La DO Jamón de Teruel reclama incentivos para no desaparecer

Nació hace 30 años para aportar desarrollo sostenible a la provincia, crear riqueza y generar empleo en un territorio poco poblado, con escaso atractivo industrial y olvidado por las administraciones. Lo consiguió y ha logrado que sus frutos perduren en el tiempo. Pero pronto podría dejar de hacerlo. La Denominación de Origen (DO) Jamón de Teruel vive una situación «crítica», según sus responsables, debido a la crisis, al desplome del 20% en el consumo y al incremento de los costes de producción. Hasta el punto de alertar de su posible desaparición. Con el fin de evitar que este distintivo de calidad –y el trabajo de décadas– se pierda, reclaman incentivos a tres años vista para que los ganaderos obtengan una recompensa a su trabajo y no abandonen la producción.

De los 236 municipios que forman la provincia de Teruel, en 116 de ellos hay al menos una empresa que tiene algún tipo de vinculación con el Jamón de Teruel, según afirma el director gerente de la DO, Fernando Guillén. Matiza que no son «partidarios» de las subvenciones pero es rotundo describiendo la situación del sector: «El enfermo está en la UCI y quizá cuando le llegue el antibiótico ya habrá muerto». Argumenta la metáfora con cifras: la DO llegó a registrar 400 explotaciones de porcino y unas 35.000 madres reproductoras, mientras que actualmente apenas hay 180 granjas y 18.000 madres. «Además, llevamos cuatro años de descenso cuesta abajo y sin frenos en las ventas», añade.

Guillén destaca que tener la DO Jamón de Teruel requiere una crianza especial de los cerdos, que conlleva más tiempo y mayores costes de producción. «Todo el ciclo se completa en la provincia: genética, alimentación, matadero, despiece y secadero. Así es como se crea valor añadido», señala. En este sentido, Guillén comprende que los ganaderos prefieran integrar sus explotaciones o dedicarse al jamón convencional «porque producir un cerdo con denominación de unos 100 kilos cuesta entre nueve y diez euros más que uno normal».

En opinión de Guillén, el futuro de Teruel «pasa por el turismo y la agroalimentación, y ahí el jamón es una seña de identidad». Por eso, no entiende que, cuatro meses después de que el Gobierno de Aragón presentara su estrategia para el sector, el presupuesto –1,5 millones para exportación y 150.000 euros para productos ligados al territorio– todavía no se haya materializado ninguna medida concreta que alivie la situación.

Noticia extraída de: http://www.elperiodicodearagon.com

El ibérico cruzado de bellota le gana la partida al puro en las dehesas

Los ganaderos andaluces han valorado que la nueva Norma de Calidad del Ibérico, aprobada por el Ministerio de Agricultura y que está pendiente del informe de la Comisión Europea, consagra el ibérico tradicional de las dehesas. Un producto mayoritariamente mejorado con otras razas más precoces para adaptarse a las demandas del mercado. De hecho, según los datos del Registro del Ibérico del ministerio, durante el último año el 74% de los cerdos ibéricos eran ibéricos a secas, frente a un 26% de ibéricos puros. Y de los primeros, más de 102.000 cerdos ibéricos se mejoraron con la raza duroc, frente a los más de 60.000 puros que pisaron las dehesas.

La nueva norma de calidad, tercera que se establece en la última década, reduce de ocho a tres las denominaciones de venta en función de la alimentación y el manejo: bellota, cebo de campo y cebo, acompañados por la mención “100% ibérico” o “ibérico”, según la pureza racial del animal. De este modo, se restringe la utilización del pata negra exclusivamente para productos de bellota 100% ibéricos, mientras que los de bellota serían los criados en montanera en las dehesas.

Asaja pide mecanismos de control contra el fraude

En el caso de Andalucía, los ganaderos prefieren mayoritariamente el ibérico mejorado con la raza duroc, originaria de Estados Unidos y que se introdujo en España en la década de los sesenta. Últimamente se está utilizando como raza finalizadora en los cruces industriales de porcino blanco, ya que proporciona una infiltración grasa que hace que estos productos mejoren sus cualidades y sabor. Además, es la única raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico hasta en un 50% de sangre, siempre por vía paterna. Los ganaderos prefieren estos cruces porque se mejora enormemente la productividad, al producir lechones más fuertes y de mejor crecimiento.

“Pese a la bandera de la defensa a ultranza del ibérico puro en la que se envuelven algunos, en ninguna provincia andaluza el censo de ibéricos puros supera al de cochinos ibéricos mejorados con duroc”, indicó Asaja en un comunicado tras la celebración, el pasado jueves en Cazalla de la Sierra (Sevilla), de la Jornada Ganadera y de la Dehesa que reunió a unos 300 productores.

