Jamones de Serón 1880, en concurso voluntario de acreedores

Jamones de Serón 1880, en concurso voluntario de acreedores

El Juzgado de lo Mercantil 1 de Almería ha declarado en concurso voluntario de acreedores por procedimiento abreviado a la empresa Jamones de Serón 1880 S.L., una compañía de larga tradición y pionera en el sector de la compra, secado y venta de jamones que tras más de 130 años de actividad se ha visto abocada a someterse a este procedimiento dado el estado de «insolvencia» del que ha dado cuenta ante la autoridad judicial.

Según el auto de declaración del concurso, los cuatro socios y administradores mancomunados de la sociedad han alegado que la situación por la que atraviesa la empresa se debe principalmente a la pérdida de mercado, con disminución del volumen de negocios, así como a una «política equivocada» de orientación del negocio, «lo que ha dado lugar a que los socios se encuentren enemistados».

La sociedad, que no ha presentado plan de viabilidad ni ha efectuado propuesta anticipada de convenio, ha pedido expresamente la liquidación de la misma.

En este sentido, el juez señala en sus fundamentos que la sociedad se encuentra en situación de desbalance, puesto que su pasivo es mayor que el activo, situación grave de insolvencia que se acrecienta por las graves pérdidas declaradas en los ejercicios 2010, y, sobre todo, en el ejercicio 2011, que han dejado los fondos propios de la mercantil reducidos a una cantidad negativa.

Asimismo, observa la necesidad de vender la nave industrial propiedad de la compañía para hacer frente a las deudas con proveedores, de manera que, según la intención trasladada al magistrado, se prevé la subasta de dicho patrimonio. La empresa tiene dos trabajadores y valora su activo en más de 1,6 millones de euros mientras que su pasivo lo cifra 2,1 millones de euros.

Serón es uno de los principales municipios de producción de jamón y productos cárnicos, de forma que esta sociedad ha contado en los últimos años con una superficie de producción de 4.600 metros cuadrados a la que se han estimado unas 180.000 piezas, lo que la ha convertido en la principal empresa jamonera de Almería, distinguida con diversos sellos de calidad.

Noticia extraída de: http://www.elmundo.es

Coloquio ‘La ceremonia del corte del jamón’, impartido por el cortador de jamón, Javier Torres

21/02/12

Javier Torres AlbaEl Salón de Plenos del Museo Municipal de Albacete acogerá mañana jueves 23 de febrero de 2012 a las 20 horas el coloquio ‘La ceremonia del corte del jamón‘, impartido por el cortador de jamón, Javier Torres. En el acto se hablará sobre la cultura del jamón ibérico, además Torres matizará desde como es el corte, hasta el rendimiento de la pieza o la limpieza del jamón a la hora de ponerlo en casa. Si quieren seguir conociendo más curiosidades sobre este delicioso alimento les recomendamos que continúen leyendo.

Para empezar con el corte del jamón, ¿lo primero será conocer las partes principales?

Sí, conociendo el jamón sabes que se debe empezar el corte por la parte de la babilla. Es la más fina y en casa es la que primero se debe cortar porque no tiene tanta filtración de grasa como las otras. Luego la parte ancha que se llama maza que tiene más filtración de grasa y su sabor es diferente. Después el codillo o jarrete que posee un sabor muy intenso en boca, pero hay una dificultad; contiene mucho nervio por ello se deben cortar muy pocas lonchas para hacer un plato. Finalmente tenemos la punta o contramaza, pegado al hueso de la cadera, esta zona es estupenda.

¿Cómo se debe colocar la pieza en un jamonero?

Hoy en día conforme evoluciona todo tenemos unos soportes en condiciones. Antiguamente no, ya que se colgaba vertical en la pared y se cortaba, algo que ahora no se suele hacer. Va cambiando la cultura y tenemos unos soportes habilitados para profesionales en los que la parte de arriba son giratorias y simplemente moviendo el tornillo se balancea el jamón como se quiere para sacarle a la pieza el rendimiento máximo.

Albacete es la cuna de la cuchillería, ¿qué herramienta se debe utilizar?

Tenemos que tener tres cuchillos: uno largo y flexible que es el jamonero para el corte, una puntilla o un deshuesador que es más corto y robusto para hacer la limpieza y uno más largo que se usa también de limpieza. Estos deben estar acompañados de una buena chaira para asentar bien el filo del cuchillo y poner el corte otra vez recto.

