Curso de corte de jamón en Badajoz

Este curso tiene como objetivo ofrecer los conocimientos básicos para la iniciación al corte del jamón, tanto para los trabajadores del sector de la hostelería, de la industria del cerdo, profesionales del sector y del comercio de industria cárnica, que puedan estar interesados en la iniciación del corte del jamón y la adquisición de conocimientos relacionados con el mismo.

CONTENIDOS
1. PRESENTACION DEL CURSO
2. QUE ES UN JAMON
3. EL CERDO
4. FACTORES IMPORTANTES
5. COMO ELEGIR UN BUEN JAMON
6. A SIMPLE VISTA
7. LA CALA DEL JAMON
8. LA CATA DEL JAMON
9. CONSEJOS ANTES DE PASAR A LA PRÁCTICA
10. SEGURIDAD E HIGIENE
11. ZONA DE CORTE
12. CLASIFICACION DE LOS CUCHILLOS
13. LA TABLA JAMONERA
14. PASAMOS A LA PRÁCTICA

TEMPORALIZACION
– Comienzo: 25 de febrero
– Fin: 8 de marzo
– Horario: lunes a viernes, de 18:00 a 21:00 horas
– 10 sesiones de 3 horas, de lunes a viernes. Total: 30 horas

LUGAR DE IMPARTICIÓN
Por determinar, en la ciudad de Badajoz.

PRECIO
400,00 euros. Bonificables 100% por los seguros sociales para trabajadores de las empresas (consultar condiciones). Gestión gratuita de la bonificación.

Mas información: http://www.camarabadajoz.es

El Ministerio de Agricultura reformula la norma de calidad de las carnes ibéricas

Agricultura ha concluido la redacción del proyecto final de la norma de calidad del los productos ibéricos (carne, jamón, paleta y caña de lomo ibérica). Tal y como anunció este viernes en un comunicado, el nuevo texto es, según el ministerio, «comprensivo de los distintos modelos de producción existentes» y se ha formulado «en constante diálogo con las comunidades autónomas y el sector en los últimos meses».

El propósito de esta nueva medida es «garantizar la conservación de la raza ibérica y la dehesa, la defensa del consumidor y facilitar el mantenimiento de los diferentes modelos productivos». A partir de este momento, el proyecto concluirá su tramitación administrativa y llegará en un futuro al Consejo de Ministros para su aprobación.

Para ello, los responsables de Agricultura han planteado una reducción de las denominaciones de venta a tres, en función de la alimentación y el manejo: ‘bellota’, ‘cebo de campo’ y ‘cebo’. Los tres tipos llevarán también pareja la mención ‘100% ibérico’ o «ibérico’, en función de la pureza racial del animal. Y en el caso de animales cruzados deberá incluirse obligatoriamente en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica.

Entre las nuevas reglas de juego se hace mención expresa a la confusión que existe para el consumidor a la hora de comprar estos productos. De ahí que el etiquetado no podrá usar «nombres, logotipos, marcas, imágenes, símbolos o menciones facultativas que puedan inducir a error» respecto a la denominación de venta.

De cara a la producción, se restringe el número máximo de cabezas de ganado en las dehesas y se aumenta la superficie mínima exigida en el caso de los animales del sistema de cebo. Con ello se quiere mejorar también la alimentación y el bienestar de estos cerdos. Además se detallan los días requeridos para elaborar el producto, los pesos de las piezas o los pesos del animal a la hora de ser sacrificado.

Por último, se potenciarán también «los sistemas de control y de trazabilidad» tanto de los animales como de su manejo, con el objetivo de que la norma sea «clara en su interpretación, fácilmente aplicable y garantice la calidad».

Reacciones de las autonomías

Las reacciones a la norma no han tardado en producirse. Y si bien la norma había generado multitud de declaraciones cruzadas entre productores de ibérico de diferentes autonomías, el texto final parece haber satisfecho las demandas de los Gobiernos de Extremadura, Andalucía y Castilla y León.

De este modo, el Gobierno extremeño se ha mostrado «muy satisfecho» con el borrador definitivo de la norma, ya que recoge las reivindicaciones de la región.

El consejero de Agricultura del Gobierno regional, José Antonio Echávarri, ha comparecido en rueda de prensa para ofrecer la postura del Ejecutivo extremeño. Echávarri ha asegurado que, del conjunto de las Comunidades Autónomas, «seguramente Extremadura es la que está más satisfecha porque se han recogido sus reivindicaciones» que, ha recordado, quedaron plasmadas en el Acuerdo Estratégico que sellaron en marzo de 2012 el Gobierno autonómico y el sector del porcino extremeño.

