Ganadores del I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Fuente de Cantos

Ganadores del I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón Fuente de CantosEl cacereño Agustín Borreguero se alzó con el triunfo en el I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón celebrado ayer en Fuente de Cantos, dentro de los actos de la XLII Fiesta de la Chanfaina que tiene hoy su punto culminante.

Se da la circunstancia de que Borreguero no figuraba en principio entre los aspirantes al premio, puesto que no había sido preseleccionado y estaba como primer reserva.

El segundo puesto fue para el cortador local Joaquín Sánchez, mientras Emilio José Rubio, de Villanueva de Córdoba, ocupó la tercera plaza.

Los maestros cortadores dispusieron de alrededor de dos horas para mostrar sus cualidades ante un jurado que valoró el orden, la limpieza, la imaginación en las presentaciones, la precisión (había que sacar a ojo raciones de 100 gramos que luego eran pesadas para comprobar el grado de ajuste al desafío) y la elegancia.

Numerosas personas se dieron cita en la carpa municipal para presenciar este reto y también para disfrutar de las 180 raciones que los maestros sacaron de las piezas ibéricas.

Noticia extraída de: http://www.hoyfuentedecantos.es/

 

Entre cerdos ibéricos y jamones

La lluvia añade más tedio. En las desiertas calles, algunos adolescentes y los expedicionarios donostiarras. Nos refugiamos en el Casino Arias Montano, uno de los mejores exponentes de la arquitectura modernista de Andalucía, obra del arquitecto Aníbal González, inspirado en el modernismo austríaco e inaugurado en 1910. Nos invitan a integrarnos en la tertulia que dirige el acuarelista José María Franco. Al decirle nuestro origen, glosa el cromatismo del Peine de los Vientos y el paisaje de Hondarribia. La gastronomía vasca en general y la merluza de pintxo en particular. Compartimos la manzanilla en el salón decimonónico, con artistas y toreros de la comarca onubense, preocupados por el futuro de nuestra Semana Grande.

Amanece el lunes. El castillo gótico mudéjar de Aracena sigue velando el sueño de la mayoría. Repaso el libro del Dr. Jesús Ventanas Barroso, De la dehesa al paladar. El autor es Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, seguramente la primera autoridad mundial en jamón ibérico, y esta publicación es referencia para cualquiera que desee saber algo sobre el jamón en general y del ibérico en particular.

En unas horas, mi colega y amigo Blas Vallés y el firmante visitaremos las instalaciones de Sánchez Romero Carvajal, un ganadero, un contable y un comercial que se asociaron en 1879 para producir y comercializar el que, posiblemente, sea el mejor jamón del mundo.

Guijuelo en Salamanca, Montánchez en Cáceres, Los Pedroches en Córdoba o Jabugo en Huelva, son algunos de los puntos de referencia del jamón ibérico. Luego están Trévelez (Granada) o Teruel con sus peculiares jamones, diferentes a los anteriores, que nos servirán de contraste y ejemplo diferencial. Dejo constancia de mi reconocimiento al fenomenal trabajo que realiza la Denominación de Origen Jamón de Teruel en el control y defensa de su producto.

No menciono los jamones de Bayona, Parma o el que ya están produciendo y comercializando los chinos, amparados por la denominación «jamón serrano» de la Unión Europea, que no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. Tampoco citaré los perniles de cerdos húngaros de raza mangálica que importaba una industria cárnica española para convertirlos en «ibéricos». Todos son buenos y recomendables, pero son diferentes. Desconozco el jamón chino.

Tres son los parámetros que diferencian los jamones ibéricos con los otros: la raza o genética del cerdo, su alimentación, especialmente los últimos dos meses de vida y por último el método y tiempo de curación del pernil. Los tres conformarán la calidad del producto y en consecuencia su precio.

El fraude, muy generalizado por cierto, surge cuando nos ofrecen y cobran como ibérico lo que en realidad no lo es. Según información reciente de la Junta de Andalucía, cerca del 60% del jamón que se apellida ibérico, utiliza malévolamente el calificativo.

Con la intención de poner un poco de orden, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente acaba de modificar la normativa que, con torva intención, producía la confusión de la que se beneficiaban no pocos productores caraduras, perjudicando a muchos consumidores ingenuos.

