Cortador de Jamón Zaragoza Teruel Iván Martínez
Corte de jamón a cuchillo
Volvemos al ataque de nuevo. Ya hemos hablado en otros artículos sobre «Hay que informar sobre el jamón ibérico, pero de forma correcta» o sobre que «Hay que actualizar la información sobre el jamón ibérico», pero seguimos viendo errores y equivocaciones que a nuestro parecer llaman mucho la atención, o por lo menos a nosotros si. Continuar leyendo «¿ Ibérico 100% bellota ? ¿ Pero esto que es ?»
Señorío de Montanera es una empresa formada por personas que aman la dehesa y el cerdo ibérico y que, desde su creación, apostó por conseguir los mejores productos y darlos a conocer. Hoy trabajan más de 90 personas y la forman más de 60 ganaderos. Creen que tienen el mejor jamón ibérico de bellota que pueda existir, cuidando hasta el más mínimo detalle. Tienen una clientela fiel y parte de ese éxito se ha basado, siempre, en la confianza mutua. Todos estos factores les han hecho mejorar en todos sus productos y actividades. Continuar leyendo «Señorío de Montanera – Jamones Ibéricos DOP Dehesa de Extremadura»
En Sierra de Jabugo no desfallecen en su afán de ofrecer los mejores jamones ibéricos a los precios más competitivos. Trabajan cada día para hacer honor a la tradición de su tierra, poniendo todo el esmero en sus productos ibéricos. Comprando sus jamones y paletas tienes la garantía de Sierra de Jabugo, una de las empresas productora de ibéricos con más solera de la zona … Continuar leyendo «Sierra de Jabugo – DOP Jamón de Huelva»
Fuente La Virgen es una dehesa compartida por la Sierra Norte de Sevilla y la Sierra de Hornachuelos que cuenta actualmente con una exclusiva ganadería de cerdo de raza ibérica pura. Con más de 50 años de experiencia ganadera combina una cuidadosa gestión y selección de la raza pura de cerdo ibérico (madres ibéricas 100% y padres 100% o 75% de Duroc) con un entorno natural idóneo para su crianza. La mezcla de encinas, alcornoques y quejigos, que componen la dehesa de Fuente La Virgen permite que las bellotas empiecen a caer desde mediados de octubre hasta mediados de febrero del año siguiente, asegurando así los cuatro meses de montanera que son necesarios para que un cochino ibérico se transforme en uno de los productos más sanos y exquisitos de nuestra gastronomía española: el jamón ibérico puro de bellota. Continuar leyendo «Fuente La Virgen – Jamón Ibérico Puro Bellota»
Cesar Nieto es una empresa dedicada única y exclusivamente a la elaboración y comercialización de los productos derivados del Cerdo Ibérico. Este animal, criado en el campo de forma natural, es la basa de la materia prima con la que se elaboran cuidadosamente todos sus productos. Cesar Nieto nació como empresa en 1.943 y por ella han pasado 3 generaciones que han sabido compaginar la alta calidad y la tradición artesanal, que es su principio y filosofía de empresa, adaptándose a las exigencias del mercado en cada momento. Continuar leyendo «Cesar Nieto – DOP Guijuelo»
30/11/11
A partir de los resultados de una investigación realizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la mayor institución pública dedicada a la investigación en España y la tercera de Europa para determinar la calidad de los cerdos en función de su alimentación, concluyó que resulta muy complicado clasificar a los cerdos con fiabilidad dependiendo de la alimentación y, por ello, propone que las denominaciones del cerdo puedan reducirse sólo a dos, bellota y pienso.
Los jamones curados están clasificados como bellota, cebo extensivo, intensivo o recebo, dependiendo del tipo de alimentación que los cerdos ibéricos hayan recibido: bellotas, cereales y piensos, mezclas de ambos.
A raíz de este estudio cabe la posibilidad de que las denominaciones del cerdo se redujeran, de acuerdo con los expertos, a partir de muestras de tocino lumbar se puede determinar la alimentación que ha recibido el cerdo, las técnicas empleadas para ello son el análisis de los compuestos volátiles mediante la cromatografía de gases, suponemos que se trata de la cromatografía gas-sólido (GSC), confirmó el Consejo.
En la investigación, los especialistas del Instituto del Frío, del CSIC, analizaron diferentes muestras de tocino lumbar procedentes de diversas explotaciones ganaderas de Andalucía, Salamanca y Extremadura, los puercos se alimentaron según las normas establecidas para cada tipo.
Un jamón de cebo se obtiene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado principalmente con cereales y piensos, un jamón de bellota es el resultante de un cerdo alimentado con bellotas hasta el momento de su sacrificio, y un jamón de recebo procede de un cerdo que ha recibido una alimentación mixta, bellotas durante el periodo de montanera y posteriormente, hasta su sacrificio, piensos y cereales de calidad.
También se ha contemplado el tratamiento particular que cada ganadero ha otorgado a los cerdos según los diferentes tipos de pienso. Durante los dos años se analizaron más de 400, aunque hay que decir que todavía queda un año más de investigación, recalcaron.
Los investigadores apuntan que resulta complicado mediante las técnicas analíticas desarrollar modelos matemáticos fiables, sobre todo porque los piensos utilizados en la alimentación provocan que los análisis obtenidos sean muy similares a los de otros cerdos que han disfrutado de otro tipo de alimentación.
Por otro lado, resulta muy complicado analizar cada jamón para otorgarle la correspondiente certificación. Al reducirse y simplificar las denominaciones del cerdo resultaría más difícil cometer fraude y dar a los consumidores gato por liebre. Los investigadores indican que un cerdo puede ser alimentado con bellotas de mayor o menor calidad, pero se enmarcarían en la misma categoría, bellota.
Se podría decir que eliminando una clasificación intermedia se acentúan los extremos y resulta más fácil la diferenciación, en la publicación digital DICYT nos hablan al respecto. Según Atanasio Carrasco, científico del Instituto del Frío del CSIC. «No distinguimos entre un Ribera de Duero y otro vino que sea casi un Ribera, o lo es o no lo es. Después ya hablamos de años con mejores o peores cosechas y, por lo tanto, mayor o menor calidad. En el cerdo ocurre lo mismo, podríamos hablar de ibérico de bellota y, dependiendo de la cosecha de bellotas puede ser de mayor o menor calidad, pero siempre dentro de la misma categoría».
Sería interesante retomar el post jamón de bellota y de cebo, en él podíamos conocer un estudio de Consumer proporcionando una comparativa entre seis muestras de jamón ibérico en lonchas de seis marcas distintas, entre ellas se encontraba una de jamón de bellota y las cinco restantes eran de cebo, Montaraz, Iglesias, Ibérico Sierra de Azuaga, Navidul, Iberjabug y Matorral. Las cualidades organolépticas en la cata realizada no variaron en sabor, aroma y textura.
Sorprendentemente el jamón de bellota, cuya calidad debería destacar, pasó desapercibido. Quizá, cuando concluya la investigación se proponga oficialmente que las denominaciones del cerdo sean reducidas a dos, finaliza el documento.
Noticia extraída de: http://www.eluniversal.com.mx/articulos/67521.html