Cortador de jamón, cortador de jamón profesional o maestro cortador ¿cual es la diferencia?
En el mundo de los cortadores de jamón, hay mucha polémica con respecto a si eres cortador de jamón, cortador de jamón profesional o maestro cortador. Pues bien, en este artículo vamos a intentar dar nuestra humilde opinión con respecto a este polémico tema.
Nosotros partimos de la base de que hay que diferenciar por un lado, cortador de jamón y cortador de jamón profesional de lo que es un maestro cortador. Sigue leyendo →
Cortador de jamón profesional, ¿se puede vivir de esto?
La figura de cortador de jamón profesional está muy de moda, pero es muy difícil vivir de esta profesión en los tiempos que corren. La mayoría de los eventos o trabajos que se realizan son en fin de semana y un cortador no puede atender tantos eventos como para poder vivir de esto.
Por otro lado, están los cortadores que si que pueden vivir de este trabajo. Aquí os explicamos como es posible vivir de esta profesión, cortador de jamón profesional, mostrando las diferentes posibilidades que hay en el mercado laboral.Sigue leyendo →
El cortador de jamón profesional es una actividad que esta muy de moda, por llamarlo de alguna manera, ya que en las mayoría de eventos, bodas, catering, etc… que se precie, tenemos presente a esta figura.
La figura de cortador de jamón profesional no está regulada
El problema es que la figura de cortador de jamón profesional no está regulada como tal en ningún epígrafe del Impuesto de Actividades Económicas (IAE), y por este motivo, ningún profesional del corte de jamón se puede dar de alta como cortador de jamón profesional, sino que tiene que hacerlo en otra categoría.Sigue leyendo →
Consorcio del Jamón Serrano Español volverá a estar presente en Alemania, Francia, Portugal, México, Holanda, Bélgica, Brasil, Japón y Estados Unidos.
En un momento de agravamiento de la crisis de consumo en España y donde las exportaciones proporcionan un respiro a la industria jamonera del país, el Consorcio del Jamón Serrano Español refuerza su estrategia global.Sigue leyendo →
El acto de constitución del Comité de Honor de la Asociación Unesco-Jamón de Jabugo se llevará a cabo el próximo día 25 de abril dentro del I Encuentro empresarial del jamón de Jabugo, en el cual se darán cita más de 20 empresas expositoras y más de una treintena de comercializadoras nacionales e internacionales.
Así lo ha puesto de manifiesto el alcalde de Jabugo, diputado territorial de la Sierra y responsable de la Oficina 079, José Luis Ramos, quien ha presentado las I Jornadas sobre la elaboración, promoción y difusión del ibérico de Jabugo, así como el I Encuentro empresarial del jamón de Jabugo. Tendrán lugar los días 25, 26 y 27 de abril en el Pabellón Polideportivo de la localidad.
En este sentido, Ramos ha destacado que el comité de honor, el cual estará formado por las distintas administraciones, agentes sociales, y distintas asociaciones, entre otros, dará “prestigio y más valor” a la solicitud del Consistorio para que el jamón de Jabugo sea declarado por la Unesco Patrimonio Gastronómico de la Humanidad.
Se trata de una “carrera de fondo”, según ha recordado el primer edil, pero ya se encuentran inmersos en todo el proceso y por ello están a la espera de obtener diversos reconocimientos autonómicos, como que el jamón de Jabugo se incluya dentro del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, entre otros trámites. Posteriormente, deberá incluirse en el catálogo nacional, por lo que se pone de manifiesto que es un proyecto “a largo plazo” y que cuenta con competidores como las fallas de Valencia o los Carnavales de Cádiz, que también quieren conseguir la catalogación de la Unesco.
Por su parte, el encuentro contará con un presupuesto, en un alto porcentaje gracias a la Junta de Andalucía, de 60.000 euros y en el mismo tendrán lugar ponencias de temas tan variados como la nutrición, la exportación, el medio ambiente o la Dehesa. Será un encuentro entre productores y compradores, donde “podremos analizar cómo nos ven en el mismo”, ha apostillado el alcalde.
