El jamón de bellota, a examen

Aunque resulte sorprendente, una de las joyas de nuestra gastronomía, el jamón, es un gran desconocido. El acuerdo con ASICI y la experiencia de la Unidad de Endotelio, Riesgo Cardiovascular y Salud Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal van a permitir estudiar los efectos vasculares, a corto plazo, del consumo de una cantidad controlada de jamón de la mejor calidad.

“Se ha demostrado en algunos estudios que el jamón mejora el colesterol bueno, pero siempre en programas aislados; se supone que eso se acompañaría, a largo plazo, de un beneficio cardiovascular, pero eso tampoco ha sido estudiado. Sí se conocen los efectos metabólicos y sólo en algunos estudios ha dado resultados positivos en relación con el colesterol bueno”, afirma José Sabán Ruiz, Internista, Diabetólogo y coordinador de esta Unidad.

Datos objetivos

En las dietas de los enfermos de riesgo se quitan los embutidos sin excepciones. “Vamos a empezar por estudiar en sujetos sanos una cantidad controlada de jamón ibérico, diariamente, ajustando lo que consumimos de calorías con otros productos. Queremos investigar si su contenido en polifenoles, sustancia del reino vegetal con un papel clave en el organismo, es bueno para la salud cardiovascular, y lo vamos a hacer con datos objetivos”, asegura Sabán.

La clave de los beneficios para la salud, de éste o cualquier otro alimento, la dictará elendotelio, la capa que reviste el interior de los vasos sanguíneos.

El endotelio es el director de orquesta, es el que gobierna. De todo lo que pasa por la sangre él dice, tú entras, tú no entras y además dice dónde”, señala este doctor cordobés quien añade: “cuando no funciona, el endotelio deja pasar el colesterol en determinadas zonas donde no hace falta y por tanto puede producir problemas. Es un filtro de sustancias”.

La investigación que se llevará a cabo gracias a este convenio, arrojará las claves sobre tres elementos fundamentales que marcan el futuro del lecho vascular: la inflamación, el estrés oxidativo y la función endotelial.

  • Inflamación vascular

En el vaso sanguíneo hay células inflamatorias. Por la edad, el desgaste diario, la arteria sufre un proceso inflamatorio.

Los factores de riesgo vascular producen la inflamación de los vasos. A esa agresión el vaso responde inflamándose.

“Antes se creía que era un proceso degenerativo; ahora se sabe que no. La ateroesclerosis, por ejemplo, no es degenerativa es un proceso inflamatorio y dinámico. Es potencialmente reversible, el vaso no se degenera y por tanto se puede combatir igual que una inflamación cualquiera”, explica el doctor.

  • Estrés oxidativo

Estamos acostumbrados a escuchar este concepto referido a la piel pero “a nivel vascular es lo más importante, más todavía que el que se produce a nivel cerebral”, asegura Sabán.

El estrés oxidativo es el daño celular que provocan unos derivados del oxígeno en los vasos. Respirar oxígeno nos trae consecuencias, la mayoría positivas, porque sobrevivimos gracias a el, pero también nos acarrea algunas negativas:

Los radicales libres son unas sustancias tóxicas que se producen en cada célula continuamente al consumir oxígeno. Esta sustancia es nociva para la célula.

“El estrés oxidativo es responsable, en parte, del envejecimiento, pero además, a nivel vascular, produce la agudización de los fenómenos inflamatorios”.

  • Función endotelial

Depende de la oxidación y del estrés oxidativo. El doctor Sabán se refiere al endotelio como el director de la orquesta dentro del vaso sanguíneo. “Los antiguos anatomistas pensaban que era una capa de revestimiento pero se equivocaron, no sabían que tenía una función crucial. Hace 30 años se vio que esa capa funciona y es la responsable de la salud y de la enfermedad vascular”.

Qué lesiona el endotelio, el estrés oxidativo y cada uno de los factores de riesgo cardiovasculares, todo ello se puede medir, se puede combatir y además se puede prevenir con alimentación sana, ejercicio y evitando factores de riesgo como el colesterol y el tabaco.

Lo importante de las enfermedades vasculares no es estudiar a los enfermos al final de la enfermedad, sino al principio, cuando se está gestando. Y el ideal es trabajar con datos objetivos, no estadísticos ni de probabilidad. Como inicio de este camino, o podríamos incluso decir, como meta, está la prevención.

Todo ello es la base de la medicina cardiometabólica, poco conocida en España tanto por pacientes como por médicos y que practica esta Unidad del Hospital Ramón y Cajal. Anticipación, diagnóstico precoz y prevención; términos fundamentales para la salud vascular.

