Cortador de Jamón Zaragoza Teruel Iván Martínez
Corte de jamón a cuchillo
Os dejamos los ganadores del Concurso Provincial y Regional de Cortadores de Jamón Ciudad de Segovia 2013, que se celebraron el pasado 12 y 13 de septiembre.
Ganadores concurso provincial:
1º – Antonio Sacristan
2º – Alvaro Muñoz
3º – Diego Herrero
Ganadores concurso regional:
1º – Pablo Martínez (Jumilla)
2º- Anibal Falcón Morales (Madrid)
3º- Bernardino Blanco Cilleros (Salamanca)
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El jamón ibérico puro de bellota, el de Jabugo, el que se ha ganado el respeto del mundo entero, el auténtico, lucha contra los fantasmas de la competencia desleal del cruzado permitida por la norma de calidad estatal incluso después de su reforma. A la vanguardia de la batalla, la Denominación de Origen (D.O.) Jamón de Huelva trabaja para mantener la confianza en el ibérico puro de bellota que se cría en las dehesas de la provincia, un ecosistema único donde se engordan los mejores cerdos del mundo. “La clave es que la Sierra necesita la Denominación de Origen Jamón de Jabugo con toda la Sierra unida” para blindar la marca como la más importante del país, la única de calidad en el mundo del jamón ibérico puro, una merecida medalla avalada por su calidad histórica. Guillermo García Palacios, presidente de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, lo tiene claro. “La norma de calidad no dice la verdad, que es lo único que yo pido, que diga la verdad para que se respeten y se cuiden los derechos del consumidor”. Se marcan como ibéricos los jamones cruzados “con la raza de porcino duroc, una raza americana que también tiene la pata negra. En los últimos años, muchos se han metido en este negocio marcando como ibéricos, porque la norma lo permite, jamones de cerdos cruzados en un 50% o un 75% y esto no se puede aguantar durante más tiempo. Además está ocurriendo que el consumidor se siente engañado al comprar un ibérico que no lo es y lo que ocurre es que no se fían de la marca y optan por comprar jamones más baratos”.
García Palacios apuesta por la creación de la D.O. Jamón de Jabugo por experiencia. En la actualidad, sólo las explotaciones ganaderas que trabajan bajo el sello de la denominación Jamón de Huelva, en torno a unas 400, la mayoría en la provincia, han conseguido mantener las ventas y los precios de los últimos años. En la última temporada “se han vendido unas 40.000 piezas entre jamones y paletillas” a partes iguales “de los 20.000 cerdos marcados. Se ha vendido todo”. El 80% se saca al mercado durante la época de Navidad pero el jamón es un producto que se consume todo el año. “La campaña ha sido bastante satisfactoria” pero García Palacios muestra una seria preocupación mirando al futuro más cercano. “Este año los industriales han vendido todo pero fuera de la denominación de origen muchas explotaciones han cerrado”. Es una espiral que amenaza a todos los eslabones de la cadena. Los industriales están sufriendo falta de cochinos en las dehesas como consecuencia del cierre de muchas explotaciones ganaderas a causa de la competencia desleal que ha bajado tanto los precios hasta convertir la crianza de un ibérico puro de bellota en una ruina. Bajan los precios, cierran explotaciones, faltan cochinos y “por tanto las dehesas se abandonan” con el peligro para el ecosistema general de la Sierra onubense.
El mercado nacional cada vez es más difícil, por la competencia desleal, y la entrada en los mercados internacionales tampoco es tarea fácil. “Se necesita financiación, sólo al alcance de grandes explotaciones ganaderas”, comenta García Palacios. La ventaja “es que no necesitamos publicidad, el jamón de Jabugo se conoce en todo el mundo con la calidad que merece”. El inconveniente, “la mayoría de los industriales del jamón de la denominación de origen Jamón de Huelva son industriales artesanales que tienen que hacer un esfuerzo económico muy importante parta salir al extranjero. Como la situación es la que es, sólo salen al extranjero aquellos que tienen ayudas del Estado o los que trabajan con grandes volúmenes del producto”. Todos los países europeos ya conviven con las bondades del jamón ibérico de bellota de Huelva. “Alemania, Italia, Gran Bretaña, China o Sudamérica ya son consumidores” y la fiebre del jamón ibérico puro de bellota también se está contagiando a países como Rusia o Japón. “Es que nadie que viene a España se quiere ir sin probar nuestro jamón ibérico” y se van con ese sabor a sus países de origen donde también quieren disfrutarlo.
El saber cortar jamón de manera correcta, conlleva una degustación en la que se puede disfrutar de su aroma, textura y sabor en profundidad.
Hoy en día la figura del cortador de jamón a cuchillo profesional es muy valorada. Su maestría y saber tienen gran aceptación en el mundo de la hostelería y la restauración de calidad, en especial en los comercios y charcuterías Gourmet, en hoteles, mesones o restaurantes tanto en nuestro país como en algunos de los negocios hosteleros más importantes del mundo.
