, de lunes a viernes. Total: 30 horas

LUGAR DE IMPARTICIÓN
Por determinar, en la ciudad de Badajoz.

PRECIO
400,00 euros. Bonificables 100% por los seguros sociales para trabajadores de las empresas (consultar condiciones). Gestión gratuita de la bonificación.

Mas información: http://www.camarabadajoz.es

El BOE publicará la nueva norma del ibérico en ´mayo o junio´

La modificación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos se publicará en el Boletín Oficial del Estado -BOE- en “mayo o junio”, según aseguró el director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz, en declaraciones a Radio Nacional.

Según señaló, la tramitación de la norma, ahora en fase de debate en la comisión interministerial es larga. Una vez que tenga el visto bueno de este órgano de estudio de las normas de calidad, el Gobierno enviará el texto a la Comisión Europea, que puede apuntar observaciones al texto, y, de dar el visto bueno, pasará al Consejo de Estado. Aunque Burgaz no lo precisó, fuentes del Ministerio aseguran que el texto que el Ministerio planteará como definitivo será trasladado al sector antes de la segunda quincena de febrero.

Noticia extraída de: http://www.lagacetadesalamanca.es

Cómo producir cerdos ibéricos con carne más magra

Un grupo de investigación del Instituto de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ), centro perteneciente a la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha conseguido alterar el metabolismo en cerdos obesos produciendo carne más magra, para ello se ha valido del uso de dos sustancias naturales, la betaína y el ácido linoleico conjugado (CLA).

La betaína es un derivado del aminoácido glicina, y el CLA es un derivado del ácido linoleico, un ácido graso esencial. Estos investigadores de la EEZ han usado estas sustancias como modificadores metabólicos por su capacidad de alterar el depósito de proteína y grasa en el organismo animal, disminuyendo el tejido adiposo y aumentando el músculo, además de incrementar la velocidad de crecimiento.

“Estas propiedades son de claro interés para los productores de carne, pero también en nutrición humana donde, actualmente, el sobrepeso es una plaga presente en todas las sociedades desarrolladas”, explica Ignacio Fernández-Fígares, investigador principal de este estudio científico.

Para dilucidar posibles mecanismos de acción de estos modificadores metabólicos así como sus efectos secundarios, este grupo de científicos de la EEZ eligió al cerdo ibérico, una raza de crecimiento lento y con tendencia a la obesidad. El ensayo que desarrollaron consistió en alimentar a estos animales, de 20 kilogramos de peso, con dietas suplementadas con betaína, CLA, una mezcla de ambos modificadores o una dieta no suplementada utilizada como control.

“La suplementación con betaína dio lugar a un uso más eficiente de la proteína ingerida, tal como indica la menor concentración de urea detectada en plasma. El CLA redujo la síntesis de triglicéridos en tejido adiposo, lo que originó una mayor concentración de triglicéridos en plasma. Aunque el perfil lipídico en plasma se modificó por la suplementación con CLA, los hígados fueron histológicamente normales y su contenido en triglicéridos no cambió. Tras una sobrecarga oral de glucosa, los animales suplementados con CLA tuvieron mayor concentración plasmática de glucosa e insulina. Sin embargo otros índices de resistencia a insulina fueron similares a los cerdos alimentados con dieta control” aclara Ignacio Fernández-Fígares.

Por lo que las conclusiones a las que han llegado estos investigadores es que la suplementación de las dietas con betaína y CLA en estos animales de perfil obeso, produce cambios en el perfil bioquímico y hormonal que podría explicar la mayor deposición de proteína y menor de grasa en canales de cerdos, lo que supone un beneficio para el consumidor al obtenerse carne más magra y además enriquecida en CLA.

“Si el CLA induce o no resistencia a la insulina es todavía una cuestión abierta a debate”, concluye el investigador principal del proyecto.

Noticia extraída de: http://carnica.cdecomunicacion.es