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Ganadores del I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Fuente de Cantos

Ganadores del I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Fuente de CantosEl cacereño Agustín Borreguero se alzó con el triunfo en el I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón celebrado ayer en Fuente de Cantos, dentro de los actos de la XLII Fiesta de la Chanfaina que tiene hoy su punto culminante.

Se da la circunstancia de que Borreguero no figuraba en principio entre los aspirantes al premio, puesto que no había sido preseleccionado y estaba como primer reserva.

El segundo puesto fue para el cortador local Joaquín Sánchez, mientras Emilio José Rubio, de Villanueva de Córdoba, ocupó la tercera plaza.

Los maestros cortadores dispusieron de alrededor de dos horas para mostrar sus cualidades ante un jurado que valoró el orden, la limpieza, la imaginación en las presentaciones, la precisión (había que sacar a ojo raciones de 100 gramos que luego eran pesadas para comprobar el grado de ajuste al desafío) y la elegancia.

Numerosas personas se dieron cita en la carpa municipal para presenciar este reto y también para disfrutar de las 180 raciones que los maestros sacaron de las piezas ibéricas.

Noticia extraída de: http://www.hoyfuentedecantos.es/

 

Entre cerdos ibéricos y jamones

La lluvia añade más tedio. En las desiertas calles, algunos adolescentes y los expedicionarios donostiarras. Nos refugiamos en el Casino Arias Montano, uno de los mejores exponentes de la arquitectura modernista de Andalucía, obra del arquitecto Aníbal González, inspirado en el modernismo austríaco e inaugurado en 1910. Nos invitan a integrarnos en la tertulia que dirige el acuarelista José María Franco. Al decirle nuestro origen, glosa el cromatismo del Peine de los Vientos y el paisaje de Hondarribia. La gastronomía vasca en general y la merluza de pintxo en particular. Compartimos la manzanilla en el salón decimonónico, con artistas y toreros de la comarca onubense, preocupados por el futuro de nuestra Semana Grande.

Amanece el lunes. El castillo gótico mudéjar de Aracena sigue velando el sueño de la mayoría. Repaso el libro del Dr. Jesús Ventanas Barroso, De la dehesa al paladar. El autor es Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, seguramente la primera autoridad mundial en jamón ibérico, y esta publicación es referencia para cualquiera que desee saber algo sobre el jamón en general y del ibérico en particular.

En unas horas, mi colega y amigo Blas Vallés y el firmante visitaremos las instalaciones de Sánchez Romero Carvajal, un ganadero, un contable y un comercial que se asociaron en 1879 para producir y comercializar el que, posiblemente, sea el mejor jamón del mundo.

Guijuelo en Salamanca, Montánchez en Cáceres, Los Pedroches en Córdoba o Jabugo en Huelva, son algunos de los puntos de referencia del jamón ibérico. Luego están Trévelez (Granada) o Teruel con sus peculiares jamones, diferentes a los anteriores, que nos servirán de contraste y ejemplo diferencial. Dejo constancia de mi reconocimiento al fenomenal trabajo que realiza la Denominación de Origen Jamón de Teruel en el control y defensa de su producto.

No menciono los jamones de Bayona, Parma o el que ya están produciendo y comercializando los chinos, amparados por la denominación “jamón serrano” de la Unión Europea, que no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. Tampoco citaré los perniles de cerdos húngaros de raza mangálica que importaba una industria cárnica española para convertirlos en “ibéricos”. Todos son buenos y recomendables, pero son diferentes. Desconozco el jamón chino.

Tres son los parámetros que diferencian los jamones ibéricos con los otros: la raza o genética del cerdo, su alimentación, especialmente los últimos dos meses de vida y por último el método y tiempo de curación del pernil. Los tres conformarán la calidad del producto y en consecuencia su precio.

El fraude, muy generalizado por cierto, surge cuando nos ofrecen y cobran como ibérico lo que en realidad no lo es. Según información reciente de la Junta de Andalucía, cerca del 60% del jamón que se apellida ibérico, utiliza malévolamente el calificativo.

Con la intención de poner un poco de orden, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente acaba de modificar la normativa que, con torva intención, producía la confusión de la que se beneficiaban no pocos productores caraduras, perjudicando a muchos consumidores ingenuos.

A partir de ahora solo existen tres tipos diferentes de jamón: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota y el jamón serrano. Y, dentro del ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica.

LA RAZA DEL CERDO

‘Chato vitoriano’

Hay muchas razas de cerdos. Algunas, como el “chato vitoriano” ya desaparecidas. Otras, como el ibérico, han resistido la presión de las razas extranjeras que comenzaron a introducirse a comienzos del siglo pasado para mejorar los rendimientos y prolificidad de las autóctonas. A estas últimas se les denominan “razas blancas”, aunque no todas lo sean, y proceden mayoritariamente del Reino Unido, Alemania o Bélgica. Son animales más largos, con menos tocino, se crían en granjas industrializadas y son capaces de crecer más en menos tiempo y con la misma cantidad de alimento que nuestras razas autóctonas. En seis meses han alcanzado el peso estándar, mientras que el ibérico oscilará entre 14 meses para el de bellota, 12 meses para el de cebo de campo y 10 para el de cebo. Son más rentables para el ganadero. Pero el sabor de su carne es más anodino.

Recientemente, un grupo internacional de científicos, entre los que se encontraba un equipo de la Universidad de Barcelona, descodificaba el genoma del cerdo, concluyendo que cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieren un sabor diferente a sus productos derivados, concluyendo que hay genes del cerdo ibérico relacionados con el metabolismo de las grasas, en cuya proporción residen algunos de los secretos del cerdo ibérico, que le hacen inimitable.

