Cuando compramos jamón nos fijamos en muchos detalles para que nuestra compra sea la mas idónea. Nos fijamos si es jamón ibérico o jamón de cerdo blanco, la procedencia del jamón o la curación que tiene, pero… ¿os habéis fijado en el tipo de perfilado del jamón?. Seguro que no. En realidad el perfilado no influye en la calidad, pero resulta curiosos saber por qué se perfila el jamón y los diferentes tipos de perfilado que hay.

Qué es el perfilado y en qué consiste

El perfilado del jamón es un proceso, manual, que se realiza cuando los jamones se han separado del resto de la canal del cerdo. El perfilado consiste en la eliminación de la grasa y piel que sobra del jamón con un cuchillo.

Objetivos del perfilado del jamón

El perfilado tiene varios objetivos; estético, protector y de curación.

• Estético: perfilando el jamón se consigue un aspecto exterior de la pieza mucho más atractivo y visualmente mas agradable.
• Protección: con el perfilado nos aseguramos que no quede ninguna abertura por donde pudieran entrar agentes contaminantes que estropearan el jamón.
• Curación: cuanta menos piel tiene el jamón, se facilita la salida de humedad y el proceso de curación es mas rápido.

Tipos de perfilado del jamón

Cada fabricante de jamón realiza el perfilado en función de su forma de trabajar y elaborar el jamón, pero existe un estándar muy extendido entre los los jamones ibéricos y los jamones de raza blanca. Ahora veremos que tipo de perfilado se usa en cada uno.

Podemos diferencias 3 formas de perfilar un jamón:

• Corte en V: Este tipo de perfilado es el que se usa en los jamones ibéricos. En este caso se elimina casi la totalidad de la piel y se deja solo una forma de V. 

• Corte en redondo: Es el mas usado en los jamones de cerdo blanco, como en la DOP Jamón y Paleta de Teruel. En este caso se deja al jamón la totalidad de la piel.
• Corte en V extendido : Este es un tipo de perfilado que se está viendo cada vez mas en los jamones de cerdo blanco. En este caso, el jamón primero se deja con toda la piel, para el proceso de secada. Una vez terminado ese proceso, se realiza ese corte en V, un corte en V en el que no se quita tanta piel como en el caso del perfilado del jamón ibérico.

¿Qué os parece este último tipo de perfilado? La verdad es que tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Para los cortadores de jamón profesional no tiene mayor importancia, ya que estamos acostumbrados a cortar muchos tipos de jamones, pero al consumidor final si que le influye. Como ventaja para el consumidor final podemos destacar que al no tener tanta piel o corteza, le facilita el proceso de limpieza del jamón a medida que vaya cortando. Por contra, como inconveniente podemos decir que al realizar el perfilado después del proceso de secado, tienen que proteger de alguna manera esa grasa que se queda al descubierto. Lo que se hace es quemarla, por lo que estamos perdiendo parte de la grasa que tiene el jamón….

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