Noticia extraída de: http://www.efesalud.com

Abierto el plazo para la inscripción de las comunicaciones a presentar en el VII Congreso Mundial del Jamón

Abierto el plazo para la inscripción de las comunicaciones a presentar en el VII Congreso Mundial del Jamón
Abierto el plazo para la inscripción de las comunicaciones a presentar en el VII Congreso Mundial del Jamón

Desde comienzos de este año el comité organizador del VII Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar en Ourique (Portugal), del 29 al 31 de mayo próximos, está fomentando tanto el diseño del contenido de este evento como las actividades de promoción en diferentes ferias y congresos. Continuar leyendo «Abierto el plazo para la inscripción de las comunicaciones a presentar en el VII Congreso Mundial del Jamón»

Gonzalo Martín se hace con el primer premio en la fase regional de «Corjamón»

Gonzalo Martín, de la sidrería Asturias, en la calle Gascona, cumple este año 45, lleva desde los 20 trabajando en la hostelería, pero sólo uno cortando jamón. Sin embargo, la tranquilidad del principiante, la confianza en que iba allí «más a mirar y a aprender que a otra cosa», explicó, le acabaron dando ayer el primer puesto en la fase regional del concurso de cortadores de jamón «Corjamón», celebrado ayer en Trascorrales.

Aunque considera que fue «una encerrona» de su socio lo que le obligó a ir a Trascorrales a competir, ahora tendrá que volver a ponerse delante de un jurado el próximo martes en Avilés, en el pabellón de La Magdalena, donde se medirá a nivel nacional dentro del Salón de la alimentación y el equipamiento del norte de España (Salenor).

Gonzalo Martín asegura que encontró gusto en el arte de cortar el jamón durante este año, que se aficionó y que ha tratado de ir a todos los cursos que ha podido. Sin embargo, su falta de expectativas de ayer, reflejada en el triste cuchillo que cogió en la sidrería y en los estuches y fundas de sus rivales, acabó jugando a su favor. «Creo que todos estaban muy presionados para ganar, y yo, como iba muy suelto…». Con él también se clasificaron para la fase nacional Antonio Dimas, de El Sueve, en Gijón; Arnaldo Ellaralar, de la Bodega Andaluza, en Oviedo, y Ángeles Roca, única mujer, del restaurante La Ciudadela, de Gijón.

Noticia extraída de: http://www.lne.es

Jamón de Huelva prepara sus primeros loncheados promocionales en el TEICA

• La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ya está preparando sus primeros loncheados promocionales en el Centro Tecnológico Andaluz de la Carne, TEICA, ubicado en Cortegana, con motivo de la campaña ¿Qué es para ti Orgullo Ibérico?

• Recientemente el TEICA obtuvo el registro sanitario que nos permite, de institución a institución, llevar a cabo este tipo de actividades, ya que es el centro óptimo para ello, no sólo como Centro Tecnológico, sino por estar dotado de todas las infraestructuras adecuadas y encontrarse en la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva.

• Los primeros loncheados ya se encuentran en camino a los destinatarios de aquellas definiciones que se eligieron para ser publicadas en la web www.jamondehuelva.es

Jamón de Huelva prepara sus primeros loncheados promocionales en el TEICAEl Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ha comenzado a utilizar las instalaciones del Centro Tecnológico Andaluz de la Carne, TEICA, ubicado en Cortegana para preparar sus primeros loncheados de Jamón de Huelva Summum. Estos primeros estuches se están enviando ya a los creadores de aquellas primeras definiciones de Orgullo Ibérico que se están publicando en www.jamondehuelva.es con motivo del concurso ¿Qué es para ti Orgullo Ibérico?

Desde que el TEICA obtuvo su registro sanitario, ha supuesto una gran ventaja para la Denominación de Origen, ya que, de institución a institución, podrá llevar a cabo sus actividades de loncheado a mano por un maestro cortador y envasado al vacío de Jamón de Huelva, en unas instalaciones adecuadas y homologadas que se encuentran en la zona de elaboración de la Denominación de Origen.

Jamón de Huelva prepara sus primeros loncheados promocionales en el TEICALa campaña y concurso ¿Qué es para ti Orgullo Ibérico? está promocionando con sus gratificaciones este nuevo formato, de forma que cada autor de la definición elegida diariamente, recibirá un elegante estuche con Jamón de Huelva loncheado por un maestro cortador. Y esto nos lo permite el poder contar con un centro como el TEICA, que dispone de las instalaciones para tal fin y los profesionales que lo facilitan.