El sabor cambia dependiendo del corte, ¿cómo deben ser las lonchas?

No debe exceder los cinco centímetros. Cuanto más finas y translucidas mejor para que al meter el jamón en boca se le saque mejor los aromas del producto. Si las lonchas son gordas, el jamón se hace bola y no se sacan ni los aromas ni el sabor.

¿Qué se debe tener en cuenta para que la pieza se conserve en buenas condiciones?

En Albacete tenemos los parámetros parecidos a los secaderos, es decir, inviernos muy fríos y veranos muy calurosos como en Andalucía o Extremadura. En una cocina de casa, protegiéndolo un poco con el mismo tocino y un trapo de algodón para que respire el jamón es suficiente.

Se dice que el jamón frío pierde el sabor, por tanto es recomendado no meterlo en la nevera.

Puedo indicar que en el restaurante tengo incluso un calentador para atemperar un poco el plato donde se sirve, para que salga más los aromas que si está frío. Un jamón frío o congelado no sabe a nada. Pero otra tendencia que estoy trabajando con un equipo de alta cocina, es con el envase de jamón al vacío. Creo que la cocina al vacío será el futuro y llevo unos años trabajándola.

Y, ¿cómo realiza usted este tipo de envasado?

Se corta el jamón a cuchillo, se envasa en un sobre de 100 gramos con una presentación que quiero y así la pieza rinde al máximo. Luego esos sobres se sacan de la nevera y sin abrirlo lo atemperas con agua caliente por las dos caras. Parecerá recién cortado porque no pierde sabor, ni la calidad.

Hace mes y medio ganó el ‘Cuchillo de bronce’ en el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, ¿qué puede contarnos del campeonato?

Fuimos diez cortadores a nivel nacional. La final fue muy diferente al resto de concursos en los que he participado, porque el entorno era muy bonito en la Plaza Mayor de Madrid. Quedar terceros en un nacional cuando no tenemos en Castilla-La Mancha, Denominación de Origen de Jamón Ibérico como en otras comunidades, es una satisfacción.

¿Cómo fueron las pruebas?

La mayor consistió en cortar durante 20 minutos raciones de 100 gramos. El rendimiento y la limpieza de la pieza se observó a la perfección. Además teníamos que escoger nosotros el jamón y explicar al jurado el por qué de esa selección. Opté por una pieza de la Dehesa de Extremadura del año 2004, porque es un jamón bastante hecho y tiene los aromas que quería.

Noticia extraída de: http://www.laverdad.es/albacete/v/20120222/albacete/albacete-tenemos-clima-perfecto-20120222.html

Los consumidores de Jamón de Teruel prefieren el secado al natural, según un estudio

La Universidad CEU Cardenal Herrera, concretamente el Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha realizado un estudio sobre el jamón denominación de origen de Teruel para evaluar si el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del mismo. El estudio ha sido dirigido por María del Carmen López Mendoza y presentado en un acto organizado por la Asociación de Secaderos al natural Jamón de Teruel.

   Los principales resultados son que los consumidores consultados manifiestan una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón de secado a ventana abierta y el jamón de secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo.

   Se han analizado dos tipos de jamón, el que se seca en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y el que se seca en cámaras frigoríficas.

   El ámbito geográfico del estudio ha sido la Sierra de Albarracín, Sierra de Gúdar-Javalambre y Comarca del Jiloca. La prueba sensorial de comparación apareada has sido realizada con la participación de 124 jueces consumidores y el panel de catadores entrenados específicamente para la prueba.

   Los principales resultados recogen que los consumidores consultados manifiestan una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón de secado a ventana abierta. La frecuencia de consumo de jamón, la edad y el sexo de los jueces no ha influido en la preferencia de los mismos.

   El jamón de secado a ventana abierta ha sido mejor valorado por el panel de catadores entrenados, superando en 2 puntos (en una escala de 1 a 10) al de secado en cámaras frigoríficas.

   Este panel de cata también ha evaluado diferentes atributos sensoriales en los dos tipos de jamón, encontrando que el jamón de secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma, además de una mayor persistencia, más añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad.

   Por el contrario, el jamón de secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo, mayor regusto a frigorífico, más aroma metálico y rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad. Estas diferencias se han confirmado estadísticamente.

Noticia extraída de: http://www.europapress.es