25/11/12
Un mal corte de jamón reduce en 10 platos el rendimiento que se le puede sacar a una pieza ibérica, según asegura el experto cortador Sergio Bellido.
Bellido ha ejercido de profesor en unas jornadas de corte de jamón ibérico organizadas por la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) en la Escuela de Hostelería de Córdoba, donde ha explicado a cerca de 40 alumnos la técnica precisa para sacar el mayor rendimiento posible a un jamón ibérico.
Según ha explicado, estos cursos sirven para que los aprendices conozcan pautas de corte con las que se consigue “no maltratar al jamón”, lo que se traduce también en lonchas más gustosas y atractivas a la vista.
Bellido ve “fundamental” la figura del cortador porque “un mal cortador hace malo un buen jamón y viceversa”.
Ha señalado que es preciso abrir el jamón con la pezuña hacia abajo en caso de que se vaya a tardar más de 15 días en consumirlo y ha aconsejado un corte fino, para lo cual es necesario que el cuchillo se esté viendo por debajo de la loncha.
Con ello, se enriquece la calidad del producto ya que una loncha gruesa hace que dentro de ella “se quede mucha sustancia que nunca será degustada”.
Un soporte jamonero firme, dos cuchillos -uno para pelar y otro para cortar- y recubrir con tocino y papel transparente la zona de corte son las otras tres recomendaciones de este experto jamonero.
Bellido ha detallado que con un buen corte, a una pieza de siete kilos se le pueden obtener unas 35 raciones de 100 gramos, con lo que se puede obtener un rendimiento que ronda el 45 por ciento.
Por su parte, el gerente de Asici, Andrés Paredes, ha indicado de que desde la interprofesional están desarrollando acciones informativas para que el consumidor clarifique sus ideas sobre los diferentes tipos de productos que se puede encontrar en el mercado, es decir, que sepa diferenciar las distintas categorías de jamón.
Según ha recordado, las diferentes razas, los manejos y la alimentación del cerdo marcan la diferencia entre una pieza y otra.
De todos ellos, ha recomendado la degustación del jamón ibérico en algunas de sus categorías porque aporta proteínas de alto valor biológico, minerales como el hierro, el magnesio, el calcio y el fósforo, vitaminas, ácido fólico y una grasa rica en monoinsaturados que favorece el incremento del conocido como “colesterol bueno”.
Tan sólo puntualiza la contraindicación que supone su consumo para los hipertensos por el contenido en sal, un condimento imprescindible en la curación del jamón.
En 2011, la producción total de porcino ibérico fue de 2.620.442 cerdos, de los cuales 114.175 fueron de ibérico puro, lo que representa sólo el 4,35 por ciento del total.
Noticia extraída de: http://www.ideal.es