Los cerdos blancos que darán origen en algunos casos a jamones serranos, se alimentan exclusivamente de piensos de cereales y residuos de panadería que disponen a voluntad en el comedero y viven en una cochiquera protegidos de la climatología adversa, sin hacer apenas ejercicio. Los cerdos ibéricos de bellota que darán origen a las chacinas de máxima calidad, solo se alimentarán de los productos de la dehesa y vivirán, cuando menos un trimestre, en plena libertad en el campo, compartiendo espacios y refugios con otras especies, domésticas y salvajes y peleándose la comida con ellas, pasto, raíces, castañas y bellotas, que le darán ese sabor especial inconfundible e imposible de imitar hasta el momento, con otros productos, especialmente en el ibérico de raza pura.

Los cerdos ibéricos de cebo de campo estarán en la dehesa un mínimo de 60 días. Los cerdos ibéricos de cebo se alimentarán con pienso en granja, igual que sus primos los cerdos blancos, pero con más superficie de parque que estos.

En la cara externa del jamón debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jamón serrano es dura y blanca y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez característica de la grasa que se infiltra entre las fibras musculares es particularmente relevante para la calidad de los jamones ibéricos.

En ese mismo lado del jamón, aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Es el factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de este: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses

En los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses, dependiendo del peso. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz que cualquier paladar será capaz de distinguir enseguida.

Noticia extraída de: http://www.noticiasdegipuzkoa.com

I Curso de Cata-Degustación del Jamón en Monesterio

Se celebra en Monesterio el I curso de Cata-Degustación del Jamón a cargo del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura.

A través de este curso se pretende poder distinguir un buen jamón ibérico a través de las cualidades sensoriales que nos presenta.

Durante toda la mañana del sábado día 16 de febrero, e incluido en el programa de actividades, se dará un conocimiento general del jamón, así cómo de las cualidades que se han de tener en cuenta a la hora de evaluar la calidad de una pieza.

Además se dará una extensa información sobre el lugar de la pieza donde ha de realizarse la cala, y la forma de realizar un examen externo al jamón.

A través de los diferentes tipos de catas que se van a tocar en este curso, aprenderemos a diferenciar entre un jamón serrano y un jamón ibérico, así como entre el ibérico y uno de bellota.

Todas aquellas personas interesadas deberán entregar la correspondiente inscripción en el registro general del Ayuntamiento, teniendo como fecha límite hasta el 14 de febrero. Junto a la inscripción, deberán entregar un justificante bancario de haber abonado la cantidad de 20 € en la cuenta que el consistorio tiene en Caja Badajoz, en concepto de cuota.

El curso cuenta con un máximo de 25 participantes, atendiendo el orden de inscripción de los mismos.

Noticia extraída de: http://www.hoymonesterio.es

La Bellota, el alimento del cerdo ibérico

La bellota es un fruto característico de las especies del género Quercus, género de árboles de gran porte por lo general, aunque también se incluyen arbustos. Dentro de este género hay numerosas especies arbóreas que dan bellotas, como son el roble, la encina, el alcornoque y el quejigo.

La Bellota, alimento del cerdo ibéricoLa Bellota, alimento del cerdo ibérico Sigue leyendo

I Feria del jamón Ibérico de bellota

El evento, de entrada libre, tendrá lugar en la Plaza Mayor de la capital de España, del 20 al 23 de octubre

I Feria del jamón Ibérico de bellotaMás de 20 marcas de las Denominaciones de Origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches participan en esta iniciativa que pretende fomentar la cultura del jamón ibérico.

Un Campeonato de cortadores de jamón ciegos, espectáculo de flamenco, tapas a precios asequibles, cursos para aprender a conservar este producto y catas de vino y aceite son algunas de las actividades de las que podrá disfrutar del visitante

Bajo el lema “Descubre los 7 sabores del jamón” se celebra la I Feria del Jamón Ibérico de Bellota, que nace con el objetivo de acercar la cultura del jamón a todo el mundo y de enseñar a cortar, conservar y disfrutar de la mejor manera este manjar. La Plaza Mayor de Madrid será el escenario de este homenaje especial a este producto, símbolo de la gastronomía nacional, que acogerá numerosas actividades como catas, concursos y espectáculos, entre otros; y en el que se han involucrado de manera excepcional el Ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Madrid.

Siete sabores por descubrir y siete razones para no perderse la Feria del Jamón Ibérico de bellota:

1. Conocer los secretos del jamón ibérico. Durante los cuatro días se impartirán interesantes cursos, como el de corte y conservación de jamón con maridaje de vinos, y catas de productos vinculados a la cultura del jamón, como el aceite de oliva virgen o el vino.

2. Degustación del mejor jamón. Los visitantes podrán saborear a precios muy asequibles raciones de jamón ibérico de bellota de las D.O de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva o Los Pedroches.

3. Probar y comparar. En este evento se da la posibilidad a los visitantes de comprar el jamón ibérico de bellota por piezas, con la ventaja de que se pueden probar previamente para comprobar cuál es el que más le gusta.

4. Ver a los mejores cortadores. El día 22 de octubre se celebra el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón. Los 3 mejores recibirán el Cuchillo de Oro, Plata y Bronce de manos de Ana Botella, Teniente de Alcalde de Madrid.

5. Competición cortadores ciegos. Por primera vez y en este evento se celebra un Concurso a nivel nacional de cortadores ciegos. Una experiencia inédita que sorprenderá a todos sus asistentes.

Noticia extraida de http://www.diariosigloxxi.com