Según el registro del Ministerio incluso en provincias como la de Huelva hay más del doble de ibéricos mejorados con duroc (63.365) que de ibéricos puros (31.186). Las dehesas de Sevilla son las que más cerdos ibéricos albergan. En la montanera sevillana de 2012 se engordaron a 12.000 ibéricos puros de bellota y a casi 48.000 ibéricos de bellota, mientras que en Huelva se engordaron a 27.378 ibéricos puros de bellota y 34.745 ibéricos de bellota, seguidos de las dehesas de Córdoba, donde en el ejercicio de 2012 hay registrados 13.907 ibéricos puros de bellota y 18.256 ibéricos de bellota. Estos datos sitúan a la provincia de Sevilla a la cabeza de la producción de cerdo ibérico de bellota en Andalucía.

Asaja-Sevilla valora el proyecto de Norma de Calidad del Ibérico y espera que, cuando se apruebe, los mecanismos de control que se establezcan a lo largo de la cadena eviten el uso fraudulento de etiquetas e imágenes de encinas o bellotas con los que hasta ahora se reforzaba la comercialización de productos obtenidos de cochinos que habían sido alimentados exclusivamente con pienso y no habían pisado una dehesa. Además, destaca que la nueva normativa evita el uso de términos peyorativos en la determinación de las distintas categorías, y da un carácter prevalente al criterio de alimentación y manejo.

El director de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Fernando Burgaz, expresó a los ganaderos participantes en la jornada el compromiso de su departamento en la defensa de la raza ibérica y de la dehesa, así como su apuesta por la mejora de la información al consumidor “incrementando la transparencia sobre las características y condiciones productivas”.

Hay que recordar que también la Junta de Andalucía valoró la nueva Norma del Ibérico, destacando que por primera vez se incluya el porcentaje racial en la denominación de venta cuando es 100% ibérico.

No obstante, las demandas andaluzas pasaban por que el porcentaje se incluyera en todos los casos en la denominación y no solo en el etiquetado como se plantea finalmente para los animales cruzados. Y otras organizaciones, como es el caso de la COAG, lamentan que la norma no cumple las expectativas y acusó al ministro Miguel Arias Cañete de “ceder a las presiones” de industriales de otras comunidades autónomas.

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Ganadores del XX Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura 2013

Ganadores del XX Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura 2013Óscar Álvarez, de uno de los restaurantes madrileños del grupo 5 Jotas, ha ganado hoy el XX Concurso de Cortadores de Jamón, celebrado en la jornada inaugural del Salón de Gourmets, en el que han participado otros cinco expertos.

«Se ha impuesto claramente al resto de concursantes» (2º Fco. Javier Aguza y 3º Antonio Riaño) , ha dicho a Efe uno de los miembros del jurado, compuesto entre otros por los chefs Elena Arzak e Iñaki Oyarbide, el presidente de la D.O. Dehesa de Extremadura, Heraclio Narváez, y las periodistas Rosa Rivas y Sara Cucala.

Durante dos horas, los seis participantes han tenido que cortar dos piezas de jamón para que el jurado valorase la rapidez, limpieza, presentación y estilo.

Además, han tenido que emplatar las lonchas, para lo que el ganador ha utilizado jamón y finas láminas de dos tipos de melón, mientras que en el resto de los platos se han utilizado elementos decorativos como encinas de plata, bellotas naturales y hasta un pequeño cerdo de madera.

Óscar Álvarez ha destacado, en declaraciones a Efe, que este concurso, en cuyas 20 ediciones han competido 120 expertos que han cortado unos 850 kilos de jamón, «supone un reconocimiento a los cortadores, que estábamos un poco apartados, pese a que somos el último eslabón de la cadena, el que lo dispone para el consumidor».

LO QUE HAY QUE SABER

Para ser un experto cortador, ha añadido, es fundamental el entrenamiento, que requiere «lonchear a diario dos o tres jamones», y utilizar un cuchillo «muy bien afilado».

Álvarez ha explicado que la loncha perfecta de jamón, la que permite disfrutar de todo su aroma y sabor, debe tener entre 4 y 5 centímetros de largo por 4 de ancho y ser fina.

Aunque el ganador no hizo los mejores tiempos -acabó de los últimos en el corte de los dos jamones-, su técnica, las características de las lonchas obtenidas y la presentación de su plato, «de diseño muy complicado», le hicieron conseguir los mil euros, diploma y trofeo del premio, que le entregó el ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete.

Noticia extraída de: http://www.abc.es

El jamón español gusta en Hong Kong

El jamón español gusta en Hong KongEl jamón español se ha hecho hueco en el mercado de Hong Kong al ser el principal y más prestigioso producto cárnico exportado por España a este país asiático, según un reciente informe del ICEX.