Desde Andalucía, el consejero de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta, Luis Planas, cree que la medida atiende buena parte de las demandas de la región, entre las que destacan la incorporación de la raza en la denominación, clarificar la alimentación y manejo de los animales, diferenciar los productos de la dehesa y mejorar el etiquetado prohibiendo la utilización de imágenes que pudieran confundir al consumidor, si bien «otros aspectos importantes finalmente no se han tenido en cuenta».

En último lugar, La Junta de Castilla y León ha considerado este viernes «positiva» y «asumible» por la industria castellanoleonesa la nueva norma de calidad.

La viceconsejera de Desarrollo Rural, María Jesús Pascual, explicó en declaraciones a la prensa que el conflicto sobre la especificación del porcentaje de pureza racial se ha resuelto con su exclusión de la denominación de venta y del lugar donde se especifican los ingredientes, aunque debe incorporarse en el etiquetado de la marca comercial y «en el mismo campo visual».

La polémica

Pese a la insistencia en el diálogo con el que ha sido elaborada esta norma, la medida no venía exenta de polémica desde las diferentes denominaciones productoras. Así, el presidente de Iberaice -la entidad más representativa en España del sector industrial del cerdo ibérico-, Carlos Díaz, calificaba el texto el pasado diciembre de «inadmisible, inaceptable» y «extraordinariamente lesivo» en una reunión con representantes del sector en Castilla y León.

Finalmente, Díaz ha mostrado este viernes un «moderado optimismo»ante el proyecto final de norma de calidad del Gobierno que, en su opinión, evitará los perjuicios económicos que denunciaba de anteriores borradores.

El producto ibérico «puro» se localiza fundamentalmente en Andalucía y Extremadura. Y ello soliviantó en su momento los ánimos de la industria en Castilla y León, que acusó a estos productores de haber decidido una estrategia comercial de utilizar nombres «despectivos» para otros productos distintos.

Noticia extraída de: http://www.elmundo.es

La Ruta del Jamón Ibérico pasará a formar parte del Plan de Turismo Interior de Andalucía

La Ruta del Jamón Ibérico pasará a formar parte del Plan de Turismo Interior de Andalucía
La Ruta del Jamón Ibérico pasará a formar parte del Plan de Turismo Interior de Andalucía

La Ruta del Jamón Ibérico pasará a formar parte del Plan de Turismo Interior de Andalucía según el compromiso alcanzado entre la Directora General de Calidad, Innovación y Turismo y el GDR Los Pedroches. La comarca de Los Pedroches cuenta con las potencialidades necesarias para ofrecer un paquete turístico de calidad en torno al jamón ibérico que atraiga y fidelice clientes.
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El jamón ibérico, todo un mundo pendiente ahora de su etiqueta

Incuestionable el efecto negativo de la crisis sobre el consumo, entre los productos más perjudicados se cuenta el jamón ibérico aunque la situación bien es cierto que viene de lejos. No solo es cuestión de crisis sino de malas artes y de una competencia agresiva a causa del exceso de oferta (y hablamos de millones), y por tanto de la bajada de precios, a lo que se suma una reducción de la demanda además de un consumidor, en general, desconocedor y poco exigente motivado más atractivo por el precio por el que logra llevarse un jamón a casa que interesado en lo que realmente compra. Situación a la que han contribuido los fallos en los mecanismos de control tanto en el proceso de elaboración como en el de etiquetado y comercialización. 

Ante una situación en la que solo están logrando desenvolverse unos pocos de los grandes industriales, con gran capacidad de producción, mucho stock y diversas gamas de producto, el Ministerio de Agricultura se propone simplificar el etiquetado de los jamones en pro, arguyen, de favorecer las ventas y contribuir a facilitar la comprensión de las denominaciones por parte del cliente. De momento una medida que está en el aire pendiente de acuerdo, y sobre la que, desde el sector, pocos se manifiestan pendientes de la elaboración y aprobación de la normativa definitiva. Sí nos ha querido dar su punto de vista Atanasio Carrasco, Gerente de Carrasco, empresa asentada en Guijuelo (Salamanca). “No se trata de una reducción sustancial ya que solo desaparece el recebo, que era un accidente insignificante en cuanto a número, todo responde a una primera propuesta por parte del Ministerio que reducía las categorías a dos, cebo y bellota, lo que siempre me pareció insuficiente dado que eliminaba de un plumazo la producción del cerdo de cebo de calidad llamado hasta ahora ‘de campo’. Esta propuesta se ha defendido adecuadamente y se ha añadido de nuevo pero no se ha determinado el nombre definitivo”. A continuación, Carrasco añade que tampoco está de acuerdo en lo que afecta al etiquetado “pues se quiere obligar a especificar las variedades raciales de las que procede el cerdo y yo defiendo que debe ser algo voluntario como por ejemplo pasa con el vino”, concluye. 

