Por que contratar en tu boda el servicio de un cortador de jamón

Por que contratar en tu boda el servicio de un cortador de jamónEn la actualidad, debido a la crisis económica, muchos hoteles y restaurantes ofrecen el servicio de un cortador de jamón en las bodas poniendo al frente del servicio a uno de sus camareros. Este camarero lo cortará mejor o peor que un contador profesional, todo dependerá de las ganas que le ponga y la cantidad de jamones que haya cortado. Continuar leyendo «Por que contratar en tu boda el servicio de un cortador de jamón»

El ibérico puro suma apoyos en la salud para su diferenciación

Queda atrás de la tinta impresa, la ardua confrontación del sector del porcino de Huelva con las pretensiones del Ministerio de Agricultura en la configuración de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico. Tras una oposición en bloque, llegaron las mejoras en la distinción de las calidades sirviendo de salvoconducto para el piquete de las reiteradas quejas. Pero aún existe manga ancha para la publicidad engañosa y un cierto halo de duda en la fiscalización autonómica de esta norma, que deja en los ganaderos onubenses bastante recelo sobre los controles que se hagan en otras comunidades autónomas. Esta orfandad administrativa, al no defender con firmeza al sector onubense, y los interrogantes aún existentes contrastan con el nuevo apoyo sumado a las filas de los defensores del ibérico puro, criado en la dehesa y alimentado con bellota. El estudio del endocrinólogo Antonio Barrios Merino demuestra que la pureza de la raza está íntimamente conectada con los beneficios saludables del consumo de sus derivados cárnicos, algo que también ratificó el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva a través de sus datos. 

El citado estudio nutricional, testado y comprobado por Barrios Merino junto con el profesor Campillo, demuestra cómo el 70% de las grasas del cerdo de raza ibérica pura de Huelva y que es alimentado con bellotas durante la época de montanera en la dehesa, se refieren a grasas monoinsaturadas, es decir, beneficiosas para la salud al no incrementar el colesterol. Los altos niveles de ácidos oleicos (35-40%) además confieren al propio cerdo ibérico puro uno de sus apodos más populares: “olivo con patas”. No obstante, los anteriores porcentajes disminuyen conforme el cerdo presenta una mezcla en sus razas o si bien es alimentado con pienso en una explotación intensiva. Esta reducción puede oscilar desde los diez puntos, según el endocrinólogo, hasta los veinte puntos, situándose el nivel de monoinsaturadas en el 45%, según cifró el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios. 

De hecho, algunos ganaderos y representantes del sector reclaman un análisis exhaustivo de los valores nutricionales de cada especie de cerdo, en función de la pureza del mismo, tipo de alimentación y modo de producción. Esta demanda responde a la necesidad “de informar al consumidor y evitar fraudes”. Es aquí donde radica una de las lagunas de la Norma de Calidad. El etiquetado reflejará el porcentaje de raza ibérica, sin embargo no especificará cuál es el cruce. “Nos sentimos frustrados porque nuestro objetivo era que se dijera toda la verdad al consumidor”, explicó el propio García-Palacios. Esta queja suma muchos apoyos en el sector, puesto que el representante estatal del sector del porcino de Coag, Enrique Acción, fue muy claro al respecto. “La norma sigue sin llamar a cada cosa por su nombre. Los ganaderos no tienen miedo a pasar controles, lo que quieren es que exista una vigilancia del cerdo desde su nacimiento hasta la comercialización. Queremos legalidad en el etiquetado para que el cliente sepa qué compra. Esto nos beneficia porque nuestro ibérico no sólo tiene su sabor intrínseco y peculiar que le da un valor añadido, sino más componentes saludables que otra especie”.

 

Firmado un convenio para investigar sobre los beneficios del consumo regular y moderado de jamón ibérico

Firmado un convenio para investigar sobre los beneficios del consumo regular y moderado de jamón ibéricoLa Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, y la Fundación para la Investigación Biomédica del Hospital Universitario Ramón y Cajal han firmado un convenio de colaboración cuyo primer proyecto tiene como objetivo mostrar los beneficios del consumo regular y moderado de jamones ibéricos, de bellota y de cebo, a corto plazo, no solo en los aspectos metabólicos sino lo más importante, a nivel de la inflamación, estrés oxidativo y función endotelial.

Estudiando el endotelio, “la capa que reviste el interior de nuestros vasos sanguíneos”, los beneficios de los ingredientes de la popular dieta mediterránea podrán ser estudiados de forma individual y conjunta.

Buscarle un sitio en esta dieta al jamón es algo que desde hace años la ciencia y la industria alimentaria llevan persiguiendo y ahora, con esta moderna tecnología, tenemos las herramientas adecuadas para demostrar que el aporte de determinados polifenoles proporcionados por dicho alimento no solo no perjudica el riesgo vascular sino que puede ser beneficioso y tener un lugar en la dieta cardiosaludable.

