El jamón ibérico es el mejor aliado de la dieta mediterránea

El jamón ibérico es el mejor aliado de la dieta mediterránea
El jamón ibérico es el mejor aliado de la dieta mediterránea

Diversos estudios han concluido que el consumo de jamón ibérico es aconsejable para disminuir los niveles de colesterol por la gran cantidad de ácidos grasos mono insaturados que contiene.

La recomendación de consumo del jamón ibérico es de dos a tres raciones de 100 gramos semanales y como sustituto de otras carnes rojas con mas contenido en grasa saturada. Continuar leyendo “El jamón ibérico es el mejor aliado de la dieta mediterránea”

La máquina de la verdad del jamón de bellota

18/11/11

Sierra de Sevilla desarrolla un sistema de inspección óptica para cada pieza que descarta posibles fraudes

Una inspección óptica individual para cada pieza basta para certificar en segundos si un jamón ibérico es de bellota o no. Sierra de Sevilla, empresa propiedad de Barbadillo, ha invertido 350.000 euros en un sistema que, gracias a un haz de luz, determina los ácidos grasos, aminoácidos o vitaminas que posee el producto. En total, son 900 valores los que configuran su huella digital e identifican el perfil típico de la calidad de bellota. Para la añada de 2009, presentada ayer en Sevilla, se ha aplicado este sistema, lo que quiere decir que no hay posibilidad de fraude. Alfonso Moreno, director general de Sierra de Sevilla, afirma que este método “facilita el control absoluto del producto” e incluso se pueden crear categorías dentro del bellota. Se han dado casos de piezas que se han tenido que devolver porque no reunían la calidad requerida.

La instalación de este sistema, llamado Técnica de espectroscopia de infrarrojos cercano Nirs, ha sido posible gracias a la colaboración de empresas especializadas y a investigadores de la Universidad de Córdoba, entre ellos Emiliano de Pedro, profesor titular de Producción Animal. También han participado la agencia IDEA y el CDTI.

En lo que se refiere a la campaña, Sierra de Sevilla, que trabaja fundamentalemte con productos ibéricos de bellota, facturó el año pasado unos 7,5 millones de euros y para éste se espera una facturación similar, con un 10% procedente del exterior. La empresa, adquirida por Barbadillo en 2006, todavía arroja pérdidas y, dado el contexto actual de crisis, no se ha marcado una fecha para entrar en beneficios. Según Moreno, esta campaña se presenta con los precios del jamón estabilizados, después de que en 2010 bajaran hasta un 20%. Como novedad, Sierra de Sevilla presenta un jamón loncheado a mano con la firma del cortador.

Noticia extraida de: http://www.diariodesevilla.es/article/economia/1117024/la/maquina/la/verdad/
jamon/bellota.html

El precio del jamón ibérico cae un 50% con la crisis

Si a la crisis económica se le une la competencia del jamón cruzado de cebo el horizonte del jamón ibérico no es fácil. El sector del ibérico cordobés sigue preocupado desde hace varios años. La última tipificación del jamón, al considerar como ibérico también el cruzado con la variedad Duroc, no deja de dar quebraderos de cabeza. Esta conjunción de factores ha provocado un descenso de más del 50% del precio del producto en los últimos tres años. El presidente de la Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (Apdeccor) y gerente de Embutidos Camilo Ríos, Félix Ríos, advierte de las complicaciones que están pasando numerosas empresas por esta “drástica” bajada del precio, a lo que se une también las dificultades para acceder al crédito. “Hay mucho producto en el mercado y no hay demanda. Además, influye la desaparición de las tradicionales cestas de Navidad de las empresas”, afirma Félix Ríos.

En los últimos tres meses del año las empresas del cerdo ibérico suelen hacer más de la mitad de las ventas de todo el año. Para evitar que algunas empresas sigan aprovechando la confusión de la norma del ibérico, el presidente de Apdeccor demanda que se produzca un cambio de la legislación vigente. “La competencia del jamón cruzado de cebo, que se etiqueta como ibérico, nos está perjudicando. Es necesaria una modificación”, afirma Félix Ríos.

El director de Ibéricos de Covap, Bartolomé Moreno, advierte de que se ha producido un retraimiento de la demanda de productos en este año, aunque espera que en noviembre y diciembre se pueda recuperar el mercado de estas fechas. “No somos pesimistas en cuanto a volumen, pero no nos satisface la situación de precios, que no está bien en ninguna de las categorías del jamón”, explica Bartolomé Moreno. El responsable de Ibéricos de Covap también pide un cambio de la norma: “El cerdo cruzado de cebo nos está dañando y está adueñándose del mercado”.

Noticia extraída de: http://www.diariocordoba.com

El jamón es el único producto que allí donde va, triunfa

14/11/11

Anselmo Pérez es un salmantino de 38 años de edad que ha conseguido convertirse en el mejor cortador de jamón de España. De formación autodidacta, este enamorado de la cultura del jamón ha logrado crear escuela y convertir lo que comenzó como una afición en una profesión que ya le ha llevado por medio mundo. Esta semana, Pérez ha mostrado su arte en Las Caldas de la mano de Jamones Blázquez, la marca a la que se ha aliado para extender la cultura del que sin duda es el producto estrella de la gastronomía nacional.

¿Dónde está el truco?

En la paciencia. Hace falta mucho amor, arte, creatividad y también ir innovando. Primero hay que estudiar la pieza y luego atacarla con mucha delicadeza, tratándola como un todo. Es muy importante la presentación en el plato, hacerlo atractivo a la vista.

