Queda atrás de la tinta impresa, la ardua confrontación del sector del porcino de Huelva con las pretensiones del Ministerio de Agricultura en la configuración de la Norma de Calidad del Cerdo Ibérico. Tras una oposición en bloque, llegaron las mejoras en la distinción de las calidades sirviendo de salvoconducto para el piquete de las reiteradas quejas. Pero aún existe manga ancha para la publicidad engañosa y un cierto halo de duda en la fiscalización autonómica de esta norma, que deja en los ganaderos onubenses bastante recelo sobre los controles que se hagan en otras comunidades autónomas. Esta orfandad administrativa, al no defender con firmeza al sector onubense, y los interrogantes aún existentes contrastan con el nuevo apoyo sumado a las filas de los defensores del ibérico puro, criado en la dehesa y alimentado con bellota. El estudio del endocrinólogo Antonio Barrios Merino demuestra que la pureza de la raza está íntimamente conectada con los beneficios saludables del consumo de sus derivados cárnicos, algo que también ratificó el propio Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva a través de sus datos.
El citado estudio nutricional, testado y comprobado por Barrios Merino junto con el profesor Campillo, demuestra cómo el 70% de las grasas del cerdo de raza ibérica pura de Huelva y que es alimentado con bellotas durante la época de montanera en la dehesa, se refieren a grasas monoinsaturadas, es decir, beneficiosas para la salud al no incrementar el colesterol. Los altos niveles de ácidos oleicos (35-40%) además confieren al propio cerdo ibérico puro uno de sus apodos más populares: “olivo con patas”. No obstante, los anteriores porcentajes disminuyen conforme el cerdo presenta una mezcla en sus razas o si bien es alimentado con pienso en una explotación intensiva. Esta reducción puede oscilar desde los diez puntos, según el endocrinólogo, hasta los veinte puntos, situándose el nivel de monoinsaturadas en el 45%, según cifró el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Huelva, Guillermo García-Palacios.
De hecho, algunos ganaderos y representantes del sector reclaman un análisis exhaustivo de los valores nutricionales de cada especie de cerdo, en función de la pureza del mismo, tipo de alimentación y modo de producción. Esta demanda responde a la necesidad “de informar al consumidor y evitar fraudes”. Es aquí donde radica una de las lagunas de la Norma de Calidad. El etiquetado reflejará el porcentaje de raza ibérica, sin embargo no especificará cuál es el cruce. “Nos sentimos frustrados porque nuestro objetivo era que se dijera toda la verdad al consumidor”, explicó el propio García-Palacios. Esta queja suma muchos apoyos en el sector, puesto que el representante estatal del sector del porcino de Coag, Enrique Acción, fue muy claro al respecto. “La norma sigue sin llamar a cada cosa por su nombre. Los ganaderos no tienen miedo a pasar controles, lo que quieren es que exista una vigilancia del cerdo desde su nacimiento hasta la comercialización. Queremos legalidad en el etiquetado para que el cliente sepa qué compra. Esto nos beneficia porque nuestro ibérico no sólo tiene su sabor intrínseco y peculiar que le da un valor añadido, sino más componentes saludables que otra especie”.
La Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, y la Fundación para la Investigación Biomédica del Hospital Universitario Ramón y Cajal han firmado un convenio de colaboración cuyo primer proyecto tiene como objetivo mostrar los beneficios del consumo regular y moderado de jamones ibéricos, de bellota y de cebo, a corto plazo, no solo en los aspectos metabólicos sino lo más importante, a nivel de la inflamación, estrés oxidativo y función endotelial.