Ganador Concurso de Cortadores de Jamón de la Semana de Cocina Segoviana 2013

Daniel Rivero Obregón, de Restaurante José, ubicado en plena Plaza Mayor de Segovia, se impuso ayer en la novena edición del Concurso de Corte de Jamón que organiza la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos (AIHS), incluido dentro del programa de la Semana de Cocina Segoviana y desarrollado en las instalaciones del Restaurante Narizotas.
Rivero Obregón recibió como ganador un jamón ibérico de Jamones Dompal, que por segundo año consecutivo actuaba como principal patrocinador del concurso. En segundo lugar se clasificó Rebeca Rubio, del Restaurante Los Mellizos, de Carbonero, que recibió una paleta ibérica; mientras el tercer puesto fue para Nicolás Molina, de Las Cuevas de San Esteban, quien logró así un lote de productos ibéricos de Dompal.

El concurso contó con la participación de ocho profesionales, que tuvieron una actuación destacada en todos los casos; de hecho, la diferencia de puntuación entre todos ellos fue muy escasa, según destacaron fuentes de la organización. Estas mismas fuentes subrayaron que además de los factores habituales en estos concursos, como la rapidez y la precisión en el corte, se tomó muy en cuenta la originalidad en la presentación, de modo que los concursantes compusieron algunos platos muy espectaculares.
El jurado que falló los premios estuvo integrado por José Luis Guijarro, de Restaurante Narizotas; Javier del Álamo, de Restaurante La Concepción; y dos representantes de Jamones Dompal, Juan Núñez y Pedro Atienza.

Noticia extraída de: http://www.eladelantado.com

El completo programa del VII Congreso Mundial del Jamón recorrerá toda la cadena de valor

El VII Congreso Mundial del Jamón comenzará el martes 28 de mayo con la recepción oficial al Comité Científico y Organizador, en un acto en el que también se presentarán, como es tradición, las candidaturas a la organización del VIII Congreso Mundial del Jamón y se elegirán el premio “Trayectoria Empresarial” y “Trayectoria Científica” antes de la cena de gala.

Al día siguiente, comenzarán las sesiones científicas, en un primer panel sobre la producción y la genética moderada por Luis Silió, de Inia.

A continuación, tendrá lugar el segundo panel, sobre alimentación y manejo, moderado por Emiliano de Pedro Sanz, de la Universidad de Córdoba, en el que se tratarán temas como la optimización de la aptitud tecnológica de la materia prima y en el que Juan García, de INIA, expondrá las conclusiones del ensayo de validación de métodos para establecer el tipo de alimentación de los cerdos.

El Panel III llevará el título “Estrategias de producción basadas en el respecto al medio ambiente” moderado por José Tirapicos Nunes (Universidade de Évora). En este apartado se presentarán ponencias sobre “El binomio cerdo graso (Ibérico/Alentejano) y la Dehesa”, a cargo de ACERIBER y ACPA o “La utilización de las razas porcinas emergentes para el aprovechamiento de los recursos naturales”, de François Casablanca (INRA), entre otras.

Esta primera jornada concluirá con una muestra de degustación de productos derivados del cerdo Alentejano.

El día siguiente estará dedicado a la transformación, los procesos de elaboración y la caracterización y certificación del jamón. La jornada dará inició con el Panel IV moderado por Jesús Ventanas (Universidad de Extremadura) y en el que se presentarán ponencias como la “Influencia de la concentración de sal y el porcentaje de grasa en la textura y el flavor del jamón ibérico y serrano, enteros y loncheados” de Sonia Ventanas (Universidad de Extremadura) o “Estrategias de reducción de sodio compatibles con la calidad del jamón” de Fidel Toldrá(IATA, Valencia).

El siguiente panel se dedicará al secado y maduración de los jamones. Será moderado por José Flores Durán (IATA, Valencia) mientras que el Panel VI, sobre procesos de elaboración, moderado por Silvina Ferro (Instituto Politécnico de Beja) recogerá ponencias sobre temas como información obligatoria en el etiquetado o envasado de jamón.

El Panel VII, último de esta jornada, será moderado por ACPA y verserá sobre la caracterización y certificación del jamón. Constará de varias ponencias sobre temas como la caracterización de los diferentes jamones de calidad portugueses, de Maria Joao Valentim (Agricert) y Carla Alves (ANCSUB), los protocolos para la certificación de jamones italianos, de F. Palmia (IPQ-Parma), “Jamón serrano, hacia una nueva I.G.P.” de J.R. Godoy (Fundación Jamón serrano), “Aplicación de los nuevos reglamentos sobre productos de calidad amparados por la UE” de Ana Soeiro (Qualifica) y “Modificaciones de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico” deFernando Burgaz (Magrama).