La idea es reducir las categorías a tres, ibérico de bellota, ibérico de extensivo y cebo de granja, además, dicen, de controlar y vigilar más rigurosamente todo el proceso de producción desde la crianza, alimentación real de los animales y edad de sacrificio, a la elaboración, el etiquetado y la posterior comercialización de los productos ibéricos con la pretensión de proteger también la pureza de la raza ibérica, dicen desde la Administración. A día de hoy son cuatro las clasificaciones posibles para los jamones ibéricos, aunque se convierten en ocho porque pueden ser a su vez puros o cruzados (de una madre pura y de un macho de raza Duroc): de bellota (cuando se alimenta de bellota los dos últimos meses de vida en el campo); de recebo (cuando en esos meses se mezcla bellota con pienso); de cebo (porque está en granja y solo toma pienso), y por último cebo de campo (que se alimenta de piensos pero sale al campo). 

Frente a esto, la propuesta del Ministerio es dejarlas en tres. Ibérico de bellota puro, cuando es ibérico 100% (sin cruzar) y pasa los últimos dos meses de vida en el campo, para lo que se exige un máximo de cerdos por hectárea en función de la cantidad de árboles ya que tienen que asegurar que cada animal gane 46 kilos. Luego está el ibérico extensivo, al menos de raza ibérica en un 50%, alimentado entre bellotas y piensos, categoría para la que no se concretan kilos en el engorde ni animales por hectárea. Y por último el cebo de granja, también con al menos 50% de raza ibérica y criado con piensos en granja. Desde el ministerio de Agricultura dicen que ésta es una manera de enfrentar la realidad de un sector en el que actualmente es mayoritario el ibérico de cebo (pues parece que solo en torno al 13% es de bellota), por mucho que en los mercados se abuse del concepto bellota mediante el empleo de términos, logos y diseños que confunden al consumidor.

Noticia extraída de: http://www.proensa.com

El jamón serrano, a la conquista de Japón

El embajador de Japón en España, Satoru Satoh, ha destacado hoy que el cerdo ibérico español tiene grandes posibilidades de «conquistar» más terrenos en el mercado nipón, durante la inauguración de las XXXIX Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, en El Burgo de Osma (Soria). 

Satoh ha abierto una nueva edición de esta fiesta gastronómica organizada por el restaurante Virrey Palafox, reconocida con el calificativo de interés turístico nacional, a la que han asistido alrededor de cuatrocientos comensales, entre ellos la consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, Silvia Clemente, y el vicepresidente primero del Senado, Juan José Lucas.

El embajador japonés ha señalado que el jamón ibérico no es el único ejemplo del éxito gastronómico de España en su país, ya que otros platos españoles están gozando de una gran aceptación.

España, de moda en Japón

«Ahora se puede decir que España está de moda en Japón», ha subrayado, antes de animar a los dos pueblos a conocerse mejor y «afianzar aún más su simpatía y el cariño mutuos» dentro de los actos conmemorativos que se celebrarán a partir de junio de este año para recordar la primera misión oficial japonesa a España.

Satoh ha recordado que el cerdo es cada vez más importante en la exportación española a Japón, «por su gran sabor y calidad», tras levantar este último país la prohibición de su consumo en 1999.

En este sentido, ha apuntado que, gracias a la creciente popularidad de los bares españoles y del jamón ibérico, el cerdo ibérico está teniendo un gran éxito en el mercado japonés.

«Ahora no resulta nada difícil encontrar un bar español repleto de jóvenes japoneses disfrutando del jamón serrano y del vino español en grandes ciudades como Tokio», ha reconocido.

Además ha subrayado que la carne de cerdo ibérico de calidad se está introduciendo en uno de los platos más representativos de la cocina japonesa, el Shabushabu, que se prepara sumergiendo filetes muy finos de carne y verduras troceadas en una olla de agua hirviendo y agitándolo adelante y atrás varias veces durante unos segundos.

