Ganadores del Concurso Provincial y Regional de Cortadores de Jamón Ciudad de Segovia 2013

Os dejamos los ganadores del Concurso Provincial y Regional de Cortadores de Jamón Ciudad de Segovia 2013, que se celebraron el pasado 12 y 13 de septiembre.

Ganadores concurso provincial:

1º – Antonio Sacristan
2º – Alvaro Muñoz
3º – Diego Herrero

Ganadores concurso regional:

Ganadores del Concurso Provincial y Regional de Cortadores de Jamón Ciudad de Segovia 20131º – Pablo Martínez (Jumilla)
2º- Anibal Falcón  Morales (Madrid)
3º- Bernardino Blanco Cilleros (Salamanca)

 

El nacimiento de la D.O. Jamón de Jabugo es el mesías del sector

El jamón ibérico puro de bellota, el de Jabugo, el que se ha ganado el respeto del mundo entero, el auténtico, lucha contra los fantasmas de la competencia desleal del cruzado permitida por la norma de calidad estatal incluso después de su reforma. A la vanguardia de la batalla, la Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva trabaja para mantener la confianza en el ibérico puro de bellota que se cría en las dehesas de la provincia, un ecosistema único donde se engordan los mejores cerdos del mundo. “La clave es que la Sierra necesita la Denominación de Origen Jamón de Jabugo con toda la Sierra unida” para blindar la marca como la más importante del país, la única de calidad en el mundo del jamón ibérico puro, una merecida medalla avalada por su calidad histórica. Guillermo García Palacios, presidente de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, lo tiene claro. “La norma de calidad no dice la verdad, que es lo único que yo pido, que diga la verdad para que se respeten y se cuiden los derechos del consumidor”. Se marcan como ibéricos los jamones cruzados “con la raza de porcino duroc, una raza americana que también tiene la pata negra. En los últimos años, muchos se han metido en este negocio marcando como ibéricos, porque la norma lo permite, jamones de cerdos cruzados en un 50% o un 75% y esto no se puede aguantar durante más tiempo. Además está ocurriendo que el consumidor se siente engañado al comprar un ibérico que no lo es y lo que ocurre es que no se fían de la marca y optan por comprar jamones más baratos”.

García Palacios apuesta por la creación de la D.O. Jamón de Jabugo por experiencia. En la actualidad, sólo las explotaciones ganaderas que trabajan bajo el sello de la denominación Jamón de Huelva, en torno a unas 400, la mayoría en la provincia, han conseguido mantener las ventas y los precios de los últimos años. En la última temporada “se han vendido unas 40.000 piezas entre jamones y paletillas” a partes iguales “de los 20.000 cerdos marcados. Se ha vendido todo”. El 80% se saca al mercado durante la época de Navidad pero el jamón es un producto que se consume todo el año. “La campaña ha sido bastante satisfactoria” pero García Palacios muestra una seria preocupación mirando al futuro más cercano. “Este año los industriales han vendido todo pero fuera de la denominación de origen muchas explotaciones han cerrado”. Es una espiral que amenaza a todos los eslabones de la cadena. Los industriales están sufriendo falta de cochinos en las dehesas como consecuencia del cierre de muchas explotaciones ganaderas a causa de la competencia desleal que ha bajado tanto los precios hasta convertir  la crianza de un ibérico puro de bellota en una ruina. Bajan los precios, cierran explotaciones, faltan cochinos y “por tanto las dehesas se abandonan” con el peligro para el ecosistema general de la Sierra onubense.

El mercado nacional cada vez es más difícil, por la competencia desleal, y la entrada en los mercados internacionales tampoco es tarea fácil. “Se necesita financiación, sólo al alcance de grandes explotaciones ganaderas”, comenta García Palacios. La ventaja “es que no necesitamos publicidad, el jamón de Jabugo se conoce en todo el mundo con la calidad que merece”. El inconveniente, “la mayoría de los industriales del jamón de la denominación de origen Jamón de Huelva son industriales artesanales que tienen que hacer un esfuerzo económico muy importante parta salir al extranjero. Como la situación es la que es, sólo salen al extranjero aquellos que tienen ayudas del Estado o los que trabajan con grandes volúmenes del producto”. Todos los países europeos ya conviven con las bondades del jamón ibérico de bellota de Huelva. “Alemania, Italia, Gran Bretaña, China o Sudamérica ya son consumidores” y la fiebre del jamón ibérico puro de bellota también se está contagiando a países como Rusia o Japón. “Es que nadie que viene a España se quiere ir sin probar nuestro jamón ibérico” y se van con ese sabor a sus países de origen donde también quieren disfrutarlo.