Esta jornada terminará con una degustación de jamones del mundo y una posterior cena de gala.

El viernes 31 de mayo, último día del Congreso, estará dedicado a la promoción y comercialización, y se hablará sobre nuevas formas de venta de jamón por internet o sobre la evolución de las ventas del jamón curado en los distintos segmentos en España y Portugal y en la que ASICI presentará un estudio de consumo de jamón ibérico.

Finalmente, tendrá lugar la conferencia de clausura, a cargo de Isabel do Carmo (Universidade Lisboa) titulada “Papel del jamón curado en una dieta saludable” y la presentación de conclusiones por parte de José Tirapicos Nunes, presidente del Comité Científico.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com

Critican que ibérico puro de bellota e intensivo convivan en la misma norma

Covap celebró ayer sus vigésimas jornadas técnicas, en las que se abordó la situación de sectores tan vitales para Los Pedroches como el cerdo ibérico y el vacuno de leche. En este contexto, José Luis García Palacios, presidente de Asaja Huelva e impulsor del manifiesto en defensa del cerdo ibérico y la dehesa, dijo que a partir del actual borrador de la norma de calidad del cerdo ibérico el escenario ha cambiado y el movimiento ha sido favorable, sobre todo para el consumidor, pero esta norma, dijo de forma contundente, «va a seguir permitiendo publicidad engañosa con el más absoluto descaro y manga ancha». Además, puso de relieve que quien legisla la norma de calidad –el Ministerio de Agricultura– no es quien la fiscaliza –en este caso las comunidades autónomas–, «con lo cual se tendrá una interpretación de aplicación de la norma y una fiscalización por cada una de las cinco comunidades autónomas productoras de cerdo ibérico».

Desde su punto de vista, lo que hay que tener «meridianamente claro es seguir haciendo lo que han hecho hasta ahora: el mejor jamón del mundo, pero que sea de bellota, de un ecosistema único y exclusivo como es la dehesa, independientemente del porcentaje de raza». Afirmó que hay que respetar lo que hacen los productores de intensivo porque no han hecho sino aprovechar el escenario administrativo que el propio ministerio puso en su momento. Una forma de actuar lícita, pero «una burrada estratégica del país, que tiene un sector señero y único en el mundo como es el del cerdo ibérico».

Antonio Muñoz, catedrático de la Universidad de Murcia y representante del ibérico de cebo, defendió su producción y ofreció una esclarecedora visión de los retos que los productores de cerdos deben afrontar en función, entre otros aspectos, de los mercados a los que se dirijan. Destacó que «es absurdo intentar meter en la misma norma del ibérico dos cosas que no tienen nada que ver», como el ibérico puro de bellota y el intensivo. Afirmó que es importante que todos los productos respondan a la verdad de cómo se han hecho y lo que llevan y que cada uno busque el nicho de mercado al que puedan suministrar.

José Luis Antuña, presidente de Inlac y director general de Feriaco; y Eduardo Bahamonde, director general de Cooperativas Agroalimentarias, se centraron en el vacuno de leche, reiterando la vieja idea de ganar dimensión para competir con mercados exteriores que nunca se concreta, y destacaron la oportunidad que para defender sus intereses representan las organizaciones de productores lácteos. Tras su amplia intervención quedó claro que faltan cosas por hacer en el sector, que se debe estructurar mejor la oferta e incluso a nivel industrial.

Cerró las conferencias la sorprendente intervención del cirujano Mario Alonso, quien recetó remedios para afrontar «el nuevo mundo», que los ganaderos de Los Pedroches llevan administrando desde la fundación de Covap, como son la necesidad de trabajar unidos, saber adaptarse ante los cambios y levantarse ante las adversidades.

Noticia extraída de: http://www.diariocordoba.com

España exportó un 8,7% más de jamón curado a lo largo de todo el pasado año

La información aportada por el Consorcio del Jamón Serrano Español, a lo largo de 2012 se exportaron 26.688 toneladas de jamones y paletas curadas, un 8,7% más que en 2011. Para el Consorcio, el 50% de esta subida se debe fundamentalmente al incremento en la importación de productos curados desde Alemania y Portugal, con 590 y 436 toneladas más que en 2011. El valor de las ventas de esta categoría fue de 237,5 millones de euros, un 10,5% más que en 2012. El jamón español llega ya a 106 países pese a lo cual las exportaciones están muy concentradas en el mercado europeo. De hecho, Alemania, Francia, Portugal, Bélgica e Italia acaparan el 70,2% de estas compras.

