25/10/12

Que el corte del jamón es todo un arte lo sabe bien cualquiera que haya acabado transformando aquello en una barca, presentando un plato con lonchas de un dedo de gordas o tirando media pata al no saber qué hacer con todo lo que nos ha ido quedando reseco tras varias semanas de lucha con el cuchillo. Evidentemente, no están los tiempos para tirar nada, y menos de un buen jamón. Sin embargo, la falta de pericia en el corte hace que se desaproveche hasta un 20% de una pata. Para evitarlo, la Asociación Internacional de Cerdo Ibérico organizó ayer una jornada en Alicante dirigida a los alumnos del Centro de Desarrollo Turístico para enseñar cómo aprovechar totalmente las piezas y disfrutar de la mejora en la degustación del jamón que da un buen corte. Los beneficios para los dueños de un restaurante son evidentes, pero lo que vale para ellos también vale para el ama o amo de casa.

Paco Vega, cortador profesional que tomó parte ayer en la jornada del CDT, confirmó que «cortando bien, se puede sacar hasta el doble de rendimiento de un jamón porque salen más platos y, además, el producto está más bueno». De hecho, una frase que -asegura- repiten los profesionales es que: «Un buen jamón mal cortado se puede hacer malo y uno malo, bien cortado, se puede hacer bueno».

Trucos
A los particulares, Vega nos aconseja que «antes de empezar, pensemos en cuánto tiempo vamos a consumirlo y, si es más de un mes, empecemos por la parte más estrecha, la contramaza, que es la zona más seca», dándole la vuelta al llegar al hueso. El especialista recomienda siempre utilizar dos cuchillos, uno más corto y rígido para corteza, limpieza de la piel y partes rancias; y el jamonero, de hoja flexible, usarlo sólo para la carne del jamón. Además, se usa un cuchillo más pequeño para despegar la carne del hueso cuando se llegue a éste, ya que los profesionales aconsejan no quitar el hueso porque se puede resecar o humedecer el jamón.

¿Y las lonchas, cómo? Paco Vega lo tiene claro, «lo más finas posible y mantener el corte siempre plano». En cuanto a la conservación de la pata mientras se va consumiendo, aconseja usar un paño fino que transpire, «no el saco que llevan que sólo es para trasportarlo, que es muy grueso». También se puede conservar tapando el corte con la capa de grasa que se retira inicialmente «o se puede untar con varias gotas de aceite de oliva y luego tapar con papel de cocina. Nunca con papel de plástico, ni papel de plata». Y, al final, aprovecharlo todo. Lo que no se pueda filetear, a tacos, y el hueso, a trozos para caldos o sopas.

El procedimiento, según el cortador, es el mismo para cualquier tipo de jamón, «aunque es mucho más fácil filetear un ibérico que un serrano».

Noticia extraída de: http://ocio.diarioinformacion.com

Imprimir