 

XI Concurso de Cortadores de Jamón Ronda 2013 (bases y boletín de participación)

XI Concurso de Cortadores de Jamón Ronda 2013 (bases y boletín de participación)Os dejamos las bases y el boletín de participación del XI Concurso de Cortadores de Jamón Ronda 2013, que se celebrará el próximo 19 de mayo. 

Los participantes deberán cumplimentar el boletín de participación que se adjunta en estas bases y remitirlo vía fax a la casa del jamón de ronda (952.87.15.96) o la casa del jamón de Marbella (952.77.34.88) antes del 21 de abril junto con su curriculun vitae e incluyendo un vídeo o cd con imágenes de su corte con un mínimo de 10 minutos para ello póngase en contacto con nosotros a los teléfonos 952871596 o 952773488 .

Bases XI Concurso de Cortadores de Jamón Ronda 2013

Boletín de Participación XI Concurso de Cortadores de Jamón Ronda 2013

Ofensiva contra las trampas del jamón ibérico

Cuando alguien come jamón ibérico suele asociar ese sabor inconfundible a animales de una raza típicamente española comiendo bellotas al aire libre. Además piensa que su carne es beneficiosa para la salud. Nada más lejos de la realidad. La gran mayoría de la producción que se vende en la actualidad como ibérico es de cerdo cruzado con otra raza, no ha visto nunca el sol y solo conoce el pienso. A esta situación se ha llegado por el descontrol generalizado de las inspecciones y sobre todo por una normativa permisiva y confusa que ahora se propone cambiar el Ministerio de Agricultura, aunque los más puristas piensan que el proyecto de decreto presentado se queda corto y dudan de su eficacia.

El problema tiene su origen en el año 2001. Bajo el mandato de Miguel Arias Cañete en su primera etapa como ministro de Agricultura, se aprobó una regulación por la que se podía denominar ibérico al jamón aunque lo fuera solo el 50%. Un producto del cruce entre madre ibérica y padre Duroc, una raza de origen norteamericano que permite un crecimiento más rápido y más carne con menor comida. A partir del 2006 empezó el boom de este producto. Grandes industrias utilizaron esta rendija para colar en el mercado jamones de cerdo cruzado engordados en granjas en pocos meses. La producción se disparó y una de las joyas españolas de la gastronomía mundial, el jamón de cerdo ibérico de verdad, con unos costes de producción mucho más altos, empezó a dejarse de vender. La crisis ha hecho el resto y hoy el cerdo ibérico 100% solo representa un 4,5% del total. 

MANIFIESTO Ante esta situación, productores de Extremadura y Andalucía llegaron a firmar un ‘Manifiesto en defensa del cerdo ibérico’, cuyo portavoz, Guillermo García Palacios, deja claro que no van contra nadie. «Solo queremos que se llame a cada cosa por su nombre para que el consumidor sepa qué come. Si se trata de un cerdo cruzado, que lo digan la etiqueta y la publicidad», argumenta.

El Ministerio de Agricultura no ha querido llegar tan lejos. Presionado por un sector que da empleo a decenas de miles de trabajadores, ha buscado una solución de compromiso que, a juicio del director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz Moreno, «dará suficiente información al consumidor para que sepa lo que va a comprar». Se crearán dos denominaciones: 100% ibérico para la raza pura y simplemente ibérico para el cruzado con un mínimo del 50% de ibérico. Esta nomenclatura deberá figurar «en el mismo campo visual que la marca comercial» y con el mismo cuerpo de letra. Abajo, en caracteres más pequeños pero no inferiores a la mitad, deberá figurar el porcentaje del cruce: 75% si los abuelos son tres ibéricos y un Duroc y 50% si los padres lo son a partes iguales. 