El lugar donde se va a celebrar el curso es la Escuela de Hospedería Fonda Veracruz los sábados 2, 9 y 16 de marzo, así como el 6 y 13 de abril. Asímismo el horario del curso para el sábado día 2 de marzo será de 9 a 15:00 y el resto de fines de semana de 10: 00 a 14: 00.
El precio total de la matrícula asciende a unos 420 euros: Sólo curso de cortador de jamón es de 180 euros y el de cata de vinos, licores y cavas, 240 euros. Posibilidad de Bonificación a través de la Fundación Tripartita.
Más información e inscripciones en:
Cámara de Comercio de Salamanca, en el teléfono 923 21 17 97, o enviando un e-mail a la dirección info@camarasalamanca.com.
Salus Mundi en el teléfono 923124977, preguntar por Silvia Marcelino, o enviando un e-mail a la dirección salusmundi2001@yahoo.es
Escuela de Hostelería Fonda Vera Cruz Calle Veracruz nº22, en el teléfono 923 270 314.
Noticia extraída de: http://www.tribunasalamanca.com
El Juzgado de lo Mercantil 1 de Almería ha declarado en concurso voluntario de acreedores por procedimiento abreviado a la empresa Jamones de Serón 1880 S.L., una compañía de larga tradición y pionera en el sector de la compra, secado y venta de jamones que tras más de 130 años de actividad se ha visto abocada a someterse a este procedimiento dado el estado de «insolvencia» del que ha dado cuenta ante la autoridad judicial.
Según el auto de declaración del concurso, los cuatro socios y administradores mancomunados de la sociedad han alegado que la situación por la que atraviesa la empresa se debe principalmente a la pérdida de mercado, con disminución del volumen de negocios, así como a una «política equivocada» de orientación del negocio, «lo que ha dado lugar a que los socios se encuentren enemistados».
La sociedad, que no ha presentado plan de viabilidad ni ha efectuado propuesta anticipada de convenio, ha pedido expresamente la liquidación de la misma.
En este sentido, el juez señala en sus fundamentos que la sociedad se encuentra en situación de desbalance, puesto que su pasivo es mayor que el activo, situación grave de insolvencia que se acrecienta por las graves pérdidas declaradas en los ejercicios 2010, y, sobre todo, en el ejercicio 2011, que han dejado los fondos propios de la mercantil reducidos a una cantidad negativa.
Asimismo, observa la necesidad de vender la nave industrial propiedad de la compañía para hacer frente a las deudas con proveedores, de manera que, según la intención trasladada al magistrado, se prevé la subasta de dicho patrimonio. La empresa tiene dos trabajadores y valora su activo en más de 1,6 millones de euros mientras que su pasivo lo cifra 2,1 millones de euros.
Serón es uno de los principales municipios de producción de jamón y productos cárnicos, de forma que esta sociedad ha contado en los últimos años con una superficie de producción de 4.600 metros cuadrados a la que se han estimado unas 180.000 piezas, lo que la ha convertido en la principal empresa jamonera de Almería, distinguida con diversos sellos de calidad.
Noticia extraída de: http://www.elmundo.es
21/02/12
El Salón de Plenos del Museo Municipal de Albacete acogerá mañana jueves 23 de febrero de 2012 a las 20 horas el coloquio ‘La ceremonia del corte del jamón‘, impartido por el cortador de jamón, Javier Torres. En el acto se hablará sobre la cultura del jamón ibérico, además Torres matizará desde como es el corte, hasta el rendimiento de la pieza o la limpieza del jamón a la hora de ponerlo en casa. Si quieren seguir conociendo más curiosidades sobre este delicioso alimento les recomendamos que continúen leyendo.
Para empezar con el corte del jamón, ¿lo primero será conocer las partes principales?
Sí, conociendo el jamón sabes que se debe empezar el corte por la parte de la babilla. Es la más fina y en casa es la que primero se debe cortar porque no tiene tanta filtración de grasa como las otras. Luego la parte ancha que se llama maza que tiene más filtración de grasa y su sabor es diferente. Después el codillo o jarrete que posee un sabor muy intenso en boca, pero hay una dificultad; contiene mucho nervio por ello se deben cortar muy pocas lonchas para hacer un plato. Finalmente tenemos la punta o contramaza, pegado al hueso de la cadera, esta zona es estupenda.
¿Cómo se debe colocar la pieza en un jamonero?
Hoy en día conforme evoluciona todo tenemos unos soportes en condiciones. Antiguamente no, ya que se colgaba vertical en la pared y se cortaba, algo que ahora no se suele hacer. Va cambiando la cultura y tenemos unos soportes habilitados para profesionales en los que la parte de arriba son giratorias y simplemente moviendo el tornillo se balancea el jamón como se quiere para sacarle a la pieza el rendimiento máximo.