Dado que Hong Kong cuenta con una de las rentas per cápita más altas del mundo, los productos gourmet tienen un enorme potencial en este mercado, y el mercado del jamón español tiene mucho que decir.

Según reporta el estudio, los consumidores de estos productos, tanto kongkoneses como extranjeros, son muy exigentes y están acostumbrados a demandar calidad, y añade que ahora el consumo de jamón ibérico está de moda, una oportunidad que las empresas españolas de este sector no pueden desaprovechar.

A la vista de los resultados, el jamón español gusta en tierras hongkonesas dado que se encuentran en segunda posición en el ranking de importaciones de jamón de Hong Kong, según el indica el estudio.

El jamón español

Cuando se habla de jamón español hay que diferenciar entre dos tipos: el jamón ibérico, que es el de mayor calidad existente y el jamón serrano.

Pese al mayor peso del jamón español en Hong Kong, el informe señala que escasean los establecimientos de restauración dedicados a cocina española si se compara con otros de cocina europea. Aunque la presencia de la cocina española en dicho mercado todavía tiene que competir con el resto de la gastronomía europea, el estudio indica que las tapas y el reconocimiento internacional de los chefs españoles ya están adelantando camino, pues se ha visto un incremento en el conocimiento de los productos nacionales.

Noticia extraída de: http://www.globalasia.com

La Fundación del Jamón Serrano Español promociona este producto en los mercados del norte de Europa y en Japón

La Fundación del Jamón Serrano Español promociona este producto en los mercados del norte de Europa y en JapónLa Fundación del Jamón Serrano Español ha finalizado la primera fase de su plan de promoción internacional para 2013 tras haber finalizado las actividades que ha desarrollado en Alemania, Dinamarca y Japón.

En el caso de Alemania, La Fundación realizó diversas presentaciones y actividades promocionales en Münich y Berlín con cursos de formación en la Escuela de Hostelería de Münich y un concurso de tapas con jamón serrano con alumnos de dicha escuela. También ha desarrollado una jornada de corte, cata y degustación para restaruadores y medios de comunicación y prescriptores gastronómicos. Continuar leyendo «La Fundación del Jamón Serrano Español promociona este producto en los mercados del norte de Europa y en Japón»

Una familia de la Noguera promueve la cría en libertad del cerdo ibérico catalán

La familia Roca Enrich emprendió en 2007 en la comarca de la Noguera una iniciativa empresarial para implementar en Catalunya el cerdo ibérico criado en libertad, con vocación de erigirse en un proyecto «identitario» a partir de extender la experiencia lograda estos seis años a otros productores del país. En noviembre, Ibèric Bosc del Siscar ofrecerá al mercado su tercera «cosecha», un centenar de ejemplares de cerdo ibérico que han sido criados en libertad durante todo un año. De momento, la firma comercializa la mayor parte de la producción como carne fresca que tiene como principal destino la restauración, a pesar de que recientemente ha empezado a experimentar con la curación tomando como referencia el ‘prosciutto’ italiano.

El próximo noviembre, después de doce meses de crianza en libertad y de pasar todos los requisitos sanitarios y administrativos, Ibèric Bosc del Siscar presentará al mercado su tercera «cosecha» de cerdo ibérico, de unos 100 animales, un límite de cantidad que se han fijado los promotores del proyecto para poder garantizar la calidad, textura y exclusividad del producto. El responsable de la gestión del proyecto, Jaume Enrich, se muestra satisfecho por la «buena acogida» que hasta ahora está teniendo su cerdo ibérico, del mismo modo que el conjunto del proyecto, a pesar de que reconoce que «a nivel comercial 100 cerdos son fáciles de vender».

Cerdo ibérico criado en libertad

Fernando Granado, jefe de la explotación de Ibèric Bosc del Siscar, explica que la principal diferencia entre los cerdos criados en libertad y los que no está en toda la cantidad de comida que el campo ofrece a los animales, «que no tienen los cerdos alimentados sólo con pienso industrial». En el Bosc del Siscar, los animales disponen de 100 hectáreas valladas de terreno con la presencia de encinas y ginebras, a pesar de que en 2009 un incendio quemó parte del bosque.

Para suplir esta carencia, los responsables de la explotación, con la supervisión de un nutricionista, elaboran su propio pienso a base de maiz, cebada y trigo. «En la alimentación se busca un equilibrio entre un pienso de calidad que aporte proteína, con hierbas y raíces del bosque, para obtener un cerdo de muy buen gusto, grasa muy infiltrada y una textura que lo haga meloso en el momento de cocinar», comenta Rodríguez Enrich. De este modo, el peso medio por canal en Ibèric del Bosc del Siscar es de unos 90 kilos, pese a que algunos cerdos pueden llegar a pesar 130 kilos.

Noticia extraída de: http://www.lavanguardia.com