¿Sus lonchas tienen firma?

Sí, dejo pronunciados los picos para que los que lo van a comer puedan tirar de una parte. Además, es más estético en el plato, lo que es muy importante y uno de mis logros como cortador de los que más orgulloso estoy.

¿Cuál es el mejor jamón?

El rey es el ibérico de bellota. Se identifica físicamente por una pezuña negra, síntoma de raza ibérica, y por una caña larga y estilizada que nos dice que tiene una buena genética. Cuanto más puro, más fina y estilizada es la muñeca. Luego está el tocino, que debe ser suave, aceitoso y no mantecoso, debes poder introducir el dedo en la grasilla de color oro sin problemas. También es importante que el tocino no tenga defectos exteriores.

¿Y qué hay del blanco?

Los hay muy buenos. Pero son menos aceitosos que el ibérico. El cerdo ibérico tiene un estómago monocavitario que no transforma lo que come y lo acumula en el cuerpo, por eso tiene grasa en el músculo y por eso es tan importante que coma bellotas. Esa es la diferencia con el jamón blanco que, al tener menos grasa, tarda menos en curar.

¿Cómo se coloca un jamón para cortarlo?

Si lo vas a comer rápido con la pezuña para arriba, luego hacia abajo y después de lado. En el caso de que se tarde un tiempo se hace al revés, empezando por la zona de la babilla para eliminar primero esa parte, que es la más magra y la que se pone dura primero.

¿Hay mucho desconocimiento sobre el jamón?

Muchísimo. Un ejemplo son las pintas blancas que aparecen a veces. La gente dice que es la sal que sale o la bellota, pero en realidad son sinónimo de calidad, de buena maduración. Es la proteína del jamón que, cuando está mucho tiempo colgado, se degrada y se aglutina formando puntitos blancos. Lo que significa es que está bien curado y es algo positivo.

¿Y el método de corte?

Se puede cortar en lonchas o en dados. Lo que prefiera el que lo va a degustar, pero como mejor sabe es en lonchas finas pero que llenen la boca. No pueden ser demasiado finas ni pequeñas porque entonces no se les saca el sabor.

¿Hay partes mejores en cada pieza?

El jamón se divide en cuatro partes, la maza, que es la parte más gorda con la pezuña hacia arriba; la babilla, que es la parte opuesta a la maza; la punta, que es por donde gotea cuando está colgado, y el jarrete, que es la zona de la muñeca. Cada una tiene su textura y diferente jugosidad y apariencia. La babilla es más magra y la maza donde está el veteado. La parte más jugosa es el jarrete, que se presenta muy mezclada con los huesos y es la más difícil de sacar. De hecho, sacar un plato de 100 gramos de esa zona es una de las pruebas del campeonato de España.

¿Cuál es el mejor cuchillo para trabajar?

Nosotros utilizamos tres tipos. Unos cortos y fuertes que llamamos de limpieza, se usan para quitar las cortezas. Luego tenemos las puntillas para perfilar los huesos y después el de corte. Siempre llevamos varios de cada. Con un solo cuchillo podemos cortar varios jamones si está bien afilado, lo único que hacemos mientras cortamos es asentar el filo con la cheira, que ayuda a que el cuchillo entre mejor y no se estropee el filo.

¿Notan la crisis?

La verdad es que tenemos suerte porque trabajamos bastante y por todo el mundo. El jamón es un producto estrella y allí donde va triunfa. Es el rey de la gastronomía española y no hay producto que pueda competir con él, le gusta a todo el mundo, es lo más exquisito del mundo sin ningún género de dudas y encima es sano, tiene ácido oleico y combate el colesterol.

Noticia extraída: http://www.lavozdeasturias.es

El Jamón de Huelva representa la más alta calidad en ibérico

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, José Rodríguez de la Borbolla, ha destacado que el jamón de Huelva “representa, cada vez más, la más alta calidad en el ibérico”.

Rodríguez de la Borbolla, que ha firmado hoy un convenio con la presidenta de la Diputación de Huelva, Petronila Guerrero, para la promoción de los productos de la denominación y la defensa de la raza ibérica, ha calificado la promoción de “fundamental” pues fomenta “la imagen y el consumo del jamón ibérico onubense”.

Ha destacado la importancia de colaborar para impulsar al sector y ha especificado que en el convenio se recoge la cooperación en temas como el fomento de la raza ibérica, del ecosistema de la dehesa y de la alimentación natural de los cerdos o la promoción de la “cultura del ibérico”, mediante campañas promocionales, visitas a empresas, ciclos de jornadas, conferencias y otros actos.

Por su parte, Guerrero ha resaltado la importancia de este sector para la provincia de Huelva, así como la labor que se realiza desde la Denominación de Origen para preservar la máxima calidad en los productos y para promocionar el jamón de Huelva y otros productos derivados del cerdo ibérico.

La Denominación de Origen Jamón de Huelva certificó el año pasado 119.537 jamones y paletas que alcanzaron en el mercado un valor económico aproximado de 20,7 millones de euros.

Los jamones que lograron la máxima designación de calidad “Summum” fueron 40.261 que correspondían, principalmente, a las añadas 2007 y 2008 y las paletas fueron 41.848 que correspondían a las añadas 2008 y 2009, con lo que el 68,38 por ciento de las piezas certificadas que se comercializaron correspondieron a la máxima designación de calidad.

Por otra parte, el número de cerdos ibéricos que el órgano de certificación del Consejo Regulador controló en las dehesas inscritas ascendió a 41.451.

Noticia extraída de: http://www.finanzas.com