La Denominación de Origen Jamón de Huelva es Patrono de la Fundación Centro Tecnológico Andaluz de la Carne y ostenta una de las vicepresidencias del Comité Directivo.

Noticia extraída de: Departamento de Comunicación de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva

La mejor garantía “es un profesional del jamón de confianza”

«Se supone que con la nueva norma la gente no tendría que necesitar un profesional de confianza para saber exactamente el jamón que esta comprando», dice Antonio José Castaño, de Jamones Tartessos, pero lamenta que «no se ha cubierto todo». Explica por ejemplo, que «la nueva norma seguirá etiquetando como jamón ibérico al jamón cruzado». Este es el sentir general de la mayoría de los vendedores de jamón de la ciudad. Una vuelta por el mercado del Carmen y algunas tiendas especializadas de la capital dan cuenta de que «si se quiere saber realmente las características del jamón que se está comprando, lo mejor va a seguir siendo consultar a un profesional de confianza». La mayoría coincide con Miguel Romero, de Jamones M. Romero, a ambos lados del mostrador.

Lo cierto es que ni vendedores ni clientes conocen a fondo, por lo general, los detalles de la nueva normativa de calidad del ibérico que se está gestando en el Ministerio de Agricultura. En el último eslavón de la cadena de la comercialización del jamón no preocupa demasiado. Pedro Nieto, de Nieto Varela en el mercado del Carmen, opina que «a mi como vendedor no me va a afectar el nuevo etiquetado. Eso les afectará a los vendedores que engañan. Yo siempre he dicho la verdad y lo seguiré haciendo». Mientras corta lingotes ibéricos de una paletilla diserta sobre los precios y los tipos de jamón y las confusiones más comunes de los clientes. «Tienes que tener claro que un jamón ibérico nunca puede costar 100 euros. Si cuesta eso, no es ibérico. Un ibérico etiqueta negra, cien por cien ibérico, te va a costar de 300 o 400 euros para arriba». Coincide con Miguel Romero en que lo mejor para saber lo que se compra «es consultar con un profesional de confianza. Eso seguirá siendo así» pese a la nueva norma. Miguel va más allá y explica que los nuevos dictados oficiales tampoco controlan detalles del jamón que son fundamentales para identificar su calidad. «Hay detalles como el tiempo de curación del jamón. Es fundamental porque un jamón ibérico es estropeado si no se cura lo suficiente o si se cura demasiado y eso tampoco lo controla la norma». María del Carmen Rodríguez, una de sus clientas, está de acuerdo. «Lo mejor es comprar el jamón a alguien de confianza. Mi marido vendía jamón y conocemos ese negocio».

La mayoría tiene claro que la norma es más interesante para productores y distribuidores que para los vendedores finales y compradores al por menor. La información de la calidad va a ser más fiable pero, lamentan, no se han tenido en cuenta detalles imprescindibles para determinar la calidad.

 

Curso de corte de jamón en Badajoz

Este curso tiene como objetivo ofrecer los conocimientos básicos para la iniciación al corte del jamón, tanto para los trabajadores del sector de la hostelería, de la industria del cerdo, profesionales del sector y del comercio de industria cárnica, que puedan estar interesados en la iniciación del corte del jamón y la adquisición de conocimientos relacionados con el mismo.

CONTENIDOS
1. PRESENTACION DEL CURSO
2. QUE ES UN JAMON
3. EL CERDO
4. FACTORES IMPORTANTES
5. COMO ELEGIR UN BUEN JAMON
6. A SIMPLE VISTA
7. LA CALA DEL JAMON
8. LA CATA DEL JAMON
9. CONSEJOS ANTES DE PASAR A LA PRÁCTICA
10. SEGURIDAD E HIGIENE
11. ZONA DE CORTE
12. CLASIFICACION DE LOS CUCHILLOS
13. LA TABLA JAMONERA
14. PASAMOS A LA PRÁCTICA

TEMPORALIZACION
– Comienzo: 25 de febrero
– Fin: 8 de marzo
– Horario: lunes a viernes, de 18:00 a 21:00 horas
– 10 sesiones de 3 horas, de lunes a viernes. Total: 30 horas

LUGAR DE IMPARTICIÓN
Por determinar, en la ciudad de Badajoz.

PRECIO
400,00 euros. Bonificables 100% por los seguros sociales para trabajadores de las empresas (consultar condiciones). Gestión gratuita de la bonificación.

Mas información: http://www.camarabadajoz.es