Albacete es la cuna de la cuchillería, ¿qué herramienta se debe utilizar?
Tenemos que tener tres cuchillos: uno largo y flexible que es el jamonero para el corte, una puntilla o un deshuesador que es más corto y robusto para hacer la limpieza y uno más largo que se usa también de limpieza. Estos deben estar acompañados de una buena chaira para asentar bien el filo del cuchillo y poner el corte otra vez recto.
El sabor cambia dependiendo del corte, ¿cómo deben ser las lonchas?
No debe exceder los cinco centímetros. Cuanto más finas y translucidas mejor para que al meter el jamón en boca se le saque mejor los aromas del producto. Si las lonchas son gordas, el jamón se hace bola y no se sacan ni los aromas ni el sabor.
¿Qué se debe tener en cuenta para que la pieza se conserve en buenas condiciones?
En Albacete tenemos los parámetros parecidos a los secaderos, es decir, inviernos muy fríos y veranos muy calurosos como en Andalucía o Extremadura. En una cocina de casa, protegiéndolo un poco con el mismo tocino y un trapo de algodón para que respire el jamón es suficiente.
Se dice que el jamón frío pierde el sabor, por tanto es recomendado no meterlo en la nevera.
Puedo indicar que en el restaurante tengo incluso un calentador para atemperar un poco el plato donde se sirve, para que salga más los aromas que si está frío. Un jamón frío o congelado no sabe a nada. Pero otra tendencia que estoy trabajando con un equipo de alta cocina, es con el envase de jamón al vacío. Creo que la cocina al vacío será el futuro y llevo unos años trabajándola.
Y, ¿cómo realiza usted este tipo de envasado?
Se corta el jamón a cuchillo, se envasa en un sobre de 100 gramos con una presentación que quiero y así la pieza rinde al máximo. Luego esos sobres se sacan de la nevera y sin abrirlo lo atemperas con agua caliente por las dos caras. Parecerá recién cortado porque no pierde sabor, ni la calidad.
Hace mes y medio ganó el ‘Cuchillo de bronce’ en el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, ¿qué puede contarnos del campeonato?
Fuimos diez cortadores a nivel nacional. La final fue muy diferente al resto de concursos en los que he participado, porque el entorno era muy bonito en la Plaza Mayor de Madrid. Quedar terceros en un nacional cuando no tenemos en Castilla-La Mancha, Denominación de Origen de Jamón Ibérico como en otras comunidades, es una satisfacción.
¿Cómo fueron las pruebas?
La mayor consistió en cortar durante 20 minutos raciones de 100 gramos. El rendimiento y la limpieza de la pieza se observó a la perfección. Además teníamos que escoger nosotros el jamón y explicar al jurado el por qué de esa selección. Opté por una pieza de la Dehesa de Extremadura del año 2004, porque es un jamón bastante hecho y tiene los aromas que quería.
Noticia extraída de: http://www.laverdad.es/albacete/v/20120222/albacete/albacete-tenemos-clima-perfecto-20120222.html
La Universidad CEU Cardenal Herrera, concretamente el Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha realizado un estudio sobre el jamón denominación de origen de Teruel para evaluar si el tipo de secado influye sobre la calidad sensorial del mismo. El estudio ha sido dirigido por María del Carmen López Mendoza y presentado en un acto organizado por la Asociación de Secaderos al natural Jamón de Teruel.
Los principales resultados son que los consumidores consultados manifiestan una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón de secado a ventana abierta y el jamón de secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo.
Se han analizado dos tipos de jamón, el que se seca en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable o ventana abierta y el que se seca en cámaras frigoríficas.
El ámbito geográfico del estudio ha sido la Sierra de Albarracín, Sierra de Gúdar-Javalambre y Comarca del Jiloca. La prueba sensorial de comparación apareada has sido realizada con la participación de 124 jueces consumidores y el panel de catadores entrenados específicamente para la prueba.
Los principales resultados recogen que los consumidores consultados manifiestan una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón de secado a ventana abierta. La frecuencia de consumo de jamón, la edad y el sexo de los jueces no ha influido en la preferencia de los mismos.
El jamón de secado a ventana abierta ha sido mejor valorado por el panel de catadores entrenados, superando en 2 puntos (en una escala de 1 a 10) al de secado en cámaras frigoríficas.
Este panel de cata también ha evaluado diferentes atributos sensoriales en los dos tipos de jamón, encontrando que el jamón de secado a ventana abierta tiene más olor a curado, más intensidad del aroma, además de una mayor persistencia, más añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad.
Por el contrario, el jamón de secado en cámaras frigoríficas posee un mayor olor a frigorífico, más sabor salado y amargo, mayor regusto a frigorífico, más aroma metálico y rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad. Estas diferencias se han confirmado estadísticamente.
Noticia extraída de: http://www.europapress.es