Los dos principales mercados son Alemania, que con 7.244,90 toneladas acapara el 27,1% de la exportación española, y Francia, que consume el 26,0% del producto (6.932,53 toneladas). En tercera posición se sitúa Portugal que, con 2.468,96 toneladas, acapara el 9,3% de la importación frente al 8,3% que mantenía durante 2011.

Todo lo anterior muestra que la UE-27 acapara el 78,6% de las exportaciones españolas de jamón curado. En opinión del Consorcio este protagonismo se debe a la crisis económica y al debilitamiento del consumo interno motivando la preferencia por estos destinos debido a «su sencillez logística y burocrática y por ser destinos donde el concepto de jamón curado es más conocido por el consumidor local, aunque la competencia es más feroz».

En conjunto el continente europeo supone el 86% de las exportaciones pero los países de destino se siguen diversificando y Sudamérica y Centro América acaparan el 5,1%, seguidos por Norteamérica con un 4,7%, Asia con un 2,5%, Oceanía con un 1,5% y África con tan sólo un 0,3%. Desglosando estas cifras, observamos que países como Rusia, Australia y Venezuela han aumentado sus importaciones con respecto a 2011. Así, Rusia se posiciona en noveno lugar con 486,12 toneladas frente a las 325,91 del año anterior. En duodécima posición se encuentra Australia con 368,98 toneladas en contraste con las 226,84 de 2011. Y por último, Venezuela, situado en décimo novena posición, ha importado 187 toneladas frente a las 104,8 de 2011.

Si se tiene en cuenta el valor de las ventas, las que se realizan a países fuera de Europa son las que más valor aportan: mientras las exportaciones a estos mercados representan el 14,0% en volumen, en valor representan el 17,9%. En cambio, Europa, con un peso del 86,0% en volumen, representa un 82,1% en valor.

Durante 2012 las empresas asociadas al Consorcio del Jamón Serrano Español exportaron 632.689 piezas bajo el sello Consorcio Serrano, un 5% más que en 2011, destacando una reducción en el auge exportador durante el segundo semestre del año. Para el Consorcio, la crisis europea es la causa principal de este descenso, pues el precio ha sido el factor clave en la decisión de compra del consumidor. El posicionamiento en calidad impide a la asociación entrar en la actual guerra de precios, lo que supone un perjuicio directo en su exportación. 

De cara a 2013 el Consorcio tiene buenas perspectivas ya que los países de destino de la exportación de jamón y paleta curados comienzan a diversificarse.

Noticia extraída de: http://www.agroinformacion.com

El sector del jamón de Almería incrementó el pasado año un 53% el valor de sus ventas en el extranjero

En 2012, las industrias cárnicas de Almería, en 230 operaciones comerciales, exportaron más de 107.000 kilos de producto, lo que supone casi el doble que en el año 2011 (un 95% más). En cuanto al valor de estas ventas, superó los 700.000 euros, un 90% más, según los datos elaborados por la Delegación Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente a partir del último informe del Icex.

De estas ventas, casi 74.000 kilos fueron de jamón y paleta, lo que supone un incremento del 46% en comparación con el año 2011. En cuanto a los transformados cárnicos -embutidos principalmente-, las empresa almerienses exportaron 28.400 kilos, que han aumentado las ventas un 3.000%. Asimismo, el sector de cárnicos vendió en el exterior 5.600 kilos de carnes frescas y congeladas, un 48% más que en el ejercicio de referencia.

La facturación de las exportaciones de jamón y paleta superaron los 490.000 euros, una cifra que supone un incremento del 53% sobre el año 2011. En cuanto al valor de los transformados cárnicos, ascendió a 162.000 euros, con un incremento del 1.400%. Andorra, es el principal cliente del jamón y la paleta que exporta Almería. En total, en 2012 importó producto valorado en más de 342.000 euros, el 69,7% del total de las ventas en el exterior. El segundo cliente es Venezuela, con casi el 19% de las compras, seguido por, Japón (4,5%), República Dominicana (3,9%), y México.

El delegado territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente ha destacado el esfuerzo que realizan las pequeñas empresas agroalimentarias del sector de cárnicos de la provincia, que no paran de buscar nuevos mercados, y cada vez más lejanos, para sus productos”. Y es que, aunque en cantidades testimoniales, alguna empresa de la provincia también está enviando jamón y paleta a Nueva Zelanda.

Noticia extraída de: http://www.noticiasdealmeria.com