A partir de ahora solo existen tres tipos diferentes de jamón: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de bellota y el jamón serrano. Y, dentro del ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica.

LA RAZA DEL CERDO

‘Chato vitoriano’

Hay muchas razas de cerdos. Algunas, como el «chato vitoriano» ya desaparecidas. Otras, como el ibérico, han resistido la presión de las razas extranjeras que comenzaron a introducirse a comienzos del siglo pasado para mejorar los rendimientos y prolificidad de las autóctonas. A estas últimas se les denominan «razas blancas», aunque no todas lo sean, y proceden mayoritariamente del Reino Unido, Alemania o Bélgica. Son animales más largos, con menos tocino, se crían en granjas industrializadas y son capaces de crecer más en menos tiempo y con la misma cantidad de alimento que nuestras razas autóctonas. En seis meses han alcanzado el peso estándar, mientras que el ibérico oscilará entre 14 meses para el de bellota, 12 meses para el de cebo de campo y 10 para el de cebo. Son más rentables para el ganadero. Pero el sabor de su carne es más anodino.

Recientemente, un grupo internacional de científicos, entre los que se encontraba un equipo de la Universidad de Barcelona, descodificaba el genoma del cerdo, concluyendo que cada raza tiene sus propias peculiaridades que le confieren un sabor diferente a sus productos derivados, concluyendo que hay genes del cerdo ibérico relacionados con el metabolismo de las grasas, en cuya proporción residen algunos de los secretos del cerdo ibérico, que le hacen inimitable.

Los cerdos blancos que darán origen en algunos casos a jamones serranos, se alimentan exclusivamente de piensos de cereales y residuos de panadería que disponen a voluntad en el comedero y viven en una cochiquera protegidos de la climatología adversa, sin hacer apenas ejercicio. Los cerdos ibéricos de bellota que darán origen a las chacinas de máxima calidad, solo se alimentarán de los productos de la dehesa y vivirán, cuando menos un trimestre, en plena libertad en el campo, compartiendo espacios y refugios con otras especies, domésticas y salvajes y peleándose la comida con ellas, pasto, raíces, castañas y bellotas, que le darán ese sabor especial inconfundible e imposible de imitar hasta el momento, con otros productos, especialmente en el ibérico de raza pura.

Los cerdos ibéricos de cebo de campo estarán en la dehesa un mínimo de 60 días. Los cerdos ibéricos de cebo se alimentarán con pienso en granja, igual que sus primos los cerdos blancos, pero con más superficie de parque que estos.

En la cara externa del jamón debemos reparar en la grasa que recubre la superficie. Si nos fijamos veremos que hay una diferencia evidente. En el jamón serrano es dura y blanca y en el jamón ibérico, de cebo y de bellota, es más blanda y fluida, gotea y es frecuente que se le coloquen los ‘llorones’ para recogerla. Esta fluidez característica de la grasa que se infiltra entre las fibras musculares es particularmente relevante para la calidad de los jamones ibéricos.

En ese mismo lado del jamón, aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. Es el factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de este: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses

En los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses, dependiendo del peso. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz que cualquier paladar será capaz de distinguir enseguida.

Noticia extraída de: http://www.noticiasdegipuzkoa.com

El Consorcio del Jamón Serrano Español se asienta en el mercado internacional

Tras finalizar el año 2012, el Consorcio del Jamón Serrano Español ha analizado la campaña de promoción realizada durante dicho período con el fin de mejorar las acciones previstas para 2013, ajustándolas a las necesidades y requerimientos de los principales mercados de exportación del jamón serrano. Tras doce meses de trabajo en los principales países de exportación de este producto, como Alemania, Francia, o Bélgica, y en aquellos con gran potencial por su capacidad de crecimiento como México, Brasil o USA, el Consorcio del Jamón Serrano Español ha logrado ejecutar el 100% de las actividades previstas que tenían como objetivo comunicar la calidad de su jamón serrano así como su diferenciación con respecto a otros jamones curados, tanto nacionales como importados. 

