Los jamones de Serón son famosos por su calidad y su sabor. En junio del 2011, la Junta de Andalucía les ha reconocido su valía para obtener el sello de Indicación Geográfica Protegida Jamón de Serón. La Consejería de Agricultura y Pesca dela Junta de Andalucía ha dado el visto bueno al expediente para la obtención dela Indicación Geográfica Protegida del jamón de Serón, que ahora queda pendiente de su aprobación por parte del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y dela Comisión Europea.
Para que esta IGP viera la luz, surgió en 1996 la Asociación de Empresarios de Jamones y Embutidos de Serón.
La asociación está constituida por empresas de elaboración artesanal de Jamones y Embutidos de Serón. La mayor parte de ellas cuenta con una estructura familiar y con el firme objetivo de apostar por la calidad y la diferenciación del producto.
La asociación de empresarios de jamones y embutidos de Serón, está formada por 5 empresas:
Consorcio Español del Jamón, S.L. – Elaboración de jamones artesanos de Serón.
Jamones de Serón Checa, S.L. – Elaboración de jamones artesanos de Serón.
Jamones de Serón 1880, S.L. – Elaboración de jamones artesanos de Serón.
Jamones Segura, S.L. – Elaboración de jamones artesanos de Serón.
Peña Cruz, S.L. – Elaboración de embutidos caseros y jamones artesanos de Serón.
Sus actividades principales son las siguientes:
Consolidar del nombre de Serón, para comercializar jamones y embutidos, y promover una Indicación Geográfica Protegida de estos productos.
Promoción entre los empresarios dela Asociación de todos los programas de calidad diferenciada establecidos oficialmente por las Administraciones Públicas.
Investigación, desarrollo e innovación en el sector cárnico porcino, promoviendo la mejora de las materias primas, procesos de elaboración, transformación, desarrollo de los productos finales, así como la distribución y postventa.
El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón de Serón son cerdos blancos criados en cualquier país de la Unión Europea.
La curación o elaboración del producto se debe realizar exclusivamente en el término municipal de Serón (Almería). El término municipal de Serón presenta condiciones microclimáticas específicas, debidas a su altitud (800 a 900 m) y ubicación en la cabecera del valle del río Almanzora (Almería). Las condiciones térmicas de Serón son, una baja humedad relativa a lo largo de todo el año, comprendida entre 50 a 55 %, y unas temperaturas medias anuales alrededor de 14 ºC, con temperatura invernales moderadamente frías, y veranos moderadamente cálidos.
Las características del cerdo para poder suministrarse para ser I.G.P. son:
1. Los pesos mínimos en fresco establecidos para los perniles serán
superiores a11 Kgpara jamones de más 16 meses de curación
más de12,5 Kgpara jamones de más 20 meses de curación
2. Espesor graso
La grasa se tiene identificar en el punto de intersección que se forma entre la canilla y la pala del puente “formando un triángulo equilátero”), lo cual favorece una filtración de los ácidos grasos en la fracción magra del jamón, obteniéndose un jamón de un sabor y aroma intensos.
superior a2,5 cm en un jamón con pata y con piel
superior a2,0 cm en jamón con pata y corte en “uve”
El tiempo total de elaboración del jamón será de:
16 meses para los jamones de inferior peso a8 Kg
20 meses para los jamones de peso superior a8 Kg.
Una de las características mas destacadas es su reducido periodo de salazón de menos de 1día de sal/Kg de materia prima.
La merma mínima es del 36%.
Características del jamón de Serón:
Forma exterior: Alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata, puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte tipo “uve”, cuyo vértice quedará situado en el punto medio de la masa del jamón.
Peso: Peso mínimo de expedición7 kg para jamones de 16 meses de curación, y de8 Kg para jamones de más de 20 meses de curación.
Aspecto exterior:
Color: Rojo y aspecto brillante al corte
Sabor: Sabor ligeramente dulce y poco salado
Grasa: Consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, aromática, y penetrante el paladar, y sabor agradable
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