La costumbre de comer carne de cerdo en Japón, según ha recordado, se remonta hasta el Neolítico, en el que se practicaba la caza del jabalí, pero el arraigo del budismo en el siglo VIII, que prohibió comer carne, disminuyó su ingesta de forma considerable en la sociedad japonesa hasta finales del siglo XIX.

«De hecho -ha subrayado-, el jesuita Francisco Xavier, primer español que llegó a Japón a finales del siglo XVI, respetó y acató la costumbre local de los bonzos budistas de no comer carne».

Apertura nipona

La apertura cultural y la modernización que Japón experimentó a finales del siglo XIX modificó este hábito alimenticio y convirtió al cerdo en un ingrediente habitual de la dieta japonesa, servida en forma de chuleta empanada o frita («tonkatsu») o a la parrilla con jengibre («shogayaki»).

El embajador japonés ha puesto como ejemplo de consumo de carne de cerdo a Okinawa, la prefectura insular y más meridional de Japón en donde, como en España, se aprovecha casi todo del animal, que es muy valorado por su alto contenido en colágeno.

El consumo de pescado por persona en Japón está en torno a 60 kilogramos anuales, frente a 20 kilogramos de cerdo, 17 de pollo y 9 de vaca.

Noticia extraída de: http://www.eleconomista.es/

El embajador de Taiwán visita Torrijos para conocer su industria

El embajador de Taiwán en España, Javier C. S. Hou, visitó Torrijos acompañada de la directora de adminstración, Verónica Kuei, y el responsables de cuestiones económicas de la sede diplomática en la capital de España, Timotei. El séquito de la antigua Isla de Formosa traía como anfitrión al diputado nacional del PP por Toledo, Francisco Vañó, que a su vez, es el presidente de la asociación Amigos de Taiwán.

En el palacio de Pedro I, donde se encuentra el Ayuntamiento de Torrijos, el alcalde, Juan José Gómez-Hidalgo, recibió a la delegación junto a una representación de ediles, como Juan José Martín, José María Flores, además de los socialistas Faustino Pérez Barajas y Antonio Rodríguez. Gómez-Hidalgo mostró al diplomático taiwanés las dependencias municipales, principalmente el salón de plenos y la alcaldía, donde Hou expresó que «Torrijos disponía de unas formidables dependencias municipales» y además exteriorizó que «llegaba a Torrijos con la intención de conocer un poco más de España, para aprender y conocer una ciudad dinámica y con la intención de poder llevar a cabo en el futuro proyectos comunes a todos los niveles»..

Por su parte, Gómez-Hidalgo agradeció la presencia de la delegación de Taiwán y en especial a Francisco Vañó, que ha sido el canalizador de esta visita. Añadió que Torrijos y los torrijeños siempre están abiertos a conocer a nuevos emprendedores, puesto que en estos tiempos «siempre debe prevalecer la iniciativa, el intercambio y adquirir las mejores relacciones internacionales».

El diputado nacional Vañó dijo que su misión «es buscar contactos para aquellos municipios y emprendedores para que intercambien impresiones para que posteriormente puedan llegar a acuerdos empresariales o comerciales».

Posteriormente, la comitiva de Taiwán visitó el vivero de empresas Manuel Díaz Ruiz, dependencias que agradaron a los visitantes, tanto por su funcionalidad como iniciativa municipal, así como el área de los polígonos industriales de Torrijos, tanto Valdeolí como Atalaya, donde aún en este último hay suelo edificable industrial.

Tras el almuerzo, de nuevo los visitantes recorrieron la factoría de elaboración de jamones El Chato, donde siguieron el proceso que se lleva a cabo en el secado del jamón, desde el inicio del salado, clasificaciones y los diversos trabajos durante la manufacturación como las alteraciones de temperaturas, extracción del hueso para los centros y loncheado, así como la cata hasta concluir todo el ciclo y alcanzar el embalaje para la distribución.

A la conclusión, Hou manifestaba a ABC que «la experiencia ha sido enriquecedora e importante, máxime cuando en Taiwán ya gusta mucho el jamón». «Es un producto atractivo para los 23 millones de compatriotas, ya que hasta hace unos años los derivados del cerdo era la principal carne de consumo, aunque no el jamón», recalcó.

Noticia extraía de: http://www.abc.es