Siendo consciente del peso que está adquiriendo el jamón serrano en los mercados internacionales, la asociación organizó acciones para dar a conocer el valor diferencial que ofrece el auténtico jamón serrano de España, identificar y diferenciar a este producto de calidad de otros jamones curados y por último, promover su consumo. “Es necesario aumentar el conocimiento que sobre este producto tienen todos los que intervienen en la cadena de valor, lo que ayudará a incrementar el consumo del jamón serrano y, por consiguiente, la exportación” ha afirmado Miguel Sanz, gerente del Consorcio del Jamón Serrano Español

Así, en el mercado europeo el Consorcio del Jamón Serrano Español se dirigió a Alemania, Francia, Portugal, Bélgica, Holanda y Suecia. Sólo los dos primeros países suponen el 53,3% de la exportación española de jamón y paleta curados. A nivel general, en estos seis países europeos, la campaña de promoción de la asociación se ha basado tanto en la publicidad en los medios especializados tanto online como offline, dirigidos a compradores y jefes de sección, como en las degustaciones de jamón Consorcio Serrano en los principales puntos de ventas de estos países. Ya a nivel particular se han desarrollados otra acciones de promoción más adaptadas a la realidad de los diferentes mercados.

Además de estar presente en Europa, la campaña de promoción de 2012 también contempló acciones en México, Brasil y USA, mercados con gran potencial para el jamón serrano, con una cuota del 2,8% del total, 0,9% y 1,9% respectivamente. Al igual que en Europa, el Consorcio del Jamón Serrano Español ha desarrollado publicidad en medios locales especializados y degustaciones en punto de venta, además de seminarios sobre el jamón serrano en México y Brasil. En estos dos países, la asociación también participó en las ferias Alimentaria México y Sial Brasil. 

Para completar estas acciones de promoción, el Consorcio del Jamón Serrano Español ha desarrollado un amplio material promocional de apoyo tanto a la labor de comunicación que realiza la asociación como a la labor comercial que desarrollan las redes comerciales de exportación de sus asociados: recetarios, fichas de corte, argumentarios de ventas, un vídeo didáctico sobre el jamón ConsorcioSerrano, … y diverso material gráfico.

Noticia extraída de: http://www.interempresas.net

I Feria del jamón Ibérico de bellota

El evento, de entrada libre, tendrá lugar en la Plaza Mayor de la capital de España, del 20 al 23 de octubre

I Feria del jamón Ibérico de bellotaMás de 20 marcas de las Denominaciones de Origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches participan en esta iniciativa que pretende fomentar la cultura del jamón ibérico.

Un Campeonato de cortadores de jamón ciegos, espectáculo de flamenco, tapas a precios asequibles, cursos para aprender a conservar este producto y catas de vino y aceite son algunas de las actividades de las que podrá disfrutar del visitante

Bajo el lema “Descubre los 7 sabores del jamón” se celebra la I Feria del Jamón Ibérico de Bellota, que nace con el objetivo de acercar la cultura del jamón a todo el mundo y de enseñar a cortar, conservar y disfrutar de la mejor manera este manjar. La Plaza Mayor de Madrid será el escenario de este homenaje especial a este producto, símbolo de la gastronomía nacional, que acogerá numerosas actividades como catas, concursos y espectáculos, entre otros; y en el que se han involucrado de manera excepcional el Ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Madrid.

Siete sabores por descubrir y siete razones para no perderse la Feria del Jamón Ibérico de bellota:

1. Conocer los secretos del jamón ibérico. Durante los cuatro días se impartirán interesantes cursos, como el de corte y conservación de jamón con maridaje de vinos, y catas de productos vinculados a la cultura del jamón, como el aceite de oliva virgen o el vino.

2. Degustación del mejor jamón. Los visitantes podrán saborear a precios muy asequibles raciones de jamón ibérico de bellota de las D.O de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva o Los Pedroches.

3. Probar y comparar. En este evento se da la posibilidad a los visitantes de comprar el jamón ibérico de bellota por piezas, con la ventaja de que se pueden probar previamente para comprobar cuál es el que más le gusta.

4. Ver a los mejores cortadores. El día 22 de octubre se celebra el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón. Los 3 mejores recibirán el Cuchillo de Oro, Plata y Bronce de manos de Ana Botella, Teniente de Alcalde de Madrid.

5. Competición cortadores ciegos. Por primera vez y en este evento se celebra un Concurso a nivel nacional de cortadores ciegos. Una experiencia inédita que sorprenderá a todos sus asistentes.

Noticia extraida de http://www.diariosigloxxi.com