Convencido de la importancia de este evento y más después de los años de crisis económica y de la nueva Normal de Ibérico, el alcalde ha resaltado “la joya gastronómica” que supone el jamón, el cual debe equiparse al nivel del champán, el queso parmesano o el caviar y considerarse de esa categoría. A su juicio, tras la nueva norma del ibérico, que es “de mínimos”, “la palabra ibérico deja de tener valor en Jabugo” debido a que muchos productores “podrán llamarse ibérico” haciendo un producto menor. Del mismo modo, ha anunciado que en la segunda fase de este año arrancará un nuevo centro de promoción del jamón de Jabugo, que se encuadra dentro de un proyecto ‘Faro’, y que servirá para promocionar la comercialización, siendo así todo un “centro de negocios” para este producto.
De otro lado, la delegada de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, Carmen Lloret, ha destacado la importancia de poner en valor no solo el producto en sí sino también la forma en la que se lleva a cabo y el entorno que le rodea.
¿Puede España tener contados sus días de miel y gloria en el jugoso negocio del jamón ibérico? La duda asalta tras conocer que una empresa italiana ya lo está comercializando: jamón ibérico “made in Italy” con materia prima comprada en España y procesada en fábricas italianas.
Si en España la denominación de “pata negra” se ha referido históricamente a lo mejor de lo mejor del jamón ibérico (en la nueva normativa queda reservada exclusivamente al que proviene de cerdos alimentados con bellotas y en la dehesa), la empresa italiana Dok Dell’Ava ha acuñado su propio término, Patadok.
Dok Dell’Ava, cuyos orígenes se remontan a 1955, califica a Patadok de “un resultado superlativo, el sabor del cerdo ibérico románico deExtremadura unido a la limpieza técnica italiana”.
Pero, aunque su incursión todavía ha pasado desapercibida, la empresa italiana, especializada en prosciutto, apunta maneras y además de impulsar un centro de aprendizaje en torno al jamón (cómo cortarlo y comerlo), tiene planes para criar cerdos en libertad, porque, tal y como asegura en su página web, tiene la firme creencia de que el 50 % de la calidad viene de la materia prima”.
Peligro vinculado a la escasa protección
Fuentes del sector del jamón ibérico han advertido sobre la posibilidad de que España pase de una posición vendedora de jamón ibérico al resto del mundo, a enfrentarse a que otros países empiecen a comercializarlo también.
Un peligro que han vinculado al hecho de no blindar con una protección especial la producción del ibérico a las zonas históricas naturales de producción y elaboración, es decir a las dehesas, en Salamanca, Extremadura y Andalucía.
“Lo mismo que hacen los italianos lo pueden hacer los chinos, para quienes el cerdo es, junto al pollo y al arroz, uno de los alimentos básicos en su dieta”, ha apuntado a Efe un empresario de Guijuelo (Salamanca), una de las zonas productivas de jamón ibérico.
Prueba de ello es que un grupo de inversores chinos pasaron tres semanas en Guijuelo visitando compañías de jamón ibérico, según han asegurado fuentes del sector empresarial de esta zona.
Si con la nueva norma se puede “fabricar jamón ibérico en intensivo en cualquier lugar de España, islas incluidas”, por qué no va a poder hacerse en cualquier otra parte del mundo, ha planteado a Efe el director de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, José Antonio Pavón.
Pavón ha resaltado que llevan desde 2001 alertando al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del peligro de no vincular el concepto de jamón ibérico a las zonas de producción y elaboración tradicionales, a la alimentación con bellotas y en la dehesa.
En este sentido, ha reclamado que se obligue a identificar en la etiqueta el tipo de alimentación y si la producción se realiza en intensivo, donde el animal cuenta con dos metros cuadrados, que no es lo mismo -según resalta- que cuando se cría libremente en las dehesas.
El secretario de la DO de Guijuelo, Jesús de la Gándara, ha indicado a Efe que en estos momentos, al contar con una norma de calidad que no protege el nombre de “jamón ibérico”, cualquier país podría producirlo y comercializarlo bajo ese nombre en todo el mundo, a excepción de en España, donde que debe ajustarse a esta regulación.
De la Gándara ha precisado que en el sector hay cierta preocupación en este sentido, ya que ven la necesidad de que se cree una figura que proteja la nomenclatura “jamón ibérico”, como lo hace una Denominación de Origen, una Indicación Geográfica Protegida (IGP) o una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Ha señalado que en el caso del jamón ibérico (que cuenta con las DO de Guijuelo, Jamón de Huelva, los Pedroches y la Dehesa de Extremadura), se podría hacer una reserva de ese nombre bajo la figura de una ETG que afectara a toda la Península Ibérica.
Y mientras aquí se deshoja la margarita de la norma, los italianos empiezan a hacer negocio con el jamón ibérico “made in Italy”.
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