Noticia extraída de: http://www.eurocarne.com

Cerdos ibéricos alimentados con dátil fresco como complemento a la bellota

La XI Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2013, ha sido el marco elegido para presentar en sociedad el trabajo de investigación que desde hace cuatro años llevan a cabo la empresa salmantina Carrasco-Guijuelo, pioneros en la innovación en sector del ibérico, y con la colaboración del biólogo botánico Santiago Orts, responsable del área de producción de Huerto Gourmet en Elche y Premio Nacional de Gastronomía 2010 a la Investigación Científica en Alimentación. El objetivo del proyecto, aun en vías de investigación, es «encontrar un fruto de otoño con gran valor enérgico, que guste a los animales y que pueda servir como complemento a la bellota», así como «abrir nuevos caminos en el conocimiento y la experimentación» de los mecanismos de trasmisión de aromas y sabores al ibérico curado.

Raza y alimentación son los dos parámetros que hacen de los productos derivados del cerdo ibérico un tesoro culinario único en el mundo. Una raza, la ibérica, cuyo metabolismo es capaz de trasmitir la organolepsia de esos alimentos a su carne a través de la infiltración de grasa en el músculo. Si tradicionalmente ha sido la bellota el aliado perfecto de este animal, el experimento de Carrasco demuestra que existen otros alimentos susceptibles de transferir sabores y aromas «sorprendentes, emocionantes o simplemente diferentes» al producto final. Alternativas como el dátil fresco, elegido por su alto contenido en azúcares (que tras la ingesta se convierten en grasas vegetales), por su excepcional riqueza organoléptica y porque gustan a un animal «muy selectivo» que «no come cualquier cosa».

El proyecto se inició hace cuatro años con el engorde de los primeros cerdos a base de dátiles frescos procedentes de Huerto Gourmet, la única empresa productora de dátil fresco en Europa y cuya ubicación, tan al norte del Ecuador, permite que la temporada óptima de maduración de la fruta coincida con los meses de montanera: entre noviembre y febrero. Los cerdos utilizados, de raza ibérica, fueron criados en las fincas de Jerez de los Caballeros y Frenegal de la Sierra que la empresa salmantina posee en Extremadura y, por el carácter saciante del dátil, su engorde se completó con un 30 % de bellotas. De ellos se ha obtenido una amplia gama de ibéricos mediante los procesos de elaboración y maduración tradicionales en los secaderos de Carrasco en Guijuelo, con curaciones de entre dos y cinco meses para los embuchados (salchichón y fuet), cuatro meses para el lomo, dos años y medio para la paleta y tres años para el jamón, que están a punto de ver la luz.

Durante este tiempo, los productos han sido sometidos a diversas catas ciegas entre expertos gastrómonos de diferentes ámbitos y a una analítica comparativa entre el ibérico de bellota y de dátil por parte del Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche. El resultado, una textura muy suave, agradable y cremosa y la aparición de notas florales en el paladar y un sorprendente contrapunto dulce a la salinidad característica del ibérico.

Aunque su comercialización está aun por definir se adivina un amplio recorrido para este proyecto pionero que ya cuenta con el apoyo de algunas de las figuras más relevantes del sector profesional.

Noticia extraída de: http://www.origenonline.es

I Feria del jamón Ibérico de bellota

El evento, de entrada libre, tendrá lugar en la Plaza Mayor de la capital de España, del 20 al 23 de octubre

I Feria del jamón Ibérico de bellotaMás de 20 marcas de las Denominaciones de Origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches participan en esta iniciativa que pretende fomentar la cultura del jamón ibérico.

Un Campeonato de cortadores de jamón ciegos, espectáculo de flamenco, tapas a precios asequibles, cursos para aprender a conservar este producto y catas de vino y aceite son algunas de las actividades de las que podrá disfrutar del visitante

Bajo el lema “Descubre los 7 sabores del jamón” se celebra la I Feria del Jamón Ibérico de Bellota, que nace con el objetivo de acercar la cultura del jamón a todo el mundo y de enseñar a cortar, conservar y disfrutar de la mejor manera este manjar. La Plaza Mayor de Madrid será el escenario de este homenaje especial a este producto, símbolo de la gastronomía nacional, que acogerá numerosas actividades como catas, concursos y espectáculos, entre otros; y en el que se han involucrado de manera excepcional el Ayuntamiento y la Cámara de Comercio de Madrid.

Siete sabores por descubrir y siete razones para no perderse la Feria del Jamón Ibérico de bellota:

1. Conocer los secretos del jamón ibérico. Durante los cuatro días se impartirán interesantes cursos, como el de corte y conservación de jamón con maridaje de vinos, y catas de productos vinculados a la cultura del jamón, como el aceite de oliva virgen o el vino.

2. Degustación del mejor jamón. Los visitantes podrán saborear a precios muy asequibles raciones de jamón ibérico de bellota de las D.O de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva o Los Pedroches.

3. Probar y comparar. En este evento se da la posibilidad a los visitantes de comprar el jamón ibérico de bellota por piezas, con la ventaja de que se pueden probar previamente para comprobar cuál es el que más le gusta.

4. Ver a los mejores cortadores. El día 22 de octubre se celebra el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón. Los 3 mejores recibirán el Cuchillo de Oro, Plata y Bronce de manos de Ana Botella, Teniente de Alcalde de Madrid.

5. Competición cortadores ciegos. Por primera vez y en este evento se celebra un Concurso a nivel nacional de cortadores ciegos. Una experiencia inédita que sorprenderá a todos sus asistentes.

Noticia extraida de http://www.diariosigloxxi.com