CEBO DE CAMPO Pero la raza es solo una parte del problema. La otra es la alimentación. Para solventarlo se crean tres categorías muy claras que deberán figurar con el mismo tamaño e incluso por delante de la raza en el etiquetado. Por un lado, los animales de bellota, que pasan un mínimo de tres meses en una dehesa comiendo el fruto de la encina. Cada cerdo deberá disponer ahí de una superficie un 60% superior a la establecida hasta ahora. En el otro extremo está el jamón de cebo, el del animal que se alimenta solo de pienso y está encerrado en cubículos. Se producen sobre todo en Murcia, donde grandes industrias del embutido aprovecharon la nueva regulación para multiplicar la producción hasta por cuatro. Como dice el secretario de la denominación de origen de Guijuelo (Salamanca), Jesús de la Gándara, se trata de un ibérico low cost que ha reventado los precios aprovechando la aureola del producto genuino.

Noticia extraída de: http://www.elperiodicodearagon.com

Jamones de Serón 1880, en concurso voluntario de acreedores

Jamones de Serón 1880, en concurso voluntario de acreedores

El Juzgado de lo Mercantil 1 de Almería ha declarado en concurso voluntario de acreedores por procedimiento abreviado a la empresa Jamones de Serón 1880 S.L., una compañía de larga tradición y pionera en el sector de la compra, secado y venta de jamones que tras más de 130 años de actividad se ha visto abocada a someterse a este procedimiento dado el estado de «insolvencia» del que ha dado cuenta ante la autoridad judicial.

Según el auto de declaración del concurso, los cuatro socios y administradores mancomunados de la sociedad han alegado que la situación por la que atraviesa la empresa se debe principalmente a la pérdida de mercado, con disminución del volumen de negocios, así como a una «política equivocada» de orientación del negocio, «lo que ha dado lugar a que los socios se encuentren enemistados».

La sociedad, que no ha presentado plan de viabilidad ni ha efectuado propuesta anticipada de convenio, ha pedido expresamente la liquidación de la misma.

En este sentido, el juez señala en sus fundamentos que la sociedad se encuentra en situación de desbalance, puesto que su pasivo es mayor que el activo, situación grave de insolvencia que se acrecienta por las graves pérdidas declaradas en los ejercicios 2010, y, sobre todo, en el ejercicio 2011, que han dejado los fondos propios de la mercantil reducidos a una cantidad negativa.

Asimismo, observa la necesidad de vender la nave industrial propiedad de la compañía para hacer frente a las deudas con proveedores, de manera que, según la intención trasladada al magistrado, se prevé la subasta de dicho patrimonio. La empresa tiene dos trabajadores y valora su activo en más de 1,6 millones de euros mientras que su pasivo lo cifra 2,1 millones de euros.

Serón es uno de los principales municipios de producción de jamón y productos cárnicos, de forma que esta sociedad ha contado en los últimos años con una superficie de producción de 4.600 metros cuadrados a la que se han estimado unas 180.000 piezas, lo que la ha convertido en la principal empresa jamonera de Almería, distinguida con diversos sellos de calidad.

Noticia extraída de: http://www.elmundo.es

Coloquio ‘La ceremonia del corte del jamón’, impartido por el cortador de jamón, Javier Torres

21/02/12

Javier Torres AlbaEl Salón de Plenos del Museo Municipal de Albacete acogerá mañana jueves 23 de febrero de 2012 a las 20 horas el coloquio ‘La ceremonia del corte del jamón‘, impartido por el cortador de jamón, Javier Torres. En el acto se hablará sobre la cultura del jamón ibérico, además Torres matizará desde como es el corte, hasta el rendimiento de la pieza o la limpieza del jamón a la hora de ponerlo en casa. Si quieren seguir conociendo más curiosidades sobre este delicioso alimento les recomendamos que continúen leyendo.

Para empezar con el corte del jamón, ¿lo primero será conocer las partes principales?

Sí, conociendo el jamón sabes que se debe empezar el corte por la parte de la babilla. Es la más fina y en casa es la que primero se debe cortar porque no tiene tanta filtración de grasa como las otras. Luego la parte ancha que se llama maza que tiene más filtración de grasa y su sabor es diferente. Después el codillo o jarrete que posee un sabor muy intenso en boca, pero hay una dificultad; contiene mucho nervio por ello se deben cortar muy pocas lonchas para hacer un plato. Finalmente tenemos la punta o contramaza, pegado al hueso de la cadera, esta zona es estupenda.

¿Cómo se debe colocar la pieza en un jamonero?

Hoy en día conforme evoluciona todo tenemos unos soportes en condiciones. Antiguamente no, ya que se colgaba vertical en la pared y se cortaba, algo que ahora no se suele hacer. Va cambiando la cultura y tenemos unos soportes habilitados para profesionales en los que la parte de arriba son giratorias y simplemente moviendo el tornillo se balancea el jamón como se quiere para sacarle a la pieza el rendimiento máximo.

Albacete es la cuna de la cuchillería, ¿qué herramienta se debe utilizar?

Tenemos que tener tres cuchillos: uno largo y flexible que es el jamonero para el corte, una puntilla o un deshuesador que es más corto y robusto para hacer la limpieza y uno más largo que se usa también de limpieza. Estos deben estar acompañados de una buena chaira para asentar bien el filo del cuchillo y poner el corte otra vez recto.

El sabor cambia dependiendo del corte, ¿cómo deben ser las lonchas?

No debe exceder los cinco centímetros. Cuanto más finas y translucidas mejor para que al meter el jamón en boca se le saque mejor los aromas del producto. Si las lonchas son gordas, el jamón se hace bola y no se sacan ni los aromas ni el sabor.

¿Qué se debe tener en cuenta para que la pieza se conserve en buenas condiciones?

En Albacete tenemos los parámetros parecidos a los secaderos, es decir, inviernos muy fríos y veranos muy calurosos como en Andalucía o Extremadura. En una cocina de casa, protegiéndolo un poco con el mismo tocino y un trapo de algodón para que respire el jamón es suficiente.

Se dice que el jamón frío pierde el sabor, por tanto es recomendado no meterlo en la nevera.

Puedo indicar que en el restaurante tengo incluso un calentador para atemperar un poco el plato donde se sirve, para que salga más los aromas que si está frío. Un jamón frío o congelado no sabe a nada. Pero otra tendencia que estoy trabajando con un equipo de alta cocina, es con el envase de jamón al vacío. Creo que la cocina al vacío será el futuro y llevo unos años trabajándola.

Y, ¿cómo realiza usted este tipo de envasado?

Se corta el jamón a cuchillo, se envasa en un sobre de 100 gramos con una presentación que quiero y así la pieza rinde al máximo. Luego esos sobres se sacan de la nevera y sin abrirlo lo atemperas con agua caliente por las dos caras. Parecerá recién cortado porque no pierde sabor, ni la calidad.

Hace mes y medio ganó el ‘Cuchillo de bronce’ en el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, ¿qué puede contarnos del campeonato?

Fuimos diez cortadores a nivel nacional. La final fue muy diferente al resto de concursos en los que he participado, porque el entorno era muy bonito en la Plaza Mayor de Madrid. Quedar terceros en un nacional cuando no tenemos en Castilla-La Mancha, Denominación de Origen de Jamón Ibérico como en otras comunidades, es una satisfacción.

¿Cómo fueron las pruebas?

La mayor consistió en cortar durante 20 minutos raciones de 100 gramos. El rendimiento y la limpieza de la pieza se observó a la perfección. Además teníamos que escoger nosotros el jamón y explicar al jurado el por qué de esa selección. Opté por una pieza de la Dehesa de Extremadura del año 2004, porque es un jamón bastante hecho y tiene los aromas que quería.

Noticia extraída de: http://www.laverdad.es/albacete/v/20120222/albacete/albacete-tenemos